แจกสูตรลับ แจ่วบอง ประจำตระกูล

ถ้าใครกำลังหา “วิธีทำแจ่วปลาร้า/แจ่วบองปลาร้าปลากระดี่” ให้หอม นัว และเนื้อเนียนไม่สะดุดก้าง เราอยากแชร์ทริคเล็กๆ ที่ทำแล้วเวิร์กมากค่ะ (เป็นแนวทำกินเองที่บ้าน) 1) เลือกปลาร้าปลากระดี่ให้เหมาะกับทำแจ่วบอง ปลาร้าที่ดีจะช่วยให้แจ่วบองอร่อยแบบแทบไม่ต้องปรุงเยอะ เราจะเลือกแบบ “หอม” และ “ไม่เค็มโดด” เพราะเวลาเอามาตำรวมกับสมุนไพร ถ้าเค็มจัดจะกลบรสหอมของข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดไปหมดค่ะ อีกอย่างคือพยายามเลือกแบบที่เนื้อปลาละเอียดหรือสับมาแล้ว จะช่วยลดปัญหาก้างกวนใจ 2) คั่วให้ถูกจังหวะ = กลิ่นหอมขึ้นมาก - พริกแห้ง: คั่วไฟอ่อนๆ แค่พอหอม อย่าให้ไหม้ เพราะจะทำให้ขม แล้วตำให้ละเอียดก่อน - หอมแดง/กระเทียม/ข่า/ตะไคร้: เราชอบคั่วรวมกันจนผิวเริ่มเกรียมนิดๆ กลิ่นจะหวานหอม พอตำจะเข้ากันง่าย และแจ่วบองจะไม่มีกลิ่นฉุนดิบ 3) ลำดับการตำให้เนียน (ไม่เป็นก้อน) เทคนิคที่ทำให้เนื้อแจ่วบองเนียนคือ “ตำของแห้งก่อนของเปียก” เริ่มจากพริกป่น → ตามด้วยสมุนไพรคั่วให้ละเอียด → ค่อยใส่ปลาร้าปลากระดี่สับ แล้วตำคลุกเบาๆ ให้เข้ากัน จะได้เนื้อเนียนๆ ไม่เละจนแฉะเกินไป 4) ปรุงรสให้นัว ไม่โดด ส่วนตัวเราชอบบาลานซ์ด้วย - น้ำมะขามเปียกเล็กน้อย ช่วยตัดเค็มและทำให้รสกลม - น้ำตาลมะพร้าวนิดเดียว ช่วยดึงความหอมให้นัวขึ้น (ใส่น้อยๆ พอค่ะ ไม่ต้องให้หวาน) ถ้าชิมแล้วเค็มไป แนะนำให้เพิ่มหอมแดงคั่วตำละเอียดหรือเติมน้ำมะขามทีละนิด แทนการเติมน้ำเปล่า เพราะน้ำเปล่าจะทำให้รสจางและกลิ่นปลาร้าชัดเกิน 5) ใบมะกรูดซอย ใส่ตอนไหนดีที่สุด เราใส่ “ปิดท้าย” หลังตำเสร็จเลยค่ะ กลิ่นใบมะกรูดจะสดและหอมฟุ้งกว่า ถ้าตำรวมตั้งแต่แรกบางทีจะช้ำและกลิ่นหาย 6) กินกับอะไรอร่อย + วิธีเก็บ กินคู่ผักสด (แตงกวา ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี) หรือข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ คือที่สุดค่ะ ถ้าทำเยอะให้ตักใส่กล่องปิดฝา แช่ตู้เย็นได้ประมาณ 3–5 วัน เวลาจะกินค่อยตักออกมา แล้วค่อยเติมใบมะกรูดซอยใหม่อีกนิด กลิ่นจะหอมเหมือนทำใหม่ ลองทำตามทริคพวกนี้แล้ว แจ่วบองปลาร้าปลากระดี่จะหอมสมุนไพร รสนัว กลมกล่อม กินเพลินมากค่ะ