Pickled crab papaya salad

หลายคนถามว่า “ปูใส่ส้มตำคือปูอะไร?” ถ้าเป็นสายตำปู/ส้มตำปูดองที่ฮิตๆ ส่วนใหญ่คือ “ปูนา” ค่ะ (ปูตัวเล็กๆ ตามท้องนา) เนื้อจะหวานนิดๆ และมันปูช่วยให้รสออกนัว พอเอามาดองแล้วคลุกกับส้มตำยิ่งเข้ากันมาก โดยเฉพาะวันที่อยากได้ส้มตำปูนาดองแบบแซ่บแต่ละมุน ทริคของเราก่อนทำส้มตำปูดองคือ “เลือกปูให้ดี” ปูต้องสด ไม่มีกลิ่นแรง กระดองแน่น สีไม่คล้ำผิดปกติ ถ้าซื้อแบบดองสำเร็จ แนะนำดมกลิ่นน้ำดองก่อน ต้องหอมเค็มๆ ไม่เปรี้ยวฉุน และดูว่าปูยังทรงสวย ไม่เละ เรื่องความปลอดภัยสำคัญมาก เพราะเมนูนี้มักไม่ได้ผ่านความร้อนเต็มที่ ถ้าทำเองเราจะล้างปูหลายรอบให้สะอาด (บางบ้านแช่น้ำเกลืออ่อนๆ ช่วยให้คายสิ่งสกปรก) แล้วดองด้วยน้ำปลา/เกลือให้เค็มพอ จากนั้นแช่เย็นตลอดเวลา เวลาจะตำก็ใช้ช้อนกลางตัก ไม่ให้ปนเปื้อน และกินให้หมดในมื้อนั้นจะสบายใจกว่า ส่วน “ส้มตำน้ำปู” ที่หลายคนชอบ เราจะใส่น้ำปูเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความหอมและความนัว (อย่าใส่เยอะเดี๋ยวกลบรสอื่น) สูตรรสที่เข้ากับปูดองคือ เค็มนำ-เปรี้ยวตาม-หวานนิด แล้วค่อยปิดด้วยเผ็ดจากพริกแดง ตำพอแหลกให้กลิ่นขึ้น ถ้าอยากให้นัวขึ้นอีกขั้น เติมน้ำปลาร้านิดเดียวหรือใส่มะเขือเทศช่วยให้รสละมุน เครื่องเคียงที่ทำให้ส้มตำปูดองอร่อยขึ้นแบบรู้สึกได้คือ “ขนมจีน + ผักสด” เราชอบจัดเป็นถาด มีขนมจีนไว้คลุกน้ำตำ กินแล้วแซ่บกำลังดี แล้วตัดด้วยผักสดกรอบๆ เช่น กะหล่ำปลี ถั่วฝักยาว แตงกวา รวมถึงเม็ดกระถิน (ถ้ามี) จะเพิ่มความหอมมัน เคี้ยวเพลินมาก ถ้าใครเพิ่งเริ่มกินตำปู แนะนำเริ่มจากสั่ง/ทำแบบ “ปูดองน้อยๆ” ก่อน แล้วค่อยเพิ่มปริมาณตามความชอบ และถ้ารู้สึกคาว ให้เพิ่มมะนาวอีกนิด ใส่กระเทียมมากขึ้น หรือกินคู่ผักเยอะๆ จะช่วยบาลานซ์รสได้ดีค่ะ