ผู้พลิกวงการช็อกโแลต
กระบวนการ **Dutch Process** ถูกคิดค้นขึ้นในช่วง **ปี ค.ศ. 1828** (พ.ศ. 2371) โดยนักเคมีชาวดัตช์ชื่อ *van Houten** ครับ
ผงโกโก้ในสมัยนั้นมีรสเปรี้ยวฝาดรุนแรงตามธรรมชาติ การค้นพบของ เขาได้เปลี่ยนโฉมหน้าอุตสาหกรรมช็อกโกแลตไปอย่างสิ้นเชิง เขาสามารถแยกไขมันโกโก้ (Cocoa Butter) ออกจากเมล็ดโกโก้บดได้ ทำให้เหลือเป็นก้อนแข็งที่นำมาบดเป็น "ผงโกโก้" ที่เราใช้กันในปัจจุบัน
และการทำ Alkalization เพื่อทำให้โกโก้ไม่เปรี้ยว
…เราจะย้อนยุคตามไปดูโรงงานแห่งแรกๆของโลกกันครับ ซึ่งปัจุบันได้มีการพัฒนานวัตกรรมไปสู่ยุคใหม่แล้ว
….การเติมสารเคมีที่เมล็ด** เป็นวิธีที่นิยมที่สุด 🏆 โดยจะนำเมล็ดไปแช่หรือฉีดพ่นด้วยสารละลายโพแทสเซียมคาร์บอเนตในถังปฏิกิริยา ก่อนจะนำไปคั่วและบด วิธีนี้ช่วยให้ควบคุมสีและรสชาติได้แม่นยำที่สุดครับ
….บางโรงงานอาจเติมสารละลายด่างลงไปใน โกโก้ที่บดจนเหลวแล้ว โดยตรงในถังผสมที่มีความร้อน หรือพ่นสารเคมีลงไปบนผงโกโก้แต่วิธีนี้ทำได้ยากกว่า
### 🧪 ปฏิกิริยาที่เกิดขึ้น
เมื่อโพแทสเซียมคาร์บอเนตสัมผัสกับโกโก้ จะเกิดกระบวนการที่เรียกว่า **Neutralization**
### ผลลัพธ์ที่ได้จากกระบวนการนี้
ลดความเปรี้ยวและรสฝาด ทำให้รสชาติกลมกล่อมและนุ่มนวลขึ้น
ผงโกโก้จะมีสีที่เข้มขึ้น
สุดท้ายอย่าลืมว่ากระบวนการนี้จำเป็นต้องใช้สารเคมีเข้ามาช่วยและ
ส่วนใหญ่มักผ่านกระบวนการแปรรูปที่อุณภูมิสูง เพื่อให้รสชาติเข้มข้นและมีกลิ่นหอมโกโก้มากยิ่งขึ้น ซึ่งการทำ Dutch Process มักจะทำลายรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของ note พื้นถิ่นและคุณค่าทางอาหารจะลดน้อยลงไปมากที่สุดครับ
# DutchProcess
เมื่อพูดถึงผงโกโก้และช็อกโกแลต คุณอาจไม่เคยรู้ว่ากระบวนการ Dutch Process คือสิ่งที่เปลี่ยนวงการนี้อย่างลึกซึ้งมากๆ ผมเองได้ลองศึกษาขั้นตอนการแปรรูปผงโกโก้แบบ Dutch Process แล้วรู้สึกว่ากระบวนการนี้เหมือนเป็นการปรับแต่งโกโก้ให้เหมาะกับผู้บริโภคสมัยใหม่ เพราะก่อนหน้านี้ผงโกโก้จะมีรสเปรี้วและฝาดซึ่งไม่ถูกปากทุกคน การเติมโพแทสเซียมคาร์บอเนตลงไปที่เมล็ดโกโก้ช่วยลดกรดและปรับสภาพรสชาติให้กลมกล่อมขึ้นมาก จากที่เดิมเคยมีรสเปรี้วจัด ทำให้ผงโกโก้ดูเข้มข้นและสีเข้มขึ้นเหมาะกับช็อกโกแลตในสไตล์ยุโรป อย่างไรก็ตามผมคิดว่ากระบวนการนี้ก็มีข้อแลกเปลี่ยนเหมือนกัน เพราะ Dutch Process อาจทำลายรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของเมล็ดโกโก้ที่มาจากแหล่งปลูกท้องถิ่น ทำให้สูญเสียเอกลักษณ์บางอย่างไป นอกจากนี้สารเคมียังอาจมีผลต่อคุณค่าทางอาหารเมื่อแปรรูปที่อุณหภูมิสูง จากประสบการณ์ตรง การเลือกใช้ผงโกโก้ Dutch Process หรือแบบธรรมชาติจึงขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ เช่น ใช้ในเมนูขนมหวานที่ต้องการรสชาตินุ่มนวลหรือเครื่องดื่ม ที่อาจเหมาะกับ Dutch Process แต่ถ้าอยากชิมรสชาติแท้ๆของโกโก้พื้นถิ่น ผงโกโก้แบบธรรมชาติอาจเป็นตัวเลือกที่ดีกว่า สุดท้าย ผมว่าการเข้าใจถึงประวัติและวิธีการของ Dutch Process จะช่วยให้เราเป็นผู้บริโภคที่ฉลาดและเลือกรสชาติโกโก้ได้ตรงใจมากขึ้น อีกทั้งยังเห็นคุณค่าของการพัฒนาทางเทคโนโลยีและความแตกต่างของโกโก้แต่ละแบบที่มีความสวยงามเฉพาะตัวในโลกของช็อกโกแลต
