ใครหา “แกงป่าเครื่องในไก่” แล้วอยากได้แนวทำตามง่ายๆ แบบมีรูปให้ดู (อย่างน้อยเห็นหน้าตาส่วนผสมชัดๆ) เราทำสูตรนี้บ่อยเพราะรสแซ่บถึงเครื่องและเข้ากับหน่อไม้ดองมาก กลิ่นจะหอมกระชายกับใบกะเพราเด้งๆ กินกับข้าวสวยร้อนคือหมดหม้อไว ทริคก่อนเริ่ม (ช่วยให้เครื่องในไม่คาว) 1) ล้างเครื่องในไก่ให้สะอาด แล้วขยำด้วยเกลือเล็กน้อยหรือน้ำส้มสายชู/มะนาวนิดเดียว จากนั้นล้างน้ำอีกครั้งให้หมดกลิ่น 2) ถ้ามีเวลา ลวกเครื่องในเร็วๆ 30–60 วินาทีแล้วเทน้ำทิ้ง จะช่วยให้แกงน้ำใสขึ้นและลดคาว (แต่ไม่ลวกนาน เดี๋ยวเหนียว) ลำดับการทำแบบเข้าใจง่าย (แนวแกงป่าไก่รสจัด) - ตั้งหม้อ ใส่น้ำสะอาดประมาณ 600 มล. พอน้ำเริ่มร้อน ใส่พริกแกงเผ็ด (ประมาณ 40 กรัม) คนให้ละลาย - ใส่กะปิ 1 ช้อนชา ลงไป “ละลายในน้ำแกง” จะช่วยให้รสกลมกล่อมขึ้นมาก - ใส่เครื่องในไก่ 300 กรัม ต้มไฟกลางให้เริ่มสุก - ตามด้วยหน่อไม้ดอง 150 กรัม (ถ้าหน่อไม้ดองเปรี้ยวจัด แนะนำล้างผ่านน้ำ 1 รอบ หรือแช่น้ำสั้นๆ) - ใส่กระชายซอย + ใบมะกรูดฉีก + พริกไทยอ่อน + พริกจินดาซอย กลิ่นจะขึ้นทันที - ปรุงรสด้วยน้ำปลา 1.5 ช้อนโต๊ะ + ผงปรุงรส 1 ช้อนชา (ค่อยๆ ชิมแล้วปรับตามความเค็มของหน่อไม้ดอง) - ปิดท้ายใส่ใบกะเพรา แล้วปิดไฟทันทีเพื่อให้หอมสด อยากให้ “แซ่บๆ” แบบร้านทำยังไง - เพิ่มพริกจินดาซอยช่วงท้ายอีกนิด รสเผ็ดจะชัดกว่าใส่ตั้งแต่ต้น - ใส่พริกไทยอ่อนกับใบมะกรูดให้พอดี กลิ่นจะเป็นแกงป่าชัดมาก - ถ้าอยากเข้มข้นขึ้น ลดน้ำลงเล็กน้อย แล้วเคี่ยวให้น้ำงวดก่อนใส่กะเพรา ถ้าไม่มีหน่อไม้ดอง แต่อยากทำ “แกงป่าหน่อไม้สด” - ใช้หน่อไม้สดต้มให้หายขมก่อน แล้วค่อยใส่ลงแกง รสจะนวลกว่าและไม่เปรี้ยวแบบหน่อไม้ดอง เสิร์ฟยังไงให้อร่อย กินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีนก็เข้ากันดีมาก ถ้าทำไว้กินหลายมื้อ เวลาจะอุ่นแนะนำอุ่นแค่พอเดือดแล้วปิดไฟ จะยังหอมกะเพราและไม่ขมจากการต้มซ้ำ