🍳🍳 น้ำมันอ้วน? 🍳🍳

หลายคนค้นหา “น้ำมันไขมันต่ำ” เพราะอยากทอดอาหารแบบไม่อ้วน แต่ความจริงที่ฉันเพิ่งเข้าใจชัด ๆ คือ “น้ำมันทุกชนิดให้พลังงานสูงใกล้เคียงกัน” (ประมาณ 9 กิโลแคลอรีต่อกรัม) ดังนั้นคำว่าไขมันต่ำในกรณีน้ำมันทำอาหาร มักทำให้เข้าใจผิดได้ สิ่งที่ทำให้ต่างกันจริง ๆ คือ “ชนิดของไขมัน” (อิ่มตัว/ไม่อิ่มตัว) และ “ความทนความร้อนหรือจุดเกิดควัน” มากกว่า ถ้าจุดประสงค์คืออยากทอดให้ดีต่อสุขภาพขึ้น ให้ดู 2 อย่างนี้เป็นหลัก 1) จุดเกิดควันสูง: น้ำมันที่ทนความร้อนได้ดีจะเกิดควัน/เสื่อมสภาพช้ากว่า เหมาะกับการทอด ลดโอกาสเกิดกลิ่นหืนและสารไม่พึงประสงค์จากความร้อนสูง 2) ชนิดไขมัน: เลือกน้ำมันที่มีไขมันไม่อิ่มตัวเป็นหลัก (โดยเฉพาะไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว) และไขมันอิ่มตัวไม่สูงเกินไป เพื่อช่วยเรื่องสุขภาพหัวใจในระยะยาว จากที่ลองปรับใช้เอง เวลาต้อง “ทอด” ฉันจะเลือกกลุ่มที่คนส่วนใหญ่ใช้กันและค่อนข้างเหมาะกับความร้อน เช่น น้ำมันรำข้าว, น้ำมันคาโนล่า, น้ำมันถั่วเหลือง หรือถ้าชอบน้ำมันมะกอกให้เลือกแบบไลท์/เอ็กซ์ตร้าไลท์สำหรับการทอด (รสชาติไม่แรงและทนร้อนได้ดีกว่าเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้นที่เหมาะกับทำสลัด/จิ้มมากกว่า) แต่ต่อให้เลือกน้ำมันดีแค่ไหน “อาหารก็ดูดซับน้ำมันเสมอ” อันนี้เป็นจุดที่ทำให้แคลอรีพุ่งแบบไม่รู้ตัว ฉันเลยใช้ทริคต่อไปนี้เพื่อให้ใกล้เคียงแนวคิด ‘ไขมันต่ำ’ มากที่สุด (แบบทำได้จริงในครัว) - ทอดน้ำมันน้อย (shallow fry) แทนการท่วม ใช้กระทะก้นลึกเล็กน้อยและคุมไฟกลาง - รอให้น้ำมันร้อนพอดีก่อนลงของทอด: ถ้าน้ำมันยังไม่ร้อน อาหารจะอมน้ำมันมากขึ้น - ซับน้ำมันส่วนเกินทันทีหลังทอด: ใช้ตะแกรงพักหรือกระดาษซับมัน จะช่วยลดน้ำมันที่เกาะผิวได้เยอะกว่าที่คิด - ใช้หม้อทอดไร้น้ำมันในเมนูที่เหมาะ: โดยเฉพาะของชุบแป้งบาง ๆ หรือของแช่แข็งบางชนิด ฉันจะพ่นน้ำมันบาง ๆ ให้สีสวยแต่ใช้ปริมาณน้อยมาก สรุปแบบจำง่าย: “ไม่มีน้ำมันไขมันต่ำจริง ๆ” แต่เราทำให้มื้อทอด ‘ไขมันน้อยลง’ ได้ด้วยการเลือกน้ำมันที่เหมาะกับความร้อน + ปรับวิธีทอดให้ดูดซับน้ำมันน้อยลง ถ้าคุมปริมาณและความถี่ได้ น้ำมันก็ไม่จำเป็นต้องเป็นผู้ร้ายเสมอไป