ผักกาดแห้ง หมักเกลือ มุ่ยฉ่าย แบบเค็ม#ผักเกลือ #ผั

มุ่ยฉ่ายคืออะไร? ถ้าพูดแบบบ้านๆ มันคือ “ผักกาดแห้งจีน” หรือผักกาดเขียวดอง/หมักเกลือแล้วนำไปทำให้แห้ง (บางบ้านเรียกผักกาดแห้งหมักเกลือ) กลิ่นจะหอมเฉพาะตัว เค็มนำ มีรสอูมามิจากการหมัก เวลาเอาไปทำกับข้าวจะช่วยให้เมนูธรรมดาๆ หอมขึ้นมาก โดยเฉพาะเมนูตุ๋น/ต้ม เช่น ต้มขาหมู ต้มกระดูกหมู หรือผัดกับหมูสับ ของที่เจอบ่อยจะเป็นมุ่ยฉ่ายแบบเค็ม (ต้องล้าง/แช่น้ำก่อน) กับแบบหวานนิดๆ (บางยี่ห้อปรุงเพิ่ม) ถ้าชอบคุมรสเอง แนะนำเลือกแบบเค็มล้วน เพราะปรับความเค็มได้ง่ายกว่า วิธีทำผักกาดแห้งหมักเกลือแบบเค็ม (สไตล์ทำกินเอง) 1) เลือกผักกาดเขียวสดๆ ใบไม่ช้ำ ล้างให้สะอาด แล้วผึ่งให้สะเด็ดน้ำที่สุด (ความชื้นเยอะทำให้เสียง่าย) 2) คลุกเกลือให้ทั่ว เน้นบริเวณก้านที่หนาๆ แล้วขยำเบาๆ ให้เริ่มนิ่มและมีน้ำออก 3) ใส่ภาชนะสะอาด กดให้แน่น (จะใช้จานทับ/ของหนักสะอาดๆ ถ่วงไว้) น้ำผักจะออกมาเอง 4) หมักไว้จนผักยุบ สีเข้มขึ้นและมีกลิ่นหมัก (โดยทั่วไป 1–3 วันแล้วแต่อากาศ) 5) นำไปตากแดด/ผึ่งลมให้แห้งตามระดับที่ชอบ ยิ่งแห้งยิ่งเก็บได้นาน กลิ่นจะเข้มขึ้น ทริคเวลาเอามาปรุง (สำคัญมากสำหรับแบบเค็ม) - ก่อนใช้ให้ล้างผ่านน้ำ 1–2 รอบ แล้วแช่น้ำ 10–30 นาที ชิมดูความเค็ม ถ้าเค็มมากก็แช่นานขึ้น จากนั้นบีบน้ำออกแล้วค่อยหั่น - ถ้าจะทำต้มขาหมู/ตุ๋น แนะนำใส่มุ่ยฉ่ายช่วงกลางๆ ของการต้ม จะได้หอมแต่ไม่เค็มโดดเกินไป - ถ้าเอาไปผัด ให้ลองผัดกับน้ำมันนิดหน่อยก่อน จะช่วยดึงกลิ่นหอมขึ้น แล้วค่อยใส่เนื้อสัตว์ การเก็บรักษา - แบบแห้งสนิท: ใส่ถุงซิป/กล่องปิดสนิท เก็บที่แห้ง ไม่โดนแดด อยู่ได้นานเป็นเดือน - ถ้ายังชื้นหรือทำไว้เยอะ: แนะนำแช่ตู้เย็นช่องธรรมดา และใช้ช้อน/มือที่แห้งตักทุกครั้งเพื่อลดการขึ้นรา ส่วนตัวรู้สึกว่าทำเองจะได้กลิ่น “ผักกาดแห้ง หมักเกลือ” ที่หอมสะอาด และคุมเค็มได้ตามใจ พอมีติดบ้านไว้ เวลาจะทำเมนูจีนๆ หรือเมนูต้มตุ๋นก็หยิบมาใช้ได้ทันที สะดวกมาก