ถ้าพูดถึง “น้ำจิ้มข้าวมันไก่สูตรโบราณ” สำหรับเราแก่นของรสชาติคือความหอมของเต้าเจี้ยว + ขิงสด แล้วตามด้วยความสดของพริกกับกระเทียม ทำออกมาแล้วต้องได้รสเค็มนำหวานนิด เปรี้ยวตาม เผ็ดปลายๆ จิ้มแล้วตัดเลี่ยนไก่ต้มได้ดีมาก วัตถุดิบที่เราใช้ประจำ (กะเอาแบบทำกินได้ 3-4 มื้อ) - เต้าเจี้ยวอย่างดี 3-4 ช้อนโต๊ะ (เลือกแบบเม็ดนุ่ม กลิ่นไม่ฉุน) - ขิงแก่สับละเอียด 1.5-2 ช้อนโต๊ะ - กระเทียมไทย 1-2 ช้อนโต๊ะ - พริกขี้หนูสวน/พริกจินดา 1-2 ช้อนโต๊ะ (ปรับตามความเผ็ด) - น้ำตาลทราย 1-2 ช้อนโต๊ะ - ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ (ช่วยเสริมกลิ่น) - น้ำส้มสายชู 1-2 ช้อนโต๊ะ หรือใช้มะนาวตอนจะกินก็ได้ - น้ำซุปไก่/น้ำต้มสุก 4-6 ช้อนโต๊ะ (ช่วยให้เนียนและไม่เค็มโดด) - ซีอิ๊วดำหวานเล็กน้อย (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ ถ้าชอบสีเข้ม) วิธีทำแบบบ้านๆ แต่รสถึง 1) โขลกหรือสับ “ขิง + กระเทียม + พริก” ให้ละเอียดก่อน (กลิ่นจะฟุ้งขึ้นมาก) 2) ใส่เต้าเจี้ยวลงไปบดให้แตกนิดๆ แล้วค่อยปรุงด้วยน้ำตาล ซีอิ๊วขาว น้ำส้ม และน้ำซุปไก่ 3) ชิมแล้วค่อยปรับ: ถ้าเค็มไปเติมน้ำซุป ถ้าจืดเติมเต้าเจี้ยว ถ้าขาดความหอมเพิ่มขิง ถ้าอยากสดขึ้นบีบมะนาวตอนจะกิน ทริคที่ช่วยให้เหมือน “สูตรโบราณ” มากขึ้น - ใช้ขิงแก่ จะหอมเผ็ดนวลกว่าขิงอ่อน - เต้าเจี้ยวคือหัวใจ เลือกยี่ห้อที่ถูกปาก เพราะแต่ละบ้านเค็ม/หอมไม่เหมือนกัน - ถ้าทำไว้ขาย/ทำเยอะ แนะนำต้ม “น้ำซุปไก่” ให้เดือดแล้วปล่อยอุ่นก่อนค่อยผสม จะช่วยให้น้ำจิ้มกลมกล่อม การเก็บรักษา (ทำสดใหม่ให้อยู่ได้นาน) - ใส่ขวดแก้วลวกน้ำร้อน ผึ่งให้แห้งสนิท - เก็บตู้เย็นได้ประมาณ 5-7 วัน ถ้าใส่มะนาวทีหลังตอนกินจะเก็บได้นานกว่า - เวลาตักใช้ช้อนแห้งเสมอ น้ำจิ้มจะไม่เสียง่าย ส่วนตัวเราชอบทำไว้แล้วเอาไปจิ้มได้หลายอย่าง ไม่ใช่แค่ข้าวมันไก่—ทั้งไก่ต้ม ไก่อบ หมูต้ม หรือจะเอาไปเป็นน้ำจิ้มสุกี้ก็ยังเข้ากัน (กลิ่นงาถั่ว/สุกี้บางร้านอาจเด่น แต่สูตรโบราณจะเด่นที่เต้าเจี้ยว-ขิงมากกว่า) ใครลองทำแล้วชอบรสแบบไหน บอกสัดส่วนที่ถูกใจได้เลย จะได้เอาไปปรับเป็นสูตรประจำบ้านเหมือนกัน