ถ้าใครกำลังหา “น้ำปลาหวานโบราณ” แบบรสเข้มข้นไว้จิ้มมะม่วง/ชมพู่/ฝรั่ง ฉันทำสูตรนี้บ่อยมาก เพราะรสออกแนวโบราณจริง ๆ คือหวานนำแต่ไม่เลี่ยน เค็มตามและมีกลิ่นหอมของกะปิ/หอมเจียว (แล้วแต่ชอบ) กินกับผลไม้เปรี้ยวคือพอดีสุด วัตถุดิบหลัก (ปรับได้ตามชอบ) - น้ำปลา 3–4 ช้อนโต๊ะ - น้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลแดง 4–5 ช้อนโต๊ะ (ถ้าอยากได้กลิ่นโบราณ แนะนำน้ำตาลแดง จะหอมและสีสวย) - น้ำเปล่า 2–3 ช้อนโต๊ะ (ช่วยละลายน้ำตาลและคุมความข้น) - กะปิ 1–2 ช้อนชา (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้ แต่ใส่แล้วจะ “โบราณ” มากขึ้น) - พริกป่น/พริกขี้หนูซอย ตามระดับเผ็ด - หอมแดงซอย 2–3 หัว - กุ้งแห้งป่น 1–2 ช้อนโต๊ะ (เพิ่มความหอมมัน) - (ตัวเลือก) หอมเจียว 1–2 ช้อนโต๊ะ เพิ่มความหอม วิธีทำ น้ำปลาหวาน สูตรโบราณแบบง่าย ๆ 1) ตั้งไฟอ่อน ใส่น้ำเปล่ากับน้ำตาลปี๊บ/น้ำตาลแดง คนให้ละลายจนเป็นน้ำเชื่อมข้น ๆ (อย่าใช้ไฟแรง เดี๋ยวไหม้และขม) 2) ใส่น้ำปลา คนให้เข้ากัน ชิมก่อนว่าหวาน-เค็มได้ตามที่ชอบไหม ถ้าเค็มไปเติมน้ำตาล ถ้าหวานไปเติมน้ำปลาทีละนิด 3) ถ้าจะใส่กะปิ ให้ละลายกะปิกับน้ำเชื่อมในหม้อเลย คนให้เนียน (จะหอมขึ้นมาก) 4) ปิดไฟแล้วค่อยใส่พริกป่น/พริกซอย หอมแดงซอย และกุ้งแห้งป่น คนให้เข้ากัน (ใส่ตอนปิดไฟจะช่วยให้หอมแดงยังกรอบและไม่เหม็นเขียว) 5) พักให้เย็น น้ำปลาหวานจะข้นขึ้นเอง จากนั้นตักใส่ถ้วย พร้อมจิ้มผลไม้เปรี้ยวได้เลย ทริคที่ช่วยให้รส “รสเด็ด” แบบร้านผลไม้ - อยากให้ข้น: เคี่ยวให้น้ำตาลงนิดนึง แล้วพักให้เย็นก่อนค่อยตัดสินว่าข้นพอหรือยัง - อยากให้เงาและหอม: ใช้น้ำตาลแดง/น้ำตาลปี๊บคุณภาพดี กลิ่นจะต่างจริง - ถ้าชอบแนวเค็มนำ: เพิ่มน้ำปลา แต่เพิ่มทีละนิด เพราะเข้มขึ้นเร็ว - ถ้าทำเก็บ: รอให้เย็นสนิทก่อนใส่ขวด ปิดฝาแน่น แช่ตู้เย็นอยู่ได้ประมาณ 1–2 สัปดาห์ (ตักด้วยช้อนสะอาดทุกครั้ง) ส่วนตัวฉันชอบน้ำปลาหวานโบราณที่มีหอมแดงเยอะ ๆ กับกุ้งแห้งป่น เพราะพอคลุกกับมะม่วงดิบแล้วมันนัวมาก ใครชอบรสไหนลองปรับสัดส่วนหวาน-เค็มตามผลไม้ที่กินคู่กันได้เลย