ถ้าใครกำลังหา “แกงปลาเทโพหน่อไม้ดอง” แบบรสเข้มข้น เผ็ดร้อน หอมเครื่องแกงเหมือนร้านข้าวแกง เราชอบทำหม้อนี้มาก เพราะได้ทั้งความมันนัวของปลาเทโพและความเปรี้ยวเค็มของหน่อไม้ดอง กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือหมดหม้อแบบไม่รู้ตัว น้ำแกงจะออกสีเหลืองส้มเข้มข้น (ใส่พริกแกงแน่นๆ) แล้วมีใบสมุนไพรลอยหอมๆ ยิ่งทำยิ่งติดใจ ทริคแรกคือ “เลือกปลาเทโพ” ถ้าได้ชิ้นใหญ่ๆ จะกินสะใจและไม่เละง่าย เราจะล้างปลาให้สะอาดแล้วซับให้แห้ง จากนั้นคลุกเกลือนิดหน่อยหรือบีบน้ำมะนาวบางๆ แล้วล้างออกอีกครั้ง ช่วยลดกลิ่นคาวได้ดีมาก เวลาต้มไม่ต้องคนแรง เดี๋ยวเนื้อปลาจะแตก แนะนำหั่นเป็นท่อนหนาหน่อย พอเดือดแล้วค่อยๆ ใส่ลงไป ส่วน “หน่อไม้ดอง” เป็นตัวชี้ชะตาเลย ถ้าหน่อไม้มีกลิ่นแรง เราจะล้างน้ำ 2–3 รอบ แล้วต้มลวกสั้นๆ 3–5 นาที เทน้ำทิ้งก่อนเอาลงแกง กลิ่นจะนุ่มลงเยอะ และรสเปรี้ยวจะกลมกล่อมขึ้น (ใครชอบเปรี้ยวจัดก็ลวกแค่แป๊บเดียวพอ) ขั้นตอนที่เราทำบ่อยๆ: ตั้งหม้อใส่หัวกะทิเล็กน้อย (หรือใช้น้ำเปล่าก็ได้ถ้าชอบเบาๆ) ผัดพริกแกงให้หอมจนแตกมัน จากนั้นเติมน้ำ/หางกะทิให้พอดี เคี่ยวให้เดือดแล้วใส่หน่อไม้ดองก่อนให้รสออก เติมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บปลายช้อนเพื่อบาลานซ์ จากนั้นค่อยใส่ปลาเทโพลงไป เคี่ยวไฟกลางจนปลาสุก ระหว่างนี้ใส่พริกแดงกับพริกไทยอ่อนเพิ่มกลิ่นเผ็ดร้อนได้ดีมาก ใบสมุนไพรที่เข้ากันคือใบมะกรูดฉีก หรือจะใส่โหระพาปิดท้ายก็หอมคนละแบบ (เราแล้วแต่ของที่มีในบ้าน) ชิมสุดท้ายให้ได้ “เค็มนำ เปรี้ยวตาม เผ็ดหอม” น้ำแกงต้องเข้มข้นถึงใจ เสิร์ฟแบบบ้านๆ แนะนำกินคู่ไข่เจียวหรือผักลวก จะช่วยตัดความเผ็ดได้ดี และถ้าเหลือค้างคืน รสจะยิ่งเข้าเนื้อ วันรุ่งขึ้นอุ่นแล้วอร่อยขึ้นอีก ใครทำตามแล้วได้หม้อสีเหลืองส้มเข้มๆ เนื้อปลาชิ้นใหญ่ หน่อไม้ดองกรุบๆ รับรองว่าแกงปลาเทโพหน่อไม้ดองจานนี้ “เผ็ดปากเบิร์น” สมชื่อจริงๆ