「酒蒸し」ってシンプルな分、ちょっとしたコツで仕上がりが変わるんだな…と実感したのが、あさりとなすの酒蒸しでした。私は最初、酒蒸し＝あさりだけで作っていたんですが、なすを入れたら“出汁を吸うスポンジ役”になって、ご飯にもお酒にも合う一皿に化けます。 まず、あさりの下処理。砂抜きは面倒と思いがちだけど、ぬるま湯35〜40℃＋塩分3%（水500mlに塩15g）にして、アルミホイルで暗くすると本当に早いです。ここで大事なのが45℃以上にしないこと。熱で身が弱って、加熱したときに縮んだり旨みが逃げやすく感じました。逆に冷蔵庫の低温は動きが鈍くて、砂を吐ききらないことが多かったです。 調理は「なす→あさり→酒→フタ」の順がラク。私はなすを半月切り（または乱切り）にして水に軽くさらし、フライパンで先に軽く焼いてから、塩抜き（砂抜き）したあさりを投入します。酒は大さじ3くらいを目安に“気持ち多め”。これで臭みが出にくく、蒸気でふっくら仕上がります。めんつゆは小さじ1程度でも十分に下支えしてくれて、失敗しにくい味になります。 加熱時間は、フタをして中火で殻が開くまで。全部開いたら火を止め、味見してから塩やしょうゆで微調整。ここで煮詰めすぎると身が固くなるので、開いたら早めに仕上げるのがコツでした。 味変もおすすめです。しょうがを少し入れると一気に香りが立って“居酒屋っぽい”酒蒸しに。みつばをのせると上品、すだちは後がけすると料亭感が出ます。仕上げにねぎやごまを散らすと、見た目も香りも満足度が上がります。 最後に、残った蒸し汁は捨てないでください。私は翌日、蒸し汁＋水を少し足してスープにしたり、うどんのつゆに混ぜたりして最後まで楽しんでます。酒蒸しは手軽なのに、コツを押さえるとちゃんと“ごちそう”になるので、ぜひ試してみてください。