วิธีทำ ลาบตับดิบ เผ็ดๆขมๆ ลำแต้ๆ

ถ้าพูดถึง “ลาบขม” ของจริงสำหรับเราคือความหอมเครื่องลาบ + ความขมนัวจากดี (หรือขมจากเครื่องเทศ) แล้วตามด้วยความเผ็ดร้อนแบบพอดีๆ ยิ่งทำกับตับดิบ รสจะเด่นมาก แต่จุดสำคัญคือทำให้ไม่คาว และคุมความขมไม่ให้ขมเกินจนกินไม่ได้ 1) เลือกวัตถุดิบให้ได้ลาบขมที่อร่อย - ตับ: เลือกตับที่สีสด ไม่คล้ำ ไม่มีกลิ่นแรง ล้างให้สะอาดแล้วซับให้แห้งก่อนหั่น จะช่วยลดน้ำเลือดและกลิ่นคาว - เครื่องลาบ/พริกลาบ: ถ้าใช้ “พริกลาบ” สำเร็จรูปจะสะดวกมาก (พริกลาย/พริกลาบสำหรับปรุงลาบทุกชนิด ยำ แกง และน้ำจิ้ม) เราจะยึดสัดส่วนประมาณ 1 ช้อนโต๊ะต่อเนื้อ 500 กรัมก่อน แล้วค่อยเพิ่มตามความเข้มข้นที่ชอบ จะได้ไม่เค็มหรือขมโดด 2) ทริคลดคาวตับแบบไม่เสียรส - หลังล้างตับ แนะนำให้หั่นบางๆ แล้วคลุกน้ำมะนาวนิดเดียวหรือขยำกับหอมแดงซอยก่อน 1 รอบ จากนั้นค่อยปรุงจริง กลิ่นคาวจะเบาลง แต่ยังได้รสตับชัด - อย่าใส่น้ำเยอะเกินตอนคลุก เพราะลาบขมที่อร่อยควร “แห้งนัว” เครื่องเกาะชิ้นตับ 3) ทำรส “ขม” ให้กลมกล่อม - ถ้าใช้ดี ให้ใส่ทีละน้อยแล้วชิมเอา เพราะดีขมไวมาก ใส่พลาดทีเดียวอาจขมจนกินไม่ลง - ถ้าไม่ใช้ดี แนะนำเน้นความขมจากเครื่องลาบคั่ว/ข้าวคั่วและพริกลาบแทน จะได้ขมแบบหอมๆ ไม่ดุเกินไป 4) วิธีคลุกให้หอมและเผ็ดถึงใจ - เริ่มจากใส่พริกลาบ + ข้าวคั่ว + น้ำปลา/ปลาร้าตามสไตล์ที่ชอบ - บีบมะนาวทีหลังสุดเพื่อให้กลิ่นสด ไม่ขมฝาด - ใส่ผักหอมเยอะๆ เช่น หอมแดง ต้นหอม ผักชีฝรั่ง สะระแหน่ จะช่วยให้ลาบขมหอมขึ้นและตัดเลี่ยน 5) กินคู่กับอะไรถึงจะ “ลำแต้ๆ” - กินกับผักแนมกรอบๆ เช่น กะหล่ำ แตงกวา ถั่วฝักยาว ใบสะระแหน่ ช่วยตัดรสขมและเผ็ด - ข้าวเหนียวร้อนๆ คือคู่แท้ เพราะช่วยรับรสและทำให้กินเพลินขึ้นมาก สุดท้ายถ้าใครทำลาบขมครั้งแรก แนะนำปรุงทีละน้อยแล้วชิมเป็นจังหวะ โดยเฉพาะพริกลาบและส่วนที่ให้ความขม รับรองได้รสเผ็ดขมแบบพอดีๆ หอมเครื่อง กินแล้วติดใจ