วิธีทำลาบปลาดุก สูตรต้ม ลาบเมียง ลำๆ

เวลาอยากกิน “ลาบปลาดุกเหนือ” แบบรสบ้านๆ ฉันมักเลือกทำแบบ “สูตรต้ม” เพราะคุมความสุกสะอาดดี และลดกลิ่นคาวได้ง่าย แถมได้เนื้อปลาฟูๆ คลุกพริกลาบแล้วหอมมาก ใครที่เคยเสิร์ชดู “รูปลาบปลาดุก” แล้วอยากให้ของจริงออกมาน่ากินเหมือนในรูป ลองทำตามทริคนี้ได้เลย 1) เลือกปลาและเตรียมให้ไม่คาว - ปลาดุกสด: เลือกตัวแน่น ไม่มีกลิ่นแรง ล้างเมือกด้วยเกลือ + น้ำมะนาว (หรือมะขามเปียก) ถูเบาๆ แล้วล้างออกให้สะอาด - ถ้ากลัวคาวมาก: ซอยตะไคร้ 1 ต้น ทุบข่า 2-3 แว่น ใส่ลงตอนต้ม ช่วยดับกลิ่นได้ดี 2) เทคนิค “ต้ม” ให้เนื้อฟู ไม่เละ - ตั้งน้ำให้เดือดก่อนค่อยใส่ปลา (อย่าใส่ตั้งแต่น้ำเย็น) เนื้อจะไม่ยุ่ยง่าย - ต้มพอสุกแล้วรีบตักขึ้น พักให้สะเด็ดน้ำ จากนั้นใช้ส้อมยีเบาๆ ให้เป็นชิ้นพอดีคำ ถ้าอยากได้สัมผัสแบบลาบเหนือที่แห้งขึ้น นำเนื้อปลาที่ยีแล้วไปคั่วในกระทะไฟอ่อน 2-3 นาที ให้ความชื้นระเหยก่อนค่อยปรุง 3) เครื่องลาบให้หอมแบบเหนือ หัวใจคือ “พริกลาบ” (ในรูปหลายๆ บ้านจะใช้เป็นผงพริกลาบสำเร็จ) ฉันจะใส่ทีละนิดแล้วชิม เพราะแต่ละยี่ห้อเค็ม-เผ็ดไม่เท่ากัน ถ้ามีพริกป่นเพิ่มได้ตามชอบ 4) วิธีปรุงรสให้กลมกล่อม - ใส่เนื้อปลาดุกที่เตรียมไว้ลงชาม - เติมพริกลาบ + น้ำปลาเล็กน้อย - ใส่น้ำมะนาว (หรือมะขามเปียกสำหรับโทนเปรี้ยวนวลๆ) - ใส่ข้าวคั่ว (ช่วยหอมและทำให้ลาบจับตัวน่ากิน) - ใส่หอมแดงซอย ผักชีฝรั่ง ต้นหอม และใบสะระแหน่ คลุกให้เข้ากันแล้วชิม ปรับเปรี้ยว-เค็ม-เผ็ดตามที่ชอบ จุดสำคัญคืออย่าใส่น้ำมะนาวตอนเนื้อปลายังร้อนจัดมากๆ กลิ่นจะระเหยไว รสเปรี้ยวจะหายไปบางส่วน 5) จัดเสิร์ฟให้เหมือน “รูปลาบปลาดุก” ที่เห็นแล้วอยากกิน ฉันชอบโรยหอมเจียวบางๆ เพิ่มความหอม และเสิร์ฟคู่ผักแนมแบบเหนือ เช่น กะหล่ำปลี แตงกวา ถั่วฝักยาว ผักชีลาว หรือยอดกระถิน แล้วตามด้วยแคบหมูคือเข้ากันสุดๆ 6) อยากทำ “ลาบปลายี่สกเหนือ” ก็ใช้แนวทางเดียวกันได้ ถ้าใครหาเมนู “ลาบปลายี่สกเหนือ” หลักการคล้ายกันเลย คือทำให้เนื้อปลาไม่คาว (ลวก/ต้มแล้วสะเด็ดน้ำ) แล้วค่อยคลุกพริกลาบกับข้าวคั่ว จุดต่างคือปลายี่สกเนื้อจะละเอียดกว่า อาจยีเบามือหน่อยและคั่วไล่น้ำให้น้อยลง เพื่อไม่ให้เนื้อแห้งเกินไป ทำครั้งแรกอาจใช้เวลานิดนึง แต่พอจับจังหวะได้แล้วเมนูนี้ทำง่ายมาก ได้ลาบปลาดุกเหนือสูตรต้มรสลำๆ หอมพริกลาบแบบถึงเครื่อง กินกับข้าวเหนียวคือจบเลย