Chocolate Sourdough - อร่อย กินเป็นขนมได้เลย 🍞🍫

คนที่ค้นหา “ขนมปังซาวโดว์” ส่วนใหญ่จะอยากรู้ว่าเริ่มต้นยังไง ทำไมบางครั้งขนมปังไม่ฟู/เปรี้ยวแรง/เนื้อแน่น—ขอแชร์ประสบการณ์จากการทำซาวโดว์ (และเอาไปประยุกต์กับ Chocolate Sourdough) ให้ทำตามได้ง่ายขึ้นนะ 1) เช็กสตาร์ทเตอร์ให้พร้อมก่อนอบ ซาวโดว์จะออกมาดีมากๆ เมื่อ starter อยู่ในช่วง active จริงๆ วิธีที่ฉันใช้คือให้อาหารแล้วรอดูให้ขึ้นเป็น 2–3 เท่า กลิ่นหอมเปรี้ยวนุ่มๆ ไม่ฉุน ถ้ายังขึ้นช้า แปลว่าอุณหภูมิห้องเย็นหรือสตาร์ทเตอร์อ่อนแรง ลองย้ายไปจุดอุ่นขึ้น (ประมาณ 26–28°C) หรือเพิ่มรอบการให้อาหารก่อนทำโดว์หนึ่งวัน 2) เข้าใจ “ความชื้น” เพราะโกโก้ดูดน้ำ สูตร Chocolate Sourdough จะใส่ผงโกโก้ ซึ่งดูดน้ำเก่ง ทำให้โดว์ดูแน่นกว่าปกติได้ง่าย ฉันทริคคือชงโกโก้กับน้ำร้อน/กาแฟร้อนให้เป็นเนื้อเนียนก่อน (เหมือนในสูตร) แล้วค่อยเทรวมกับน้ำส่วนอื่น จะช่วยให้โกโก้กระจายตัวดี และโดว์ไม่เป็นเม็ดแห้งๆ ถ้ารู้สึกว่าโดว์แห้งเกิน ให้เติมน้ำทีละน้อย (5–10 กรัม) จนพอจับยืดได้ 3) นวด/พับโดว์ให้ได้โครงสร้าง แทนที่จะนวดหนักๆ ฉันจะใช้วิธี stretch & fold หรือ coil fold ระหว่าง bulk fermentation (ช่วงหมักรวม) 2–4 รอบ ช่วยให้กลูเตนแข็งแรงขึ้น โดว์จะกักแก๊สได้ดี ขนมปังฟูขึ้นและมีโพรงสวย 4) คุมรสเปรี้ยวด้วยเวลาและอุณหภูมิ ถ้าไม่อยากให้ซาวโดว์เปรี้ยวมาก ให้ลดเวลาหมักยาวในตู้เย็น (cold proof) หรือใช้เวลาหมักที่อุ่นขึ้นแต่สั้นลง ถ้าต้องการรสเข้มขึ้นค่อยหมักเย็นนานขึ้นได้ ฉันชอบแบบพอดีๆ จะได้ให้รสช็อกโกแลตเด่นและ “กินแทนขนมได้เลย” ตามที่ตั้งใจ 5) ใส่ช็อกโกแลตชิปยังไงไม่ละลายหายหมด ช็อกชิพควรใส่ตอนโดว์เริ่มตั้งตัวแล้ว (หลังพับรอบแรกๆ) และถ้าอากาศร้อนมาก แนะนำแช่ช็อกชิพในตู้เย็นก่อน 10–15 นาที จะช่วยให้ยังเป็นชิ้นอยู่บ้างตอนอบ ได้ฟีลละลายเป็นหย่อมๆ ในทุกคำ 6) อบให้เปลือกดี เนื้อไม่แฉะ ฉันชอบวอร์มเตาให้ร้อนพอ (พร้อมหม้อ/ดัตช์โอเว่นถ้ามี) ช่วงแรกอบแบบมีไอน้ำหรือปิดฝาเพื่อดันให้ขึ้นฟู แล้วค่อยเปิดฝาให้ผิวแห้งขึ้น สีจะเข้ม หอมโกโก้ชัดมาก พออบเสร็จพักให้เย็นก่อนหั่น จะได้ไม่เหนียวแฉะ สุดท้าย… Chocolate Sourdough กินคู่กาแฟดำหรือโกโก้ร้อนคือเข้ากันสุดๆ วันไหนอยากให้เป็นของหวานขึ้นอีกนิด ฉันชอบทาเนยบางๆ หรือครีมชีส—ดีต่อใจมาก