ทอดปลาผัดฉ่า

ถ้าใครค้นหา “ผัดฉ่าปลาทอด” หรือ “ปลาทอดสมุนไพร” แล้วอยากได้แนวทำกินเองง่ายๆ ที่บ้าน เราชอบทำแบบนี้มาก เพราะได้ทั้งความกรอบของปลา + ความหอมฉุนของสมุนไพร กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือหมดหม้อแบบไม่รู้ตัว (ใช้ปลานิลก็เวิร์กสุดๆ หาง่าย ราคาไม่แรง) วัตถุดิบที่ใช้บ่อย (ปรับตามที่มีได้) - ปลานิล (แล่ชิ้นหรือทั้งตัวก็ได้) ซับให้แห้งก่อนทอด - กระชายซอย, พริกไทยอ่อน, ใบกะเพรา, พริกสด - กระเทียม, พริกแกงเผ็ดเล็กน้อย (ถ้าอยากได้สี/ความเข้ม) - เครื่องปรุง: น้ำปลา, ซีอิ๊วขาว, น้ำตาลปลายช้อน, น้ำซุปหรือน้ำเปล่า ทริกทอดปลาให้กรอบ เนื้อไม่เละ 1) ซับปลาให้แห้งจริงๆ แล้วค่อยคลุกเกลือปลายช้อน หรือคลุกแป้งข้าวโพดบางๆ จะช่วยให้ผิวกรอบและไม่ติดกระทะ 2) น้ำมันต้องร้อนก่อนค่อยลงปลา อย่ากลับไปมาบ่อย รอให้ด้านแรกเซ็ตตัวถึงค่อยกลับ 3) พักบนตะแกรง/กระดาษซับมัน พอให้สะเด็ดน้ำมัน ก่อนเอาไปผัด จะได้ยังกรอบอยู่ วิธีผัดฉ่าแบบที่กลิ่นสมุนไพรขึ้นชัด - ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อย เจียวกระเทียมให้หอม - ใส่พริกสด + กระชาย + พริกไทยอ่อน ผัดไฟกลางค่อนแรงให้หอมฉุนขึ้นมาก่อน - ปรุงรสด้วยน้ำปลา + ซีอิ๊วขาว + น้ำตาลปลายช้อน เติมน้ำซุปนิดเดียวให้พอมีซอสคลุก - ใส่ปลาทอดลงคลุกเบาๆ (อย่าคนแรง เดี๋ยวปลาแตก) - ปิดท้ายด้วยใบกะเพรา เราจะใส่ตอนท้ายสุดแล้วปิดไฟทันที กลิ่นจะหอมสดมาก ถ้าอยากเปลี่ยนแนวเป็น “ปลาราดขิง” หรือ “ปลาสมุนไพร” - ปลาราดขิง: หลังทอดปลา ทำซอสราดจากขิงซอย + ต้นหอม + ซีอิ๊วขาว/ซีอิ๊วดำหวานเล็กน้อย + น้ำซุป เคี่ยวให้หอมแล้วราดบนปลา - ปลาทอดสมุนไพร: เน้นตะไคร้ ใบมะกรูด หอมแดงซอย ทอดให้กรอบแล้วโรยบนปลา (คล้ายท็อปปิ้ง) จะได้ความหอมกรุบๆ คนไม่กินเผ็ดก็ทานได้ คู่กินที่เข้ากันมาก ผัดฉ่าปลาทอดเหมาะกับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวต้มก็ได้ ถ้าเผ็ดจัดแนะนำมีแตงกวา/ผักสดตัดรส จะกินเพลินขึ้นมาก ใครทำด้วยปลานิลแล้วอยากให้คาวน้อยลง เราชอบบีบมะนาวนิดเดียวตอนหมักเกลือ หรือใส่ขิงซอยเพิ่มในตอนผัด กลิ่นจะสะอาดขึ้นแบบรู้สึกได้เลย