ปลานิลนึ่ง แจ่วปลาร้า

ถ้าใครอยากทำ “ปลานิลนึ่งจิ้มแจ่ว” ให้อร่อยแบบไม่คาว ฉันใช้หลักง่ายๆ คือเลือกปลาให้สด + นึ่งให้พอดี + แจ่วต้องหอมและบาลานซ์เค็มเปรี้ยวเผ็ดค่ะ 1) เลือกปลานิลและเตรียมให้ไม่คาว - เลือกปลาตาสดใส เหงือกแดง เนื้อแน่น กลิ่นไม่แรง - ขอดเกล็ด ผ่าท้องเอาเครื่องในออก แล้วล้างเลือดตรงสันกลางให้สะอาด (จุดนี้ช่วยลดคาวมาก) - ซับให้แห้ง แล้วทาเกลือบางๆ หรือใช้น้ำมะนาวถูเบาๆ จากนั้นล้างออกเร็วๆ (อย่าแช่นาน เนื้อจะยุ่ย) - ใส่ตะไคร้ทุบ ข่า ใบมะกรูด หรือขิงหั่นแว่นลงไปในท้องปลา กลิ่นจะหอมขึ้น 2) วิธีนึ่งปลานิลให้เนื้อเด้งไม่เละ - ตั้งน้ำให้เดือดก่อนค่อยวางปลา (ไฟแรงตอนเริ่มช่วยให้เนื้อ “เซ็ต” สวย) - วางปลาบนจานมีขอบ รองด้วยตะไคร้หรือก้านคะน้า/ผักกาดขาวก็ได้ เพื่อลดกลิ่นและกันติดจาน - ปลาขนาดประมาณ 6–8 ขีด นึ่งราว 12–15 นาที (ขึ้นกับความหนา) ระหว่างนึ่งไม่ต้องเปิดฝาบ่อยๆ - เช็กสุก: ใช้ส้อมจิ้มตรงสัน เนื้อแยกเป็นชั้นๆ และตาเริ่มขุ่นก็ใช้ได้แล้ว นึ่งนานเกินไปเนื้อจะแห้ง 3) ตำแจ่วปลาร้าแบบเข้มข้น (นึ่งปลานิล ตำแจ่ว) รสที่ฉันชอบคือเผ็ดนำ เปรี้ยวตาม เค็มนัวๆ - พริกป่น/พริกคั่ว + ข้าวคั่ว + หอมแดงซอย + ต้นหอมผักชีฝรั่งซอย - น้ำมะนาว + น้ำปลาเล็กน้อย - ปลาร้าต้มสุก (หรือ “น้ำปลาร้าต้ม”) ใส่ทีละนิด ชิมจนได้ความนัวที่ชอบ ทริค: ถ้าอยากหอมขึ้น ใส่น้ำอุ่นจากการต้มปลาร้าหรือน้ำร้อนนิดเดียวในถ้วยแจ่วก่อนคลุก จะช่วยดึงกลิ่นสมุนไพรให้เด่นค่ะ 4) จัดเสิร์ฟให้อร่อยขึ้น - กินคู่ “ผักลวก” เช่น คะน้า ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลี ผักกาดขาว หรือฟักทองนึ่ง เพิ่มความหวานธรรมชาติ - ถ้ามีน้ำจากจานนึ่งปลา อย่าทิ้ง! เอามาหยอดในแจ่วนิดเดียว รสจะกลมกล่อมขึ้น - เสิร์ฟกับข้าวเหนียวร้อนๆ หรือข้าวสวยก็เข้ากัน ใครทำครั้งแรก แนะนำจดสัดส่วนแจ่วที่ตัวเองชอบไว้ แล้วค่อยปรับความเผ็ด/เปรี้ยว/นัวในรอบถัดไป รับรองได้ปลานึ่งแจ่วที่ถูกปากแบบทำเองที่บ้านง่ายๆ ค่ะ