ปีกไก่ใต้น้ำ

ถ้ากำลังหา “เมนูไก่ง่ายๆ” ที่ทำครั้งเดียวได้กับข้าวหลายมื้อ ปีกไก่ใต้น้ำคือเมนูที่เราชอบทำมาก เพราะใช้ของไม่กี่อย่าง แต่กลิ่นหอมเครื่องแกงกับใบมะกรูดขึ้นสุดๆ และรสชาติจะเข้มข้นแบบไม่ต้องทอดให้ยุ่งยาก วัตถุดิบหลักที่ทำให้อร่อยคือปีกไก่กลาง (ประมาณ 1 กก.) กับเครื่องแกงโขลกเอง: ตะไคร้ หอมแดง กระเทียม ขมิ้น พริกแห้งเม็ดเล็ก และพริกจินดาแดง พอโขลกละเอียดจะได้ความหอมเผ็ดแบบไทยๆ จากนั้นเตรียมใบมะกรูดกับพริกขี้หนูไว้ใส่ช่วงท้าย กลิ่นจะสดและไม่ขม วิธีทำแบบที่บ้านทำ: ล้างปีกไก่แล้วซับให้แห้ง คลุกกับเครื่องแกงให้เคลือบทั่วๆ (ถ้ามีเวลา หมักไว้ 20–30 นาทีรสจะเข้าเนื้อขึ้น) จากนั้นใส่หม้อตั้งไฟอ่อน-กลาง ค่อยๆ ผัดให้เครื่องแกงหอมและน้ำมันจากไก่ออกมาเอง เมนูนี้แทบไม่ต้องเติมน้ำเยอะ เพราะไก่จะคายน้ำออกมาเป็น “น้ำซอส” ด้านล่าง เลยเรียกใต้น้ำ ปรุงรสด้วยซอสหอยนางรม 3 ช้อนโต๊ะ ซอสปรุงรส 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ (ชอบนัวค่อยใส่ชูรส 1 ช้อนชาได้) เคล็ดลับคือค่อยๆ ชิมหลังเดือด เพราะความเค็มจะเข้มขึ้นตอนน้ำงวด พอไก่เริ่มนุ่มและน้ำเริ่มขลุกขลิก ใส่ใบมะกรูดฉีกกับพริกขี้หนูบุบลงไป คลุกเร็วๆ แล้วปิดไฟ กลิ่นจะหอมลอยขึ้นมาเลย กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือที่สุด หรือจะทำเป็นกับแกล้มก็เข้ากันมาก ทริกเล็กๆ สำหรับมือใหม่: ถ้ากลัวเครื่องแกงไหม้ ให้เติมน้ำทีละนิดแค่พอให้มีน้ำก้นหม้อ และคุมไฟอ่อนๆ จะได้ไก่นุ่มแบบไม่แห้ง อีกอย่างคือเลือกปีกไก่กลางจะสุกง่ายและเคี้ยวเพลินกว่าชิ้นใหญ่ๆ เหลือเก็บยังไง? เราชอบพักให้เย็นแล้วแช่ตู้เย็นได้ 2–3 วัน เวลาอุ่นให้เติมน้ำเปล่านิดเดียว น้ำซอสจะกลับมาขลุกขลิกเหมือนเดิม รสยิ่งเข้าเนื้อขึ้นด้วย