หมูสามชั้นทอดน้ำปลา

ถ้าใครค้นหา “สามชั้นทอดน้ำปลา” แล้วอยากได้สูตรที่ทำง่ายและรสชัดแบบร้านข้าวแกง อันนี้เป็นวิธีที่ฉันทำบ่อยมากค่ะ จุดสำคัญคือเลือกวัตถุดิบให้ถูกและคุมไฟตอนทอดให้ดี จะได้กรอบนอกนุ่มใน ไม่อมน้ำมัน วัตถุดิบหลัก (ทำครั้งนึงกินได้ทั้งบ้าน) - หมูสามชั้นเอาหนังออก 3 กิโลกรัม (เอาหนังออกจะทอดง่าย กรอบเร็ว และไม่เหนียว) - น้ำปลาอย่างดี 80 กรัม - น้ำมันปาล์มประมาณ 700 กรัม (ใช้น้ำมันปาล์มช่วยให้ทอดกรอบและทนความร้อนได้ดี) วิธีทำแบบละเอียด 1) ล้างหมู ซับให้แห้งสนิท แล้วหั่นชิ้นหนาประมาณ 1–1.5 ซม. (ถ้าหมูเปียกจะกระเด็นง่ายและไม่กรอบ) 2) คลุกหมูกับน้ำปลาอย่างดี 80 กรัมให้ทั่ว แล้วพักไว้ 15–30 นาที พอให้น้ำปลาซึมเข้าเนื้อ (ไม่ต้องหมักนานมาก เพราะน้ำปลาจะดึงน้ำออกทำให้เนื้อแข็งได้) 3) ตั้งกระทะใส่น้ำมันปาล์ม ใช้ไฟกลางค่อนอ่อนก่อน พอน้ำมันเริ่มร้อนค่อยๆ ใส่หมูลงทอด (แนะนำใส่ทีละน้อย อย่าแน่นกระทะ จะทำให้อุณหภูมิตกและหมูอมน้ำมัน) 4) ทอดไปเรื่อยๆ จนสีเริ่มเหลือง แล้วค่อยเพิ่มเป็นไฟกลาง เพื่อเร่งให้ผิวกรอบและไล่น้ำมัน ช่วงท้ายคน/พลิกบ่อยขึ้นเพื่อให้สีสวยทั่วกัน 5) ตักขึ้นพักบนตะแกรงหรือกระดาษซับมัน 5 นาที ความกรอบจะเซ็ตตัวขึ้นอีกนิด ทริกที่ช่วยให้ “กรอบนาน ไม่เค็มโดด” - ซับหมูให้แห้งก่อนทอดทุกครั้ง สำคัญมากเรื่องความกรอบและการกระเด็น - ถ้ากลัวเค็ม ให้หั่นชิ้นหนาขึ้นเล็กน้อย รสจะบาลานซ์กว่า และอย่าราดน้ำปลาซ้ำตอนทอด - อยากให้กรอบฟูขึ้น: ทอดรอบแรกไฟอ่อนให้สุกก่อน ตักพัก 3–5 นาที แล้วทอดซ้ำรอบสองไฟกลางให้กรอบ (เทคนิคทอดสองรอบ) กินคู่กับอะไรอร่อย ฉันชอบกินกับข้าวสวยร้อนๆ + น้ำจิ้มแจ่ว หรือทำน้ำจิ้มซีฟู้ดก็เข้ากันดีมาก เพิ่มแตงกวา/ผักสดตัดเลี่ยนคือจบเลย เก็บยังไงให้ยังอร่อย ถ้าเหลือ ให้พักจนเย็นแล้วค่อยใส่กล่อง ปิดฝาไม่ต้องแน่นมาก กันไอน้ำทำให้หมูนิ่ม เวลากินอุ่นในหม้อทอดลมหรืออบไฟกลาง 5–8 นาที ความกรอบจะกลับมาใกล้เดิมค่ะ