หลายคนถามเรื่อง “ชรส/ชูรส” เวลาเราทำตำเหลาหมึกกรอบ เพราะเมนูส้มตำแนวนี้บางร้านจะใส่เพื่อให้นัวขึ้น ส่วนตัวเราลองทำเองที่บ้านบ่อยๆ แล้วพบว่าไม่จำเป็นต้องใส่ผงชูรสก็อร่อยได้ ถ้าจัดบาลานซ์รสให้ดีและเลือกวัตถุดิบให้ถูก ทริคแรกคือ “ความนัว” ทำได้จากธรรมชาติ เช่น - น้ำปลาดีๆ + มะนาวสด ช่วยให้รสชัด ไม่ต้องพึ่งผงชูรส - น้ำมะขามเปียก (ตามที่หลายคนใช้กัน) เพิ่มกลิ่นหอมและความกลมกล่อมแบบเปรี้ยวละมุน ทำให้รสไม่แหลม - ถ้าชอบหวานนิดๆ ใช้น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย จะให้มิติและกลิ่นที่นัวกว่า ทริคที่สองคือ “หมึกกรอบต้องไม่คาวและไม่จืด” ก่อนตำเราแนะนำให้ลวกหมึกกรอบไวๆ แค่พอสะดุ้งน้ำร้อน แล้วรีบน็อกน้ำเย็น/น้ำแข็ง จะช่วยให้กรอบเด้งและลดกลิ่นคาว จากนั้นสะเด็ดน้ำให้แห้งก่อนคลุกน้ำปรุง ไม่งั้นน้ำในหมึกจะทำให้น้ำตำจืด ทริคที่สามคือผักเคียงช่วยยกระดับรส อย่างผักก้านจอง (ถ้าหาได้) จะให้กลิ่นเฉพาะและความกรอบ ทำให้จานดู “ครบ” มากขึ้น หรือจะเพิ่มถั่วฝักยาว กะหล่ำปลีซอย แตงกวา ก็ช่วยตัดรสได้ดี ถ้าใครกังวลเรื่องชูรสเพราะแพ้ง่าย/กินแล้วคอแห้ง ให้เริ่มจาก “ไม่ใส่” ก่อน แล้วชิมทีละขั้น: ใส่น้ำปลา-มะนาว-น้ำมะขามเปียกทีละนิด ตำให้เข้ากันแล้วชิมใหม่เสมอ ความอร่อยของตำเหลาหมึกกรอบจริงๆ อยู่ที่ความสดของมะนาว ความหอมของพริก-กระเทียม และความกรอบเด้งของหมึกมากกว่า สุดท้าย ถ้าเผลอทำเค็มไป แก้ได้ด้วยการเติมน้ำมะนาวหรือน้ำมะขามเปียกเพิ่มนิดหน่อย และใส่ผักเพิ่มเพื่อดูดรส จะช่วยกลับมาลงตัวแบบไม่ต้องเพิ่มชูรสเลย