タケノコの灰汁抜き（米ぬか）

破竹（はちく）って孟宗竹より細めで柔らかいけど、下処理をサボるとえぐみが残りやすい印象でした。私は「米ぬか＋放置冷まし」をセットにすると失敗が減りました。 ■破竹の下処理（米ぬか）手順 1) 皮をむく：外側の硬い皮を数枚落として、根元の硬い部分は薄く切り落とします。穂先は斜めにカット。大きいものは縦に切れ目を入れると火が入りやすいです。 2) 米ぬかを準備：鍋の水に米ぬかをひとつかみ（大さじ2〜3くらい）入れます。ぬかが散らかるのが嫌なので、私はネット（お茶パックでもOK）に入れて沈めます。後処理が本当に楽。 3) 茹でる：沸騰後は弱めの中火でコトコト。目安は破竹なら15〜30分、太めならもう少し。途中でアクが出たらすくいます。 4) 竹串チェック：「竹串がスッ〜って刺さったら」火を止めます。 5) 冷めるまで放置：ここが大事で、茹で汁の中で冷めるまで放置するとえぐみが抜けやすいです。急いで水にさらしすぎると香りも飛びやすい気がしました。 ■「破竹 下 茹で 時間」の考え方 時間はサイズ差が大きいので、結局は竹串が正解でした。根元がスッと刺さるか、歯ごたえを残したいなら“少し抵抗がなくなる”くらいで止めると煮物向きになります。 ■米ぬかの使い方（料理）を広げる ・筍糠漬け：下処理した筍を薄切りにして、ぬか床に短時間（半日〜1日）入れると、香りが立っておつまみに。 ・ふきのあく抜き（米ぬか）：ふきは板ずりしてから、ぬか入りの湯で2〜3分ほど茹で、冷水に取って皮をむくと食べやすいです。 最後に、茹で上がった筍は乾燥しやすいので、使うまで水に浸して冷蔵（毎日水替え）すると持ちが良かったです。