冷製トマトのスパゲッティ

カッペリーニって「冷製パスタ向き」とよく言われるけど、実際に作ってみると“細い＝簡単”ではなくて、ポイントを押さえると一気においしくなりました。私が失敗しやすかったのは、麺が固くなりすぎることと、水っぽくなること。この2つを潰すだけで、カッペリーニ レシピの満足度がかなり上がります。 まず茹で時間。カッペリーニ（0.9mm）は冷水で締めるとどうしても固く感じやすいので、表示時間より1分長めに茹でるのが体感でちょうどいいです。氷水に入れるのも「冷やすため」だけど、入れっぱなしだと締まりすぎるので、短時間でサッと冷やしてすぐ引き上げるのがコツ。 次に水切り。冷製カッペリーニ パスタは、ここで味が決まると言っていいくらい大事でした。ザルに上げたら振るだけで終わらせず、手で軽く押さえて水分をよく切るとソースが薄まりません。さらに時間がある日は、キッチンペーパーの上に30秒だけ広げると、表面の水が取れて絡みがよくなります。 ソースは“乳化”を意識するとプロっぽい口当たりになります。今回みたいに、塩をして出たトマトの水分が最高のベース。そこにレモン汁（1/4個分）＋おろしにんにく（1/2片分）＋EX.V.オリーブオイル（大さじ1と1/2）を入れたら、スプーンでよく混ぜて少しとろっとさせます。オイルがふわっと一体化すると、麺にまとわりついて“さっぱりなのにコクがある”味になりました。 味の調整は少しずつ。冷たい料理は塩味が弱く感じやすいので、まず塩2つまみ→足りなければ少量ずつ追加。酸味はレモン汁で、香りは粗挽きこしょうで調整するとブレにくいです。仕上げの大葉3枚は手でちぎると香りが立ち、バルサミコ酢（小さじ1/2）は入れすぎると主張が強いので“香りづけ”くらいが好みでした。 アレンジするなら、ツナや生ハムを少し足すとたんぱく質が増えて一皿で満足感が出ます。逆にさっぱり寄せたい日は、具はトマトと大葉だけにして、レモンとオリーブオイルを少し多めに。カッペリーニはゆで・冷やし・水切りの3点を丁寧にやるだけで、家でも驚くほどお店っぽく仕上がります。