(Yellowfin Tuna)
Yellowfin Tuna is a large tuna that is popular for cooking, especially Japanese foods such as sushi and sashimi, because it has a delicious, firm, high-protein texture of Akami, characterized by its bright yellow dorsal and bottom fins and yellow stripes along its body. It is an important economic fish found in tropical oceans around the world.
หลายคนเห็นคำว่า “ทูน่าญี่ปุ่น” ในเมนูซูชิแล้วจะนึกว่าเป็นปลาคนละชนิด แต่จากที่ทำครัวและได้จับปลาจริง ๆ บ่อย ๆ คำนี้มักเป็น “เกรด/สไตล์การเสิร์ฟ” มากกว่าจะระบุชนิดปลาแบบเป๊ะ ๆ ค่ะ เวลาไปกินซาชิมิหรือซูชิ เลยอยากแนะนำให้ดูทั้ง “ชนิด” และ “ส่วนของเนื้อ” จะช่วยเลือกได้ตรงใจมากขึ้น ปลาทูน่าครีบเหลือง (Yellowfin Tuna) เป็นทูน่าที่เจอบ่อยและทำเมนูได้หลากหลาย จุดเด่นคือเนื้อแดงแน่น รสค่อนข้างสะอาด หวานนิด ๆ ถ้าได้ของสดจะกินแบบซาชิมิอร่อยมาก โดยเฉพาะส่วนเนื้อแดงที่คนญี่ปุ่นเรียก “อะคามิ (Akami)” ซึ่งมักเป็นชิ้นสีแดงสด เนื้อแน่น ไขมันไม่เยอะ เหมาะกับคนที่ชอบรสปลาแบบชัด ๆ หรือไม่อยากเลี่ยน ส่วนคำถามยอดฮิต “ชูโทโร่ คืออะไร?” ชูโทโร่ (Chutoro) ไม่ได้เป็นชื่อปลาค่ะ แต่เป็นชื่อ “ระดับความมันของเนื้อทูน่า” โดยอยู่กึ่งกลางระหว่าง - อะคามิ (Akami): เนื้อแดงล้วน มันน้อย - โอโทโร่ (Otoro): ส่วนท้องที่มันมาก ละลายในปาก ชูโทโร่จะมันกำลังดี นุ่มกว่าอะคามิ แต่ไม่เลี่ยนเท่าโอโทโร่ ซึ่งในความเป็นจริง ชูโทโร่ที่สวยมาก ๆ มักพบในปลาทูน่าตัวใหญ่และมีไขมันสูง (เช่นบลูฟิน) มากกว่า แต่บางร้านก็อาจใช้ส่วนท้องของปลาอื่นที่มันพอประมาณแล้วเรียกชูโทโร่ได้เหมือนกัน แนะนำให้ดู “ลายมัน” บนชิ้นปลาเป็นหลัก: ถ้ามีเส้นไขมันแทรกสวย ๆ และเนื้อดูฉ่ำ นั่นแหละฟีลชูโทโร่ค่ะ ทริคเลือก “ทูน่าญี่ปุ่น” หรือทูน่าซาชิมิให้คุ้ม (จากประสบการณ์ในครัว) 1) ดูสีและผิวสัมผัส: อะคามิที่ดีจะแดงใส ไม่หม่น ไม่คล้ำเป็นน้ำตาล ผิวเนื้อดูชุ่ม ไม่แห้ง 2) กลิ่นต้องสะอาด: ควรมีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ ไม่ฉุนคาวหรือเหม็นหืน 3) ความเย็นสำคัญมาก: ทูน่าควรถูกแช่เย็นจัดตลอดทาง (โซ่ความเย็นไม่ขาด) เพราะถ้าอุณหภูมิแกว่ง เนื้อจะนิ่มเละและกลิ่นจะมาไว 4) ถ้าซื้อกลับบ้าน: แพ็กใส่น้ำแข็ง/เจลเย็น แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาไม่เกิน 1 วัน (ถ้าจะกินดิบ) และซับผิวให้แห้งก่อนเก็บจะช่วยลดกลิ่น วิธีกินให้หวานฉ่ำขึ้น - ก่อนกิน เอาปลาออกจากตู้เย็นพัก 5–10 นาทีให้คลายเย็น รสหวานจะออกชัดขึ้น - ถ้ากินกับโชยุ แนะนำแตะบาง ๆ หรือจิ้มด้านข้าว (ซูชิ) จะไม่กลบกลิ่นหวานของเนื้อ - อะคามิเข้ากับวาซาบิพอดี ๆ ส่วนชูโทโร่/เนื้อมันเข้ากับเกลือนิดเดียวก็อร่อยมาก สุดท้าย ถ้าเห็นคำว่า Yellowfin Tuna ในครัวหรือบนเขียงใหญ่ ๆ อย่าตกใจว่าทำไมชิ้นหนาและเนื้อแน่น—นี่เป็นเสน่ห์ของปลาทูน่าครีบเหลืองเลยค่ะ เหมาะทั้งซาชิมิ ซูชิ หรือทำสเต๊กก็ยังดี โดยเฉพาะถ้าคุมไฟให้ผิวเกรียมนิด ๆ ข้างในยังฉ่ำ ๆ จะได้รสหวานของปลาชัดมาก