(Yellowfin Tuna)

หลายคนเห็นคำว่า “ทูน่าญี่ปุ่น” ในเมนูซูชิแล้วจะนึกว่าเป็นปลาคนละชนิด แต่จากที่ทำครัวและได้จับปลาจริง ๆ บ่อย ๆ คำนี้มักเป็น “เกรด/สไตล์การเสิร์ฟ” มากกว่าจะระบุชนิดปลาแบบเป๊ะ ๆ ค่ะ เวลาไปกินซาชิมิหรือซูชิ เลยอยากแนะนำให้ดูทั้ง “ชนิด” และ “ส่วนของเนื้อ” จะช่วยเลือกได้ตรงใจมากขึ้น ปลาทูน่าครีบเหลือง (Yellowfin Tuna) เป็นทูน่าที่เจอบ่อยและทำเมนูได้หลากหลาย จุดเด่นคือเนื้อแดงแน่น รสค่อนข้างสะอาด หวานนิด ๆ ถ้าได้ของสดจะกินแบบซาชิมิอร่อยมาก โดยเฉพาะส่วนเนื้อแดงที่คนญี่ปุ่นเรียก “อะคามิ (Akami)” ซึ่งมักเป็นชิ้นสีแดงสด เนื้อแน่น ไขมันไม่เยอะ เหมาะกับคนที่ชอบรสปลาแบบชัด ๆ หรือไม่อยากเลี่ยน ส่วนคำถามยอดฮิต “ชูโทโร่ คืออะไร?” ชูโทโร่ (Chutoro) ไม่ได้เป็นชื่อปลาค่ะ แต่เป็นชื่อ “ระดับความมันของเนื้อทูน่า” โดยอยู่กึ่งกลางระหว่าง - อะคามิ (Akami): เนื้อแดงล้วน มันน้อย - โอโทโร่ (Otoro): ส่วนท้องที่มันมาก ละลายในปาก ชูโทโร่จะมันกำลังดี นุ่มกว่าอะคามิ แต่ไม่เลี่ยนเท่าโอโทโร่ ซึ่งในความเป็นจริง ชูโทโร่ที่สวยมาก ๆ มักพบในปลาทูน่าตัวใหญ่และมีไขมันสูง (เช่นบลูฟิน) มากกว่า แต่บางร้านก็อาจใช้ส่วนท้องของปลาอื่นที่มันพอประมาณแล้วเรียกชูโทโร่ได้เหมือนกัน แนะนำให้ดู “ลายมัน” บนชิ้นปลาเป็นหลัก: ถ้ามีเส้นไขมันแทรกสวย ๆ และเนื้อดูฉ่ำ นั่นแหละฟีลชูโทโร่ค่ะ ทริคเลือก “ทูน่าญี่ปุ่น” หรือทูน่าซาชิมิให้คุ้ม (จากประสบการณ์ในครัว) 1) ดูสีและผิวสัมผัส: อะคามิที่ดีจะแดงใส ไม่หม่น ไม่คล้ำเป็นน้ำตาล ผิวเนื้อดูชุ่ม ไม่แห้ง 2) กลิ่นต้องสะอาด: ควรมีกลิ่นทะเลอ่อน ๆ ไม่ฉุนคาวหรือเหม็นหืน 3) ความเย็นสำคัญมาก: ทูน่าควรถูกแช่เย็นจัดตลอดทาง (โซ่ความเย็นไม่ขาด) เพราะถ้าอุณหภูมิแกว่ง เนื้อจะนิ่มเละและกลิ่นจะมาไว 4) ถ้าซื้อกลับบ้าน: แพ็กใส่น้ำแข็ง/เจลเย็น แช่ตู้เย็นช่องธรรมดาไม่เกิน 1 วัน (ถ้าจะกินดิบ) และซับผิวให้แห้งก่อนเก็บจะช่วยลดกลิ่น วิธีกินให้หวานฉ่ำขึ้น - ก่อนกิน เอาปลาออกจากตู้เย็นพัก 5–10 นาทีให้คลายเย็น รสหวานจะออกชัดขึ้น - ถ้ากินกับโชยุ แนะนำแตะบาง ๆ หรือจิ้มด้านข้าว (ซูชิ) จะไม่กลบกลิ่นหวานของเนื้อ - อะคามิเข้ากับวาซาบิพอดี ๆ ส่วนชูโทโร่/เนื้อมันเข้ากับเกลือนิดเดียวก็อร่อยมาก สุดท้าย ถ้าเห็นคำว่า Yellowfin Tuna ในครัวหรือบนเขียงใหญ่ ๆ อย่าตกใจว่าทำไมชิ้นหนาและเนื้อแน่น—นี่เป็นเสน่ห์ของปลาทูน่าครีบเหลืองเลยค่ะ เหมาะทั้งซาชิมิ ซูชิ หรือทำสเต๊กก็ยังดี โดยเฉพาะถ้าคุมไฟให้ผิวเกรียมนิด ๆ ข้างในยังฉ่ำ ๆ จะได้รสหวานของปลาชัดมาก