ทำโจ๊กฮ่องกงกินกันค้าบ…

หลายคนชอบค้นหา “โจ๊ก/ข้าวต้มโจ๊ก” แล้วงงว่าทำไมโจ๊กที่บ้านเนื้อไม่เนียนเหมือนร้านฮ่องกง ของผมวิธีที่ช่วยให้เนียนไวและได้สัมผัสหนึบๆ คือ “แช่ข้าวแล้วแช่แข็ง” ตามนี้เลยครับ 1) เตรียมข้าวสำหรับทำโจ๊ก (หัวใจของความเนียน) - ใช้ข้าวสาร 2 ถ้วย ล้างพอให้น้ำใสขึ้น - ใส่น้ำมันนิดหน่อย + เกลือนิดหน่อย (ช่วยให้เม็ดข้าวแตกตัวและมีรส) - เติมน้ำเปล่า “ท่วมข้าวประมาณ 1 ข้อนิ้ว” คนให้เข้ากัน - แช่ช่องฟรีซข้ามคืน พอวันรุ่งขึ้นเนื้อข้าวจะแตกตัวง่าย ต้มแล้วข้นเนียนเร็วมาก 2) สัดส่วนน้ำตอนต้มให้ได้ฟีลโจ๊กฮ่องกง เวลาเอาข้าวที่แช่แข็งออกมาต้ม ผมจะค่อยๆ เติมน้ำทีละนิด แล้วเคี่ยวไปเรื่อยๆ มากกว่าการใส่น้ำทีเดียวเยอะๆ เพราะจะคุมความข้นง่ายกว่า ถ้าชอบโจ๊กข้นแบบ “ข้าวต้มโจ๊ก” ก็ต้มน้ำน้อยหน่อย ถ้าชอบใสแบบข้าวต้มก็เติมน้ำเพิ่มตอนท้ายได้เลย 3) ทำให้ “เครื่องแน่น” แบบในรูป (เลือกได้ตามชอบ) - หมูสับบดละเอียด: ปรุงซีอิ๊ว/เกลือ/พริกไทยนิดหน่อย ปั้นก้อนเล็กๆ แล้วค่อยๆ หยอดลงหม้อ จะได้เด้งนุ่ม - หรือใช้หมูเด้ง/หมูบะช่อ: สะดวกและได้เนื้อเด้งเร็ว - ไส้หมูและกระเพาะหมู: ผมต้มกับกระเทียม พริกไทย เกลือ ช่วยดับกลิ่นและทำให้หอม พอต้มสุกแล้วค่อยหั่นชิ้นพอดีคำ - ตับ: เคล็ดลับคือคลุกเกลือ + แป้งมัน + น้ำ แล้วขยำจนน้ำขุ่นๆ ออก ล้างให้สะอาด ตับจะไม่คาวและไม่ขมมาก เวลาลวกให้สุกพอดีจะนุ่ม 4) วิธีจัดลำดับใส่เครื่องไม่ให้แข็ง ผมจะเคี่ยวโจ๊กให้เนียนก่อน แล้วค่อยใส่หมูสับ/หมูเด้งช่วงท้ายเพื่อให้เนื้อไม่กระด้าง ส่วนไส้หมู/กระเพาะหมูที่ต้มสุกไว้แล้ว ใส่ตอนก่อนปิดไฟเล็กน้อยให้ร้อนทั่วก็พอ ตับลวกแยกแล้วโปะหน้าจะคุมความสุกได้ดีที่สุด 5) เสิร์ฟให้อร่อยแบบร้าน เติมพริกไทยเยอะหน่อย ต้นหอม-ผักชี ขิงซอย และน้ำมันงาเล็กน้อย จะได้กลิ่นโจ๊กฮ่องกงชัดๆ ใครชอบกรุบๆ เพิ่มปาท่องโก๋หรือข้าวเกรียบก็เข้ากันครับ ทำตามนี้ได้โจ๊กฮ่องกงเนื้อเนียน เครื่องแน่น และปรับเป็นข้าวต้ม/โจ๊กได้ตามชอบเลย