แพง!!จริงครับ ต้นทุนแพงจะไม่ให้แรงได้ไง #กุ้งแช่น้ําปลา #ร้านยํา
หลายคนเห็นป้าย “กุ้งแช่น้ำปลา ชุดละ 100.- ได้ 6 ตัว” แล้วคิดว่าร้านน่าจะกำไรเยอะ แต่พอทำจริงจะรู้ว่า ถ้าต้นทุนวัตถุดิบขึ้นนิดเดียว กำไรหายเร็วมาก เลยขอสรุปวิธีคิดแบบบ้านๆ ที่ผมใช้เวลาจะตั้งราคาและดูว่า “ขายกุ้งแช่น้ำปลากำไรดีไหม” 1) เริ่มจาก “กุ้งต่อชุด” ให้ชัด เวลาลูกค้าถาม เขาจำง่ายสุดคือได้กี่ตัว เช่น 6 ตัว/100 หรือถ้าทำไซซ์ใหญ่ขึ้นก็ 5 ตัว/120–150 (แล้วแต่พื้นที่) สิ่งที่ต้องทำคือชั่งน้ำหนักเฉลี่ยต่อชุดไว้เลย เพราะกุ้งแต่ละรอบขนาดไม่เท่ากัน ถ้าวันไหนกุ้งเล็กแล้วเราให้ 6 ตัวเท่าเดิม ต้นทุนอาจไม่หนัก แต่ถ้ากุ้งใหญ่ขึ้นโดยไม่ปรับจำนวน/ราคา ต้นทุนจะพุ่งทันที 2) แตกต้นทุนต่อ “1 ชุด” แบบละเอียด อย่าคิดแค่ค่ากุ้งอย่างเดียว ต้นทุนกุ้งแช่น้ำปลามักซ่อนอยู่ที่ของจุกจิกนี่แหละ - กุ้ง: คิดจากราคากุ้งต่อกิโล + อัตราสูญเสีย (แกะ/ล้าง/คัดทิ้ง) - น้ำยำ/น้ำปลา/มะนาว/พริก/กระเทียม/น้ำตาล: มะนาวขึ้นราคาเมื่อไหร่ ต้นทุนต่อชุดเพิ่มทันที - น้ำแข็ง/ความเย็น: ทำแช่ให้สดต้องมีน้ำแข็งดีๆ และเติมเรื่อยๆ - แพ็กกิ้ง (FRAGILE/ระวังแตก): กล่อง, ฝา, ถุง, ช้อน/ส้อม, ซีล, สติ๊กเกอร์ “ระวังแตก” ของพวกนี้รวมกันบางทีเป็นหลายบาทต่อชุด - ค่าแรง/ค่าแก๊ส/ค่าไฟ/ค่าเดลิเวอรี่ (ถ้ารวมโปร): แนะนำแยกไว้ต่างหากเพื่อดู “กำไรขั้นต้น” กับ “กำไรสุทธิ” 3) สูตรเช็กกำไรแบบเร็ว กำไรขั้นต้นต่อชุด = ราคาขาย - (ต้นทุนวัตถุดิบ + แพ็กกิ้ง) แล้วค่อยหักค่าแรง/ค่าเช่า/ค่าน้ำแข็ง/สูญเสีย เพื่อดูว่าคุ้มจริงไหม ทริคส่วนตัว: ถ้าขาย 100 บาท แล้วกำไรขั้นต้นเหลือต่ำมาก (เช่นหลักไม่กี่บาท) วันไหนของขึ้นราคา จะกลายเป็นขายเอาเหนื่อยทันที 4) จุดที่ทำให้ “ชุดละ 100” อยู่รอด - กำหนดมาตรฐานชัด: 6 ตัว/100 คือไซซ์ประมาณไหน ถ้าไซซ์ใหญ่ให้ 5 ตัว หรือปรับราคา ไม่งั้นเจ็บ - ทำเป็น “ตัวเลือก”: 100 (ไซซ์ S), 120–150 (ไซซ์ M/L) ลูกค้าเลือกตามงบ ร้านคุมต้นทุนได้ - ซอสทำเป็นแบตช์: ชั่งตวงให้คงที่ ลดการเทเกิน - คุมสูญเสีย: กุ้งต้องสด ล้าง-แช่-เก็บให้ถูก ไม่งั้นทิ้งบ่อยยิ่งแพง 5) สรุปคำตอบ “ขายกุ้งแช่น้ำปลากำไรดีไหม” กำไรดีได้ ถ้าคุม 3 เรื่องนี้อยู่: (1) ไซซ์กุ้งต่อชุด (2) ต้นทุนมะนาว/เครื่องปรุงที่แกว่ง (3) ค่าแพ็กกิ้งและของเสียจากความสด ถ้าจะเริ่มขาย แนะนำให้ทำตารางต้นทุนต่อชุดไว้ 1 สัปดาห์ ปรับจำนวนกุ้ง/ราคาให้ลงตัวก่อน แล้วค่อยดันยอด—จะไม่เจอปัญหา “ต้นทุนแพงจะไม่ให้แรงได้ไง” ในวันที่ของขึ้นราคา
