แกงส้มปลากะพงผักรวม

ถ้าอยากทำ “แกงส้มปลากะพงผักรวม” ให้อร่อยแบบแกงส้มใต้ที่บ้าน เราว่าเคล็ดลับอยู่ที่ 3 อย่าง: น้ำพริกแกง, ความสดของปลา และลำดับการใส่ผักให้สุกพอดี 1) วัตถุดิบที่เราใช้บ่อย - ปลากะพงหั่นชิ้น (เลือกชิ้นหนาหน่อยจะไม่เละ) - ผักรวมตามชอบ เช่น ดอกแค/ถั่วฝักยาว/กะหล่ำปลี/แครอท/ดอกกะหล่ำ/ผักกาดขาว (เลือก 2-4 อย่างก็พอ) - น้ำพริกแกงส้มใต้ (ทำเองหรือซื้อสำเร็จได้) - น้ำมะขามเปียก, น้ำปลา, น้ำตาลปี๊บเล็กน้อย (ไม่ใส่ก็ได้) 2) วิธีเลือกปลากะพงไม่ให้คาว - ดูตาใส เหงือกแดง เนื้อเด้ง ไม่มีกลิ่นฉุน - ถ้าเป็นปลาชิ้นแช่เย็น เราจะล้างเร็วๆ แล้วซับให้แห้ง จากนั้นคลุกเกลือนิดเดียวหรือราดน้ำมะนาวบางๆ แล้วล้างออกอีกรอบ (อย่าแช่นาน เดี๋ยวเนื้อกระด้าง) 3) จัดรสแกงส้มใต้ให้ออก “เปรี้ยว-เผ็ด-เค็ม” ชัด - ต้มน้ำให้เดือดก่อน แล้วละลายน้ำพริกแกงส้มให้เข้ากัน รอให้เดือดอีกรอบเพื่อตัดกลิ่นเครื่องแกง - ปรุงรสหลักด้วยน้ำมะขามเปียก + น้ำปลา ชิมให้ได้เค็มนำเล็กน้อย แล้วค่อยเติมเปรี้ยวตาม (เพราะใส่ผักและปลาแล้วรสจะจืดลง) - ถ้ารสเปรี้ยวโดดไป เราจะตัดด้วยน้ำตาลปี๊บ “ปลายช้อน” ให้รสนัวขึ้น แต่ไม่ต้องหวาน 4) ลำดับการใส่ผักรวม (สำคัญมาก) - ผักแข็งสุกช้าให้ลงก่อน เช่น แครอท ดอกกะหล่ำ - ผักสุกง่ายลงทีหลัง เช่น กะหล่ำปลี ผักกาดขาว ถั่วฝักยาว - อย่าต้มผักนานเกินไป เราชอบให้ยังกรอบนิดๆ น้ำแกงจะหวานจากผักและกินเพลิน 5) ใส่ปลาตอนไหนไม่ให้เละ - พอน้ำแกงเดือดและผักเกือบสุก ค่อยใส่ปลากะพง - หลังใส่ปลา “ห้ามคนแรง” แค่เขย่าหม้อเบาๆ แล้วรอให้เดือดอีกครั้งจนปลาเริ่มขาวสุก ปิดไฟได้เลย 6) ทริคให้แกงหอมขึ้น - ถ้าชอบกลิ่นแบบใต้ๆ เพิ่มกะปิปลายช้อนตอนละลายน้ำพริกแกง หรือใส่พริกขี้หนูบุบตอนท้าย เสิร์ฟคู่ข้าวสวยร้อนๆ หรือขนมจีนก็เข้ากันมาก ใครชอบแกงส้มปลากะพงแบบรสจัด ลองทำตามลำดับนี้แล้วจะได้แกงส้มผักรวมที่น้ำใสแต่รสเข้ม เนื้อปลาไม่คาวและไม่แตกง่ายค่ะ