Spicy sauté

หลายคนถามว่า “ตะพาบทำอะไรกิน” นอกจากตะพาบผัดเผ็ด บอกเลยว่าจริงๆ ทำได้หลายเมนู แต่เมนูที่ทำบ่อยและอร่อยสุดสำหรับเราคือ “ผัดเผ็ดตะพาบ” เพราะเครื่องแกงช่วยดับกลิ่นคาวได้ดีมาก แถมได้ความหอมจากกระชาย ใบมะกรูด พริกไทยอ่อน กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือจบ ทริคแรกคือการเตรียมเนื้อตะพาบให้ไม่คาว (สำคัญมาก) ถ้าเป็นเนื้อแช่แข็ง/เนื้อตะพาบพร้อมทานแบบสุญญากาศ ให้ละลายแบบค่อยๆ ในช่องธรรมดา แล้วล้างผ่านน้ำเย็นเร็วๆ 1 รอบ จากนั้นหมักสั้นๆ ด้วยเกลือนิดเดียว + น้ำมะนาวหรือมะขามเปียก (เลือกอย่างใดอย่างหนึ่ง) ประมาณ 5–10 นาที แล้วล้างออกให้สะอาด ซับให้แห้งก่อนผัด กลิ่นจะลดลงชัดเจน เนื้อไม่เละ ถ้าได้ “เครื่องในตะพาบ” หรือ “ตะพาบสับพร้อมทำ” แนะนำลวกน้ำเดือดเร็วๆ ใส่ขิง/ตะไคร้ทุบลงไปนิดหนึ่ง แล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำก่อนค่อยลงผัด วิธีนี้ช่วยให้เวลาผัดแล้วน้ำไม่ออกมาเยอะจนจืด ส่วน “ไข่ตะพาบ” เราชอบทำแบบใส่ช่วงท้ายๆ คลุกกับเครื่องผัดเผ็ดเบาๆ ให้พอร้อนทั่ว ไข่จะมันๆ แตกนิดหน่อย ทำให้ซอสขลุกขลิกอร่อยขึ้น แต่ถ้าอยากได้ไข่เป็นเม็ดสวยๆ ให้ลวกแยกแล้วค่อยใส่ตอนปิดไฟ วิธีผัดเผ็ดแบบบ้านๆ ที่ทำแล้วเวิร์ก: ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อย ผัดพริกแกงเผ็ดให้หอม ใส่กระชายซอย พริกสด ใบมะกรูดฉีก แล้วค่อยใส่เนื้อตะพาบลงผัดไฟแรง ปรุงรสด้วยน้ำปลา/เกลือเล็กน้อย + น้ำตาลปลายช้อน (ตัดรส) ถ้าชอบเข้มข้นเติมพริกไทยอ่อนกับกะเพราปิดท้าย จะได้กลิ่นอาหารป่าชัดๆ สีแดงส้มสวยแบบจานเด็ด สำหรับคำถาม “เมนูตะพาบ” อื่นๆ ที่ทำได้ (เผื่ออยากสลับ): ต้มยำตะพาบ, แกงป่าตะพาบ, ผัดฉ่า, ตะพาบผัดกะเพรา หรือทำเป็นลาบแบบรสจัดก็ได้เหมือนกัน เลือกเมนูที่มีสมุนไพรเยอะๆ จะเหมาะที่สุด อีกมุมที่หลายคนสงสัยคือ “ตะพาบกินอะไรเป็นอาหาร” โดยธรรมชาติจะกินได้ทั้งพืชและสัตว์น้ำ เช่น ปลาเล็ก กุ้ง หอย แมลงน้ำ รวมถึงซากสัตว์บ้าง ทำให้เนื้อค่อนข้างแน่นและมีกลิ่นเฉพาะตัว ดังนั้นเวลาเอามาทำกับเครื่องแกงและสมุนไพรถึงเข้ากันมาก สรุปคือ ถ้าอยากเริ่มจากเมนูเดียวให้ปัง แนะนำตะพาบผัดเผ็ดก่อนเลย ขอแค่เตรียมเนื้อให้ดี ผัดไฟแรง และใส่สมุนไพรจัดๆ รับรองว่าอร่อยและหายคาวแบบรู้สึกได้