フランの作り方（フランは料理ができない）
見終わって、きっと美味しく
応用レシピは再びスペインから来ました。
ฟลาน (Flan) คือขนมคัสตาร์ดเนื้อเนียนที่ราดคาราเมลด้านบน (บางคนเรียก “ขนมฟาน/ขนมฟลาน”) ต้นทางนิยมในสเปนและหลายประเทศแถบยุโรป-ละติน จุดเด่นคือความนุ่มละมุน หอมกลิ่นนมกับวานิลลา และหวานขมคาราเมลตัดกันกำลังดี ที่สำคัญคือส่วนผสมพื้นฐานมาก มือใหม่ทำอาหารไม่เป็นก็เริ่มจากเมนูนี้ได้ ส่วนผสมที่เราชอบใช้ (แบบง่ายๆ) - ไข่ไก่ 3 ฟอง (หรือ 2 ฟอง + ไข่แดง 1 ฟอง จะยิ่งเนียน) - นมสด 300 มล. (ผสมกับนมข้นจืดได้ตามชอบ) - น้ำตาล 60–80 กรัม (ปรับหวาน) - วานิลลาเล็กน้อย/กลิ่นวนิลา คาราเมล: น้ำตาล 60 กรัม + น้ำ 1–2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำคาราเมลง่ายๆ (กันไหม้) ใส่น้ำตาลกับน้ำลงหม้อ เปิดไฟกลาง “ไม่ต้องคน” รอให้น้ำตาลละลายและเปลี่ยนเป็นสีอำพัน พอได้สีที่ชอบให้รีบยกลง แล้วเทลงพิมพ์/ถ้วยทันที หมุนให้เคลือบก้นถ้วย (ระวังร้อนมาก) วิธีทำเนื้อฟลานให้เนียน (ทริคสำคัญ) 1) อุ่นนมให้พออุ่นๆ (ไม่ต้องเดือด) จะช่วยให้ละลายน้ำตาลง่าย 2) ตีไข่กับน้ำตาล “เบามือ” แค่ให้เข้ากัน อย่าตีจนเกิดฟองเยอะ เพราะฟองทำให้ฟลานเป็นรู 3) ค่อยๆ เทนมอุ่นลงไข่แล้วคนให้เข้ากัน จากนั้นกรอง 1–2 รอบด้วยตะแกรง/ผ้าขาวบาง จะเนียนขึ้นมาก 4) เติมวานิลลา แล้วเทลงพิมพ์ที่มีคาราเมล อบหรือทำแบบนึ่งดี? - แบบอบ (แนะนำมือใหม่): วางพิมพ์ในถาดที่ใส่น้ำร้อนเป็น “อ่างน้ำ” (water bath) อบประมาณ 150–160°C 35–50 นาที แล้วแต่ขนาดพิมพ์ สังเกตว่าตรงกลางสั่นดึ๋งๆ เล็กน้อยคือใช้ได้ - แบบนึ่ง: ไฟอ่อน-กลาง ปิดฝาแล้วห่อฝาด้วยผ้าเพื่อกันหยดน้ำลงหน้า ใช้เวลาประมาณ 25–40 นาที ปัญหาที่พบบ่อยและวิธีแก้ - ไข่คาว: ใส่วานิลลา/ผิวเลมอนเล็กน้อย และอย่าใช้อุณหภูมิสูงเกิน - เป็นรูพรุน: เกิดจากตีแรง/มีฟอง/ไฟแรง แก้ด้วยการกรองและอบอุณหภูมิต่ำแบบอ่างน้ำ - คาราเมลแข็งติดพิมพ์: ตอนเคี่ยวอย่าให้เข้มเกิน และพักฟลานในตู้เย็นก่อนคว่ำ จะคลายตัวดีขึ้น หลังทำเสร็จให้พักให้หายร้อน แล้วแช่ตู้เย็นอย่างน้อย 4 ชั่วโมง (ข้ามคืนยิ่งดี) ตอนคว่ำให้ใช้มีดบางๆ แซะขอบนิดหน่อย แล้วคว่ำลงจาน คาราเมลจะไหลสวยมาก ได้ฟลานแบบง่ายๆ สไตล์ขนมสเปน เนียนนุ่มเหมือนร้านเลย
