โคจิคืออะไร (Koji) และโคจิแปลว่าอะไร? คำว่า “โคจิ” (麹/糀) ในบริบทอาหารญี่ปุ่นคือ “ข้าว (หรือธัญพืช) ที่เพาะเชื้อราโคจิ” โดยเชื้อที่ใช้บ่อยคือ Aspergillus oryzae หน้าที่หลักคือสร้างเอนไซม์ออกมาช่วย “ย่อย” แป้งให้เป็นน้ำตาล และย่อยโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโน เลยทำให้อาหารที่หมักด้วยโคจิมีรสหวานธรรมชาติ กลิ่นหอม และความอูมามิชัดขึ้น ข้าวโคจิ (ข้าวมอลต์) ต่างจากข้าวธรรมดายังไง? ข้าวธรรมดาคือเมล็ดข้าวสุก/ดิบที่ยังไม่ได้เพาะเชื้อ แต่ “ข้าวโคจิ” คือข้าวที่ผ่านการทำให้เชื้อราโคจิเจริญบนเมล็ดข้าวแล้ว เวลาเราเอาไปหมัก เอนไซม์จากโคจิจะทำงานต่อ ทำให้รสชาติซับซ้อนขึ้น ไม่ได้เป็นแค่ “ข้าวเปื่อย” หรือ “ข้าวบูด” นะคะ เป็นการหมักแบบควบคุมเพื่อให้ได้รสดีและปลอดภัย โคจิใช้ทำอะไรได้บ้างในครัว (ไอเดียที่ลอง/ทำตามได้ง่าย) 1) อามาซาเกะ (Amazake) เครื่องดื่ม/ของหวานหมักที่หวานจากธรรมชาติ ไม่ต้องใส่น้ำตาลเพิ่มมากก็อร่อย เหมาะมากสำหรับมือใหม่ เพราะวัตถุดิบหลักคือโคจิกับข้าวสุก 2) ชิโอะโคจิ (Shio-koji) เครื่องปรุงหมักเค็มนัว ใช้หมักไก่ หมู ปลา หรือเห็ด ช่วยให้เนื้อนุ่มและรสกลมกล่อมขึ้นแบบรู้สึกได้ 3) มิโซะ (Miso) หรือซุปมิโซะ—โคจิเป็นหัวใจสำคัญที่ช่วยสร้างกลิ่นรส 4) สาเก/สาเกหวานบางแบบ—อาศัยเอนไซม์จากโคจิในการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลเพื่อการหมักต่อ เลือกซื้อโคจิยังไงให้ใช้สะดวก - ดูฉลากให้ชัดว่าเป็น “ข้าวโคจิ/ข้าวมอลต์ (Koji rice)” และมีวันผลิต/หมดอายุ - บางแบรนด์ระบุว่าเป็นวัตถุดิบธรรมชาติ และมีจุดขายเรื่องพรีไบโอติกส์ (อ่านฉลากแล้วเลือกตามที่เราสบายใจ) - ปริมาณ 500 กรัมถือว่ากำลังดี ถ้าทำอามาซาเกะ/ชิโอะโคจิเป็นครั้งคราว เก็บรักษายังไง ถ้าเป็นโคจิแบบแห้ง เก็บในที่แห้งและปิดสนิทจะอยู่ได้นานกว่า แต่ถ้าเปิดถุงแล้วแนะนำแบ่งใส่กล่อง/ถุงซิปล็อกและแช่ตู้เย็นหรือช่องฟรีซเพื่อลดความชื้นและกลิ่นปน มือใหม่ควรรู้ก่อนเริ่มทำ โคจิไม่เหมือนยีสต์ และไม่ใช่เชื้อเสีย หากทำตามอุณหภูมิ/ความสะอาดตามสูตร (หลายถุงมีวิธีทำอามาซาเกะหลังซอง) จะได้รสหวานนัวและกลิ่นหอมเฉพาะตัว ลองเริ่มจากอามาซาเกะก่อน แล้วค่อยต่อยอดเป็นชิโอะโคจิไว้หมักเนื้อ รับรองติดใจความอูมามิค่ะ