ส้มตำกุ้งฝอย

ถ้าพูดถึง “กุ้งฝอยไทย” ที่เอามาทำส้มตำ สิ่งที่ทำให้จานนี้อร่อยจริง ๆ คือความสดของกุ้งฝอยและความกรอบของเส้นมะละกอค่ะ เวลาได้ส้มตำกุ้งฝอยสดแบบจัดเต็ม เห็นกุ้งฝอยเน้น ๆ คลุกกับพริกแดงและมะเขือเทศแล้วคือหิวทันที โดยเฉพาะถ้ามีแคบหมูวางข้าง ๆ ยิ่งเข้ากันมาก ทริคเลือก “กุ้งฝอยสด” ที่ฉันใช้บ่อย ๆ คือดูสีและกลิ่นก่อนเลย กุ้งฝอยที่สดจะออกใส ๆ ไม่หมอง ไม่มีกลิ่นฉุนแรง และตัวไม่เละ ถ้าซื้อจากตลาดให้ขอดูว่ากุ้งยังเด้ง มีน้ำแข็งรองพอประมาณ (ไม่แช่น้ำจนจืด) ถ้าเป็นแบบแพ็กสำเร็จให้เช็กว่าไม่มีน้ำขุ่นหรือฟองเยอะ ๆ เพราะบางทีจะมีกลิ่นคาวติดง่าย ก่อนใส่ลงส้มตำ ฉันชอบล้างกุ้งฝอยเร็ว ๆ ในน้ำเย็น แล้วสะเด็ดให้แห้งที่สุด จากนั้นบีบมะนาวนิดหน่อยคลุกเบา ๆ (ไม่ต้องนาน) ช่วยตัดกลิ่นคาวได้ดี และทำให้รสเปรี้ยวสดขึ้น แต่ถ้าใครกังวลเรื่องความปลอดภัย อาจลวกกุ้งฝอยผ่านน้ำร้อนแป๊บเดียวให้พอสุก แล้วค่อยเอามาตำ ก็ยังอร่อยและกินสบายใจกว่า ส่วนการตำให้นัวแบบไทย ๆ ฉันเริ่มจากตำพริกกับกระเทียมให้แตกก่อน ตามด้วยน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ (หรือไม่ใส่ถ้าชอบเผ็ดเปรี้ยว) บีบมะนาว แล้วค่อยใส่มะเขือเทศ คลุกให้มีน้ำออกนิด ๆ สุดท้ายค่อยใส่เส้นมะละกอและกุ้งฝอยสด คลุกเบา ๆ ให้เข้ากัน จะได้เส้นยังกรอบและกุ้งไม่ช้ำ ความฟินของเมนูนี้สำหรับฉันคือกินคู่แคบหมูค่ะ แคบหมูช่วยตัดความแซ่บ ทำให้เคี้ยวเพลินขึ้นมาก แนะนำให้จิ้มน้ำส้มตำที่ขลุกขลิกนิด ๆ หรือคีบเส้นมะละกอกับกุ้งฝอยขึ้นมากินพร้อมกัน รสเผ็ด เปรี้ยว เค็ม ครบในคำเดียว ใครอยากเพิ่มความหอมจะใส่ถั่วลิสงคั่วหรือกุ้งแห้งนิดหน่อยก็ได้ (แต่ถ้าอยากเน้น “กุ้งฝอยไทย” ให้เด่น ฉันมักลดเครื่องอื่นลงค่ะ) สุดท้าย ถ้าทำไว้กินเองและมีเหลือ แนะนำให้แยกกุ้งฝอยออกจากเส้นมะละกอจะดีกว่า เพราะน้ำส้มตำจะทำให้กุ้งนิ่มและคาวได้ง่าย เก็บในตู้เย็นแล้วค่อยคลุกก่อนกิน จะได้รสสดใหม่เหมือนเพิ่งตำค่ะ