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抜群のハーモニー🍑✨

桃と生ハムの冷製カッペリーニ🐥 ɜ ɜ ɜ#perzik #Prosciutto #生ハムレシピ #レシピ投稿チャレンジ

𓎦家庭用鶏がらスープ𓎦

【材料】(3~4人前)

400ml 水

3cm角 1枚昆布

表示量の50~60%ほど市販鶏ガラスープの素

1片にんにく(半割芯を抜く)

3粒白胡椒

10ml 白ワイン

2粒プチトマト

1枚ローリエ

約1.5~2g 片栗粉(5mlほどの水で溶く)

適量塩

①片栗粉以外を水で65℃を目指し火にかける

②昆布を7~8分で取り出す

③弱火で200~250mlまで煮詰める

④水で溶かした片栗粉を加える

⑤熱の通りやすいボウルを氷水につけて混ぜながら急冷する

⑤塩で味を調整する

ꤶ昆布は60~70℃で旨味を抽出する事が最適です。高い温度は粘りや濁りが出ます。

ꤶプチトマトは、雑味や苦味が出るため、皮を湯むき、もしくはセミドライトマトが良い。

ꤶ片栗粉は水っぽさを抑え、オリーブオイルと乳化させやすい効用。

ꤶ冷製の料理において人間の感覚が鈍感な温度帯なため、塩分は1.1~1.3倍ほどが理想。今回は生ハムの塩気があるのでマイナスして通常通り。

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𓎦セミドライプチトマト𓎦

【材料】(2~3人前)

6~8個プチトマト

約1.5~2g 塩

約0.5g きび砂糖(グラニュー糖)

2ml 白バルサミコ酢

少量ライムの皮

5ml オリーブオイル

①プチトマトを半割りにして100℃のオーブンで120分ほど水分を抜く

②その他と混ぜ合わせる

③風通しの良い常温で1時間ほど冷ます(冷めてきたら味を確認)

ꤶ 焼いたあとに和えることで、果肉の内部に残った自然な甘みや旨みを最大限活かせるため、より奥深い味わいになります

ꤶ白バルサミコ酢がなければ、白ワインと砂糖の分量を増やし代用。

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𓎦冷製カッペリーニ𓎦

【材料】(2~3人前)

160g カッペリーニ

160ml 家庭用鶏ガラスープ

8~10個セミドライトマト

30~40ml オリーブオイル

約1.5~3g 塩

①塩分3~4%の沸騰したお湯で80秒~100秒麺を茹でる(表示の時間より20秒ほど長めに茹でる)

②氷水で麺を冷やし、丁寧に水分をきる

③鶏ガラスープ、セミドライプチトマトとあえて30秒ほど置く

④オリーブオイルと塩とあえて味見

ꤶ桃の繊維との相性は細いカッペリーニが最適

ꤶパスタはストレスのないよう大きめのお鍋でゆっくり踊らせるように茹でる

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𓎦桃の漬け汁𓎦

【材料】(2~3個分)

200ml 冷水

15ml ライム果汁(レモン果汁)

5ml 白ワイン

約1g 塩

①混ぜ合わせる

②桃を10~15分ほど浸して、キッチンペーパーなどでそっと丁寧に水気を拭き取る

ꤶ空気に触れてから30分といわれる桃の風味と甘さの寿命をコーティングにより長らえ、ライムの酸により変色を抑えます

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𓎦Homemade Chicken Stock𓎦

【Ingredients】(Serves 3-4)

400ml water

1 3cm cube of kelp

50-60% of the labeled amount of commercially available chicken stock powder

1 clove garlic (halved, core removed)

3 granules of white pepper

10ml white wine

2 cherry tomatoes

1 bay leaf

Approximately 1.5-2g potato starch (dissolved in about 5ml of water)

Salt to taste

① Heat everything except the potato starch in water until the temperature reaches 65°C.

② Remove the kelp after 7-8 minutes.

③ Reduce the mixture over low heat to 200-250ml.

④ Add the dissolved potato starch.

⑤ Place the bowl in ice water to quickly cool while stirring.

⑥ Adjust the seasoning with salt.

The best time to extract the umami from kelp is at 60-70°C. Higher temperatures will result in stickiness and cloudiness.

ꤶCherry tomatoes can have an unpleasant, bitter taste, so it's best to blanch the skin or use semi-dried tomatoes.

ꤶPotato starch reduces the wateriness and makes it easier to emulsify with olive oil.

ꤶWhen cooking cold dishes, the temperature range is one in which human senses are less sensitive, so the ideal salt content is about 1.1 to 1.3 times the usual amount. In this case, the prosciutto is salty, so I reduced the salt content and kept it as usual.

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𓎦Semi-Dried Cherry Tomatoes𓎦

【Ingredients】 (Serves 2-3)

8-10 cherry tomatoes

Approx. 2g-3g salt

Approx. 0.5g cane sugar (granulated sugar)

2ml white balsamic vinegar

Small lime zest

5ml olive oil

① Halve the cherry tomatoes and remove the moisture in a 100°C oven for about 120 minutes.

② Mix with the other ingredients.

③ Cool in a well-ventilated area at room temperature for about 1 hour (taste once cooled).

ꤶ Tossing after baking maximizes the natural sweetness and umami remaining in the flesh, resulting in a deeper flavor.

ꤶ If you don't have white balsamic vinegar, increase the amount of white wine and sugar instead.

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𓎦Cold Capellini𓎦

【Ingredients】 (Serves 2-3)

160g Capellini

160ml Chicken Stock

8-10 Semi-Dried Tomatoes

30-40ml Olive Oil

Approx. 3g Salt

① Boil the noodles in boiling water with 3-4% salt for 80-100 seconds (approx. 20 seconds longer than the recommended time).

② Cool the noodles in ice water and drain thoroughly.

③ Add the chicken stock and semi-dried cherry tomatoes and let sit for about 30 seconds.

④ Add the olive oil and salt and taste.

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𓎦Pickling Water for Peaches𓎦

【Ingredients】 (Serves 2-3)

200ml Cold Water

15ml Lime Juice (Lemon Juice)

5ml White Wine

Approx. 1g Salt

① Mix together

② Soak the peaches for 10-15 minutes, then gently pat dry with kitchen paper.

ꤶ The coating prolongs the peach's flavor and sweetness, which is said to last for 30 minutes after exposure to air, and the acidity of the lime prevents discoloration.

2025/9/7 に編集しました

私はこのレシピを「夏の終わりのハーモニー」みたいな一皿だと思っていて、暑さが少し落ち着く頃に作ると妙にしっくりきます。桃の瑞々しさは“刹那の美しさ”があって、空気に触れた瞬間から香りが変わるのも含めてごちそう。だからこそ、仕込みのちょっとしたコツで完成度がかなり上がりました。まず桃は“硬めで香りが立っているもの”が扱いやすいです。完熟でとろける桃も最高ですが、冷製パスタだと崩れて麺に絡みにくいので、少しだけ張りのある桃を選ぶと見た目も味も安定します。切ったらすぐに漬け汁（冷水＋ライム/レモン果汁＋白ワイン＋塩）へ。ここは「変色を抑える」だけじゃなく、塩と酸で輪郭が出て、桃の甘さがより立ちます。漬けた後は水気をしっかり拭くのが大事で、ここが甘みと香りの“蜜は夢となる”ポイント（余分な水分が残ると味がぼやけます）。次に生ハム。私は薄切りでも“ちぎって空気を含ませる”のが好きです。香りが立つし、麺と一緒にすくった時の口当たりが軽くなります。塩気は商品差が大きいので、ここで味を決めようとせず、パスタを和えた最後に調整するほうが安全でした。冷製パスタで失敗しやすいのは「水っぽい」「油が分離する」「味が薄い」の3つ。対策はシンプルで、(1)氷水で締めた後の水切りを徹底（ザルで振る→ペーパーで軽く押さえるくらい）、(2)鶏ガラスープは“軽くとろみ”があると乳化しやすい（片栗粉のひと手間が効く）、(3)冷たい料理は味を感じにくいので“香りと酸”を足す（ライムの皮、白バルサミコ、白胡椒など）です。セミドライトマトがあると一気にレストラン感が出ます。オーブンがない日は、トースターで低温寄りにして様子を見ながら水分を飛ばすか、フライパンで弱火でじっくり焼き付けても近い雰囲気になります（焦げは苦味になるので注意）。最後に盛り付け。冷たい器にしておくと、香りのピークが長持ちします。桃→麺→生ハム→オリーブオイルを最後にひと回し。塩と風だけが知っている…みたいな、静かなのに印象に残るハーモニーになります。

13件のコメント

JEY the CREATORクリエイター

⑩ Boil the pasta for about 30 seconds to a minute longer than the package instructions indicate. ⑪ Add the pasta to the chilled tomato sauce and toss to combine. Taste and make final adjustments with salt, white balsamic vinegar, and olive oil. ⑫ Plate the dish and top with the peach, prosciutto, and basil (if available) for color and aroma. Finish with black pepper, a tiny bit of lemon or lime zest (if available), and a fine drizzle of olive oil. ✓ For step ②, simmer slowly without letting it burn; this cooks off the raw acidity and excess moisture, deepening the tomato aroma and adding a hint of sweetness. ✓ If possible, briefly blend the finished sauce and pass it through a coarse sieve. Then, chill it thoroughly in the refrigerator. ✓ Regarding the taste test in step ⑦: since flavors tend to become muted in cold dishes, it is best to ensure the sauce has a slightly more pronounced saltiness and acidity on its own. ✓ If adding cheese, Burrata or Stracciatella would likely pair better than Parmigiano. ✓ After boiling, quickly cool the pasta in ice water, then thoroughly remove the moisture by gently patting it dry with a clean cloth or paper towels. ✓ Tomato juice → (approx. 3x concentrated) Tomato puree; Tomato juice → (approx. 6x concentrated) Tomato paste.

JEY the CREATORクリエイター

Chilled Pasta with Peach and Prosciutto (2026 Version) [Serves 2] ・140–160g Fedelini pasta ・180–200g Cherry tomatoes ・100g Tomato purée or passata ・1/2 clove Garlic ・30ml Olive oil ・15ml White wine ・Salt (to taste) ・3–5ml White balsamic vinegar or citrus juice (e.g., lemon) ・A few drops of honey ・Peach ・Prosciutto ⸻ ① Place the olive oil and crushed garlic in a saucepan and cook over low heat until fragrant. ② Add the tomato purée to the pan and simmer gently over medium-low heat for 2–3 minutes to reduce slightly. ③ Add the white wine, bring to a light simmer, and cook until the alcohol evaporates. Then, add a little water to restore the desired consistency. ④ Add the halved cherry tomatoes and a pinch or two of salt to the mixture, then simmer for 5–6 minutes. ⑤ Turn off the heat. Once the mixture has cooled slightly, stir in the white balsamic vinegar, a few drops of honey, and any peach juice (if available). ⑥ If possible, briefly blend the sauce and pass it through a coarse sieve. Then, transfer it to a metal bowl or tray and place it over an ice-water bath to chill quickly. If time permits, chill thoroughly in the refrigerator. ⑦ Taste the chilled sauce and adjust the flavor and consistency with salt, white balsamic vinegar, water, or cooled pasta cooking water. ⑧ Finally, add a small amount of olive oil and mix well to lightly emulsify the sauce. ⑨ Peel the peach and cut it into thin wedges or slightly thick, bite-sized pieces. (Tossing it lightly with a pinch of salt, a few drops of lemon or lime juice, a tiny amount of citrus zest, and a splash of olive oil will really bring out the flavors.)

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