ผัดฉ่าปลาสวายมื้อดึกแซ่บๆ

ถ้าพูดถึงเมนูผัดฉ่า ฉันชอบตรงความ “หอมเครื่อง” และความเผ็ดร้อนที่กินกับข้าวสวยแล้วหายง่วงทันที เมนูผัดฉ่าปลาสวายก็ทำได้ง่ายมาก แถมปลาสวายเนื้อนุ่ม ราคาไม่แรง เหมาะกับมื้อดึกหรือวันที่อยากทำกับข้าวเร็วๆ วัตถุดิบที่ฉันใช้ (ปรับได้ตามบ้าน) - ปลาสวายหั่นชิ้นพอดีคำ - กระชายซอย, พริกไทยอ่อน, ใบกะเพรา (หรือใบโหระพาได้ถ้าหาไม่เจอ) - พริกชี้ฟ้า/พริกขี้หนู, กระเทียม - เครื่องปรุง: น้ำปลา, ซอสหอยนางรม, น้ำตาลปลายช้อน, น้ำซุปหรือน้ำเปล่านิดหน่อย - ตัวเลือกเพิ่มความหอม: ขิงซอย, ใบมะกรูดฉีก เคล็ดลับลดคาวปลาสวาย + ไม่ให้เละ 1) ล้างปลาแล้วซับให้แห้งก่อนลงกระทะ สำคัญมาก เพราะถ้าชื้นจะคายน้ำออกมาเยอะ ทำให้ผัดแล้วแฉะ 2) ถ้ามีเวลา ฉันจะคลุกปลาเบาๆ ด้วยเกลือนิดเดียวหรือมะนาวเล็กน้อย แล้วล้างออก ซับแห้งอีกครั้ง กลิ่นคาวจะลดลง 3) ตอนผัดอย่าคนแรงๆ ให้ใช้วิธี “กลับชิ้นปลา” เบามือ และใส่ปลาเกือบท้ายๆ เพื่อให้สุกพอดี เนื้อจะไม่แตก วิธีทำผัดฉ่าปลาสวายแบบที่บ้าน 1) ตั้งกระทะใส่น้ำมันนิดหน่อย ไฟกลางค่อนแรง เจียวกระเทียมกับพริกให้หอม 2) ใส่กระชายตามลงไป ผัดให้กลิ่นขึ้น (ขั้นนี้หอมมาก เป็นหัวใจของผัดฉ่า) 3) เติมน้ำซุป/น้ำเปล่านิดเดียวกันไหม้ แล้วปรุงรสด้วยน้ำปลา + ซอสหอยนางรม + น้ำตาลปลายช้อน ชิมให้ได้เค็มนำเผ็ดตาม 4) ใส่ปลาสวายลงไป จัดชิ้นปลาให้โดนความร้อนทั่วๆ แล้วค่อยๆ กลับด้าน รอให้เริ่มสุก 5) ใส่พริกไทยอ่อน (และใบมะกรูดถ้าใช้) ผัดเร็วๆ ให้หอม จากนั้นปิดไฟแล้วค่อยใส่ใบกะเพรา คลุกให้สลด ทริครสชาติให้อร่อยแบบร้าน - ถ้าชอบผัดฉ่าแบบเผ็ดร้อนจริงๆ ให้บุบพริกขี้หนูเพิ่ม และใส่พริกไทยอ่อนเยอะขึ้น - อยากให้รสกลมกล่อมขึ้น เติมน้ำมันหอยนิดเดียวพอ อย่าใส่เยอะจนหวานนำ - กินคู่ข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวต้มก็เข้ากันมาก โดยเฉพาะมื้อดึก ทำครั้งแรกอาจยังหาจังหวะสุกของปลาไม่พอดี แต่พอจับหลัก “ซับปลาให้แห้ง + ใส่ปลาท้ายๆ + กลับเบามือ” แล้ว ผัดฉ่าปลาสวายจะออกมาแซ่บหอมเครื่องแบบที่ตั้งใจแน่นอน