Stir-fried Enoki with Miso

なす・ピーマン・えのきの味噌炒めって、材料はシンプルなのに「食感」と「火加減」でおいしさが変わるなぁ…と毎回感じます。私が作るときに意識しているポイントを、メモ感覚でまとめます。 まず、なすは切ったらすぐ炒めたい派です。時間があるときだけ軽く水にさらしてアク抜き→しっかり水気を拭きます。水分が残ると油はねしやすく、味噌だれも水っぽくなりがち。油は少し多めにして、なすの表面をコーティングするイメージで焼くと、ジューシーさが残りやすいです。 えのきは「焼き色」を付けるのが一番のごちそうポイント。ほぐしすぎず、根元を落として“束のまま”フライパンに置き、あまり触らずに焼き付けると香ばしさが出ます。焼き色が付いたら、食べやすくほぐして全体に混ぜると、食感が最後まで楽しいです。 ピーマンは火を入れすぎると一気にしんなりするので、私は最後に入れてサッと。表面が少しだけ艶っとしたくらいで止めると、シャキシャキ感が残ります。 味付けは、味噌だれを“フツフツ”させてから絡めるのがコツ。私の場合は、味噌・みりん・酒・砂糖（またははちみつ少量）を先に混ぜておいて、具材を端に寄せて空いたところで少し煮立たせます。アルコールが飛んで味がまとまり、全体に絡みやすくなります。 仕上げは白ごまがあると香りが一段アップ。辛いのが平気なら赤唐辛子や糸唐辛子を少しのせると、見た目も味も締まります。ごはんのお供はもちろん、作り置きするならピーマンは気持ち大きめに切って食感を残すと、翌日もおいしく食べられました。