วิธีการพรูฟและเก็บรักษาแป้งครัวซองต์

จากที่ลองทำแป้งครัวซองบ่อยๆ สิ่งที่ทำให้ “พรูฟครัวซองแช่แข็ง” ออกมาฟูสวยคือคุม 3 อย่างนี้ให้ได้: อุณหภูมิ, ความชื้น, และระดับการฟู (อย่าพรูฟจนเกินไป) 1) เช็กสภาพแป้งครัวซองแช่แข็งก่อนพรูฟ - ถ้าแป้งแข็งมากเพิ่งออกจากฟรีซ อย่ารีบไปพรูฟในที่ร้อนจัดทันที เพราะเนยในชั้นจะละลายง่าย ทำให้ชั้นครัวซองหายและอบแล้วไม่กรอบ - วางแป้งบนถาดที่เตรียมไว้ แล้วพักให้คลายเย็นนิดนึง (พอให้เริ่มนิ่มแตะแล้วไม่แข็งเป็นหิน) จากนั้นค่อยเริ่มพรูฟจริงจัง 2) อุณหภูมิ/ความชื้นที่เหมาะกับการพรูฟครัวซอง - ที่บ้านเราชอบใช้ช่วงอุณหภูมิห้องประมาณ 26–28°C (ใกล้เคียงที่หลายคนทำแล้วเวิร์ก) และพยายามไม่ให้มีลมโกรก เพราะผิวแป้งจะแห้ง - ถ้าอากาศแห้ง ให้ใช้วิธีทำ “ตู้พรูฟจำเป็น” เอง: เอาถาดแป้งใส่ในเตาอบที่ปิดอยู่ วางถ้วยน้ำอุ่นไว้ 1 ถ้วยเพื่อเพิ่มความชื้น (ไม่ต้องเปิดไฟอบ) จะช่วยให้ผิวไม่แห้งและฟูสม่ำเสมอ 3) ดูยังไงว่าพรูฟพอดี ไม่โอเวอร์ - แป้งควรพองขึ้นจนดูเบา ฟูเป็นทรง แต่ยังมีแรงตึงผิวอยู่ ไม่ยวบ - ลองแตะเบาๆ ที่ผิวแป้ง ถ้ารอยบุ๋มเด้งกลับช้าๆ และยังเหลือรอยนิดๆ ถือว่าใกล้พร้อมอบ - ถ้าฟูมากจนสั่นๆ หรือแตะแล้วไม่เด้งเลย มีโอกาสโอเวอร์ พออบจะยุบ/กลิ่นยีสต์แรงได้ 4) เทคนิคเก็บรักษา “แป้งครัวซองที่พรูฟแล้ว” ให้เอาออกมาใช้ต่อได้ - ถ้าพรูฟแล้วแต่ยังไม่อบ แนะนำห่อให้มิดชิดเพื่อลดการแห้ง: ใช้ถุงใส/ถุงแกงแล้วไล่อากาศออกให้มากที่สุด (บางครั้งเรากดให้แบนเล็กน้อยตามพื้นที่จัดเก็บ) จากนั้นใส่กล่องปิดฝาแล้วแช่ฟรีซ - ตอนจะนำกลับมาใช้: ย้ายออกจากฟรีซ วางบนถาดเหมือนตอนพรูฟ แล้วพักประมาณ 45–60 นาที (ขึ้นกับอุณหภูมิห้อง) ให้เริ่มพองขึ้นอีกนิด จากนั้นเข้าอบได้เลย 5) ข้อควรระวังเล็กๆ ที่ช่วยให้ชิ้นออกมาสวย - ระหว่างพรูฟอย่าให้โดนแดดหรือความร้อนแรงๆ เพราะเนยละลายแล้วชั้นครัวซองจะไม่ชัด - ถ้าใช้ตู้พรูฟ/เตาอบช่วยพรูฟ ให้คุมไม่ให้ร้อนเกินไป และอย่าให้มีหยดน้ำตกใส่ผิวแป้ง ทำตามนี้แล้วครัวซองที่ได้จะฟูสวย ชิ้นดูโต และพร้อมอบต่อได้แม้เป็นแป้งครัวซองแช่แข็งหรือแป้งที่พรูฟแล้วแช่ฟรีซไว้ค่ะ