ต้มยำหัวปลาบึก

ถ้าใครมีหัวปลาบึกแล้วไม่รู้จะทำอะไรดี เมนูที่เข้ากับวันฝนตกสุดๆ คือ “ต้มยำหัวปลาบึก” ค่ะ ฉันชอบทำแบบน้ำใสเพราะซดคล่องคอ รสจะชัด เปรี้ยว-เผ็ด-หอมสมุนไพร กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือมีแรงขึ้นจริง วัตถุดิบหลักที่ฉันใช้บ่อย (ต้มยำปลาบึกใส่อะไรบ้าง) - หัวปลาบึก (ถ้าชิ้นใหญ่ให้ผ่าครึ่ง จะสุกทั่ว) - ตะไคร้ทุบ + หั่นท่อน, ข่าอ่อนหั่นแว่น, ใบมะกรูดฉีก - หอมแดงบุบ (ช่วยหอมและดับคาว) - พริกขี้หนูสวน (ตำหยาบๆ จะเผ็ดหอมกว่า) - เห็ดฟาง/เห็ดนางรม (ใส่แล้วน้ำแกงหวานขึ้น) - น้ำปลา, เกลือนิดหน่อย, น้ำมะนาว - ผักชี/ผักชีฝรั่ง (ใส่ตอนท้าย กลิ่นจะเด่นมาก) วิธีจัดการหัวปลาบึกไม่ให้คาว (สำคัญมาก) 1) ล้างเลือดและเมือกให้หมด โดยเฉพาะซอกเหงือก/กระพุ้งแก้ม ถ้ามีเหงือกติดมาแนะนำให้ตัดออก 2) เอาน้ำร้อนลวกเร็วๆ หรือถูด้วยเกลือแล้วล้างซ้ำ ช่วยลดกลิ่นคาวได้ดี 3) ตอนต้ม ฉันชอบใส่ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด และหอมแดงตั้งแต่น้ำเดือด กลิ่นสมุนไพรจะกลบคาวได้อยู่หมัด ขั้นตอนต้มยำหัวปลาบึกน้ำใสแบบที่ทำบ่อย 1) ตั้งน้ำให้เดือด ใส่ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูด หอมแดง ต้มให้หอมก่อน 3-5 นาที 2) ใส่หัวปลาบึกลงไป ลดไฟลงกลางๆ แล้วช้อนฟองออก น้ำจะใสและไม่คาว 3) ใส่เห็ด ปรุงด้วยน้ำปลา + เกลือนิดเดียว (ยังไม่ใส่มะนาว) 4) ปิดไฟแล้วค่อยใส่น้ำมะนาว กับพริกตำ ปรับรสให้เปรี้ยวเผ็ดตามชอบ 5) โรยผักชี/ผักชีฝรั่งก่อนเสิร์ฟ อยากทำ “ต้มยำปลาบึกน้ำข้น” ทำยังไง? ถ้าชอบน้ำข้น ฉันจะเติม “นมข้นจืด” หรือ “กะทินิดเดียว” หลังจากปลาเริ่มสุก แล้วค่อยปรุงมะนาวตอนปิดไฟเหมือนเดิม (อย่าต้มนานหลังใส่นม/กะทิ เดี๋ยวแตกมัน) หัวปลาบึกทำอะไรได้บ้าง นอกจากต้มยำ? - ต้มหัวปลาบึกน้ำใสใส่ผักกาดดอง/มะนาวดอง (ซดคล่อง) - ทำแกงส้ม/แกงเหลือง (เผ็ดจัดถึงใจ) - ถ้ามีเนื้อปลาบึกเหลือ ลองทำปลาบึกแดดเดียวไว้ทอด กินกับน้ำจิ้มแจ่วก็เข้ากัน ทริคเล็กๆ ของฉัน: ถ้าอยากให้น้ำต้มยำหอมจัด ให้ขยำใบมะกรูดก่อนใส่ และใส่ผักชีฝรั่งตอนท้ายสุด กลิ่นจะฟุ้งมากค่ะ