The curry is tight. The vegetables are tight.

ถ้าอยากทำ “แกงเลียงหัวปลี” ให้อร่อยแบบผักแน่นๆ ซดคล่องคอ เราว่าหัวใจอยู่ที่ 3 อย่างคือ เตรียมหัวปลีให้ไม่ฝาด, น้ำแกงต้องหอมเครื่อง, และเลือกผักให้มีหลายเท็กซ์เจอร์ 1) เตรียมหัวปลีไม่ให้ดำ/ไม่ฝาด หัวปลีปอกกาบนอกที่แข็งๆ ออก แล้วหั่นครึ่งตามยาว จากนั้นซอยเป็นชิ้นพอดีคำ (อย่าบางเกินไปจะเละง่าย) ระหว่างซอยให้เตรียมน้ำแช่ไว้ 1 ชาม ใส่น้ำเปล่า+เกลือนิดหน่อย หรือบีบมะนาวเล็กน้อย แล้วรีบแช่หัวปลีลงไป จะช่วยลดความดำและความฝาดได้ดี ก่อนเอาลงหม้อให้ล้างน้ำอีกครั้ง 2) เครื่องแกงเลียงให้หอมแบบไทยๆ ถ้ามีเวลาโขลกเอง จะหอมกว่าจริงๆ ส่วนผสมที่เข้ากันมากคือ พริกไทยเม็ด (ช่วยให้หอมเผ็ดนวลๆ), หอมแดง, กระชาย, กะปิ และกุ้งแห้ง/ปลาแห้งเล็กน้อย โขลกให้ละเอียดแล้วค่อยละลายในน้ำเดือด กลิ่นจะขึ้นทันที ถ้าไม่สะดวก โขลกแบบหยาบๆ ก็ยังอร่อย ขอแค่อย่าใส่ทีเดียวตอนน้ำยังไม่เดือด เพราะกลิ่นจะไม่ฟุ้งเท่าที่ควร 3) ลำดับการใส่ผัก (สำคัญมาก) ผักสุกไม่เท่ากัน ถ้าอยากให้ “ผักแน่นๆ” แต่ยังกรอบนิดๆ แนะนำเรียงแบบนี้ - ใส่หัวปลีก่อน เพราะใช้เวลาสุกกว่าผักใบ - ตามด้วยผักแข็งๆ เช่น ฟักทองอ่อน/แครอท/ข้าวโพดอ่อน (ถ้ามี) - ปิดท้ายด้วยผักใบ เช่น ใบแมงลัก ตำลึง ชะอม หรือผักหวาน ใส่แล้วคนเร็วๆ พอสะดุ้งไฟก็พอ จะได้สีสวยและไม่เละ 4) โปรตีนใส่อะไรดี แกงเลียงหัวปลีอร่อยได้ทั้งแบบใส่กุ้งสด ปลา หรือทำแบบมังสวิรัติ ถ้าใส่กุ้งให้ใส่ช่วงท้ายๆ ก่อนปิดไฟ 1-2 นาที กุ้งจะเด้งไม่แข็ง ถ้าอยากหวานธรรมชาติ เพิ่มเห็ดฟาง/เห็ดนางรมก็เข้ากัน 5) ปรุงรสให้กลมกล่อม โดยมากเค็มจะมาจากกะปิและกุ้งแห้งอยู่แล้ว ค่อยๆ ชิมก่อนเติมน้ำปลา ถ้าชอบหวานนิดๆ ให้ใส่น้ำตาลปลายช้อน (ไม่ต้องเยอะ) แล้วตัดด้วยความหอมเผ็ดของพริกไทย จะได้รสกลมมาก ทริคเล็กๆ ของเราคือ ต้มให้น้ำเดือดแรงก่อนค่อยใส่เครื่อง แล้วคุมไฟกลางหลังใส่ผัก น้ำแกงจะใส หอม และไม่ขมฝาดจากหัวปลี ลองทำดูได้เลย หม้อเดียวจบ ซดร้อนๆ ฟินมาก