ลาบหมู เครื่องในเยอะๆ

ถ้าอยากให้ “ลาบหมูใส่ตับ ไส้ หนังหมู” ออกมาอร่อยแบบร้านอีสาน สิ่งที่ช่วยมากคือการเตรียมเครื่องในให้ถูกวิธีค่ะ เพราะตับกับไส้ถ้าทำพลาดจะคาวหรือแข็งง่าย ส่วนหนังหมูถ้าต้มไม่ถึงจะเหนียว เคี้ยวยาก 1) ลวกตับหมูยังไงให้ไม่คาว ไม่แข็ง (ได้ฟีลตับหวาน) - เลือกตับสีแดงเข้ม ผิวตึง ไม่ช้ำ ล้างผ่านน้ำเย็นแล้วซับให้แห้ง - หั่น “ชิ้นบาง” จะสุกไวและนุ่มกว่า - ตั้งน้ำให้เดือดพล่าน ใส่เกลือปลายช้อนหรือขิงทุบเล็กน้อย (ช่วยลดกลิ่น) - ลวกแค่พอสุกด้านนอก ด้านในยังชมพูอ่อนๆ แล้วตักขึ้นแช่น้ำเย็นแป๊บเดียว จากนั้นสะเด็ดน้ำให้แห้งก่อนคลุกลาบ ตับจะนุ่มและไม่คาว 2) เคล็ดลับทำ “ลาบไส้หมู” ให้สะอาดกรุบ ไม่มีกลิ่น - กลับไส้ด้านในออก แล้วขยำกับเกลือ+แป้งมันหรือแป้งข้าวโพด ล้างน้ำจนใส - จากนั้นขยำกับน้ำส้มสายชูหรือมะนาวอีกรอบ แล้วล้างให้หมดกลิ่น - ต้ม/ลวกในน้ำเดือด ใส่ตะไคร้ทุบ ใบมะกรูด หรือขิง จะหอมมาก - หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ค่อยเอาไปคลุกตอนท้าย จะได้กรุบไม่เละ 3) วิธีต้มหนังหมูทำลาบ ให้เด้ง ไม่เหนียว - ถ้าเป็นหนังหมูสด แนะนำล้างให้สะอาดแล้วต้มไฟกลางจนใช้ตะเกียบจิ้มแล้วผ่านง่าย (อย่าต้มแรงจนเละ) - พอสุกให้แช่น้ำเย็นทันที หนังจะเด้งกรุบ - หั่นเส้นหรือชิ้นเล็กๆ แล้วค่อยคลุกลาบ (หนังชิ้นใหญ่จะเคี้ยวยากและดูดน้ำลาบเยอะ) 4) ทำ “ลาบเลือดคั่วสุก” แบบง่าย (ถ้าอยากเพิ่มความเข้มข้น) - ใช้เลือดหมูสดที่สะอาด เทลงกระทะไฟอ่อน คนเร็วๆ ให้จับตัวเป็นเกล็ดละเอียด - ปรุงน้ำปลาเล็กน้อย แล้วพักไว้ ใส่คลุกพร้อมหมูตอนอุ่นๆ จะหอมและนัวมาก 5) จัดลำดับการคลุกให้ลาบไม่แฉะ - รวนหมูให้มีน้ำขลุกขลิกนิดๆ แล้ว “พักให้อุ่น” ก่อนค่อยใส่มะนาว (ไฟร้อนจัดทำให้มะนาวขม) - ใส่พริกป่น น้ำปลา มะนาว คลุกก่อน - ตามด้วยข้าวคั่วทีหลังสุด แล้วค่อยใส่หอมแดงซอย ผักชีฝรั่ง ต้นหอม พริกจินดา และใบสะระแหน่ ทริคส่วนตัวคือชิมให้ได้รสเปรี้ยวเค็มนำ เผ็ดตาม แล้วค่อยเติมข้าวคั่วทีละนิด เพราะข้าวคั่วจะดูดน้ำ ทำให้ลาบข้นนัวพอดีค่ะ