โกยซี่หมี่กุ้ง
หลายคนเรียก “โกยซีหมี่” ไม่เหมือนกัน บางบ้านจะเรียกผัดโกยซีหมี่ หรือโกยซีหมี่จีน แต่หลักๆ คือเส้นบะหมี่ที่ทำให้กรอบ/หอม แล้วราดด้วยน้ำราดข้นๆ ใส่เนื้อสัตว์และผักค่ะ รอบนี้ฉันทำเป็น “โกยซีหมี่กุ้ง” เพราะกุ้งสุกไว รสหวาน และเข้ากับน้ำราดมาก ทริคเรื่องเส้น (อยากได้แบบโกยซีหมี่ผัดแห้งก็ทำได้) - ถ้าอยากได้เส้นกรอบ: ใช้บะหมี่ไข่ลวกพอคลายเส้น สะเด็ดน้ำให้แห้งก่อนค่อยลงทอด/จี่ในกระทะน้ำมันนิดๆ กดให้เป็นแผ่นแล้วกลับด้าน จะได้กรอบนอกนุ่มใน - ถ้าชอบแบบ “ผัดโกยซีหมี่ผัดแห้ง”: หลังจี่เส้นให้หอมแล้ว ให้ราดน้ำราดแค่นิดเดียวพอให้เคลือบเส้น หรือแยกน้ำราดไว้จิ้ม/ราดทีหลัง เส้นจะไม่แฉะ - เคล็ดลับกันเส้นอมน้ำมัน: ไฟต้องค่อนข้างกลางค่อนไปทางแรง และอย่าคนเส้นบ่อย จี่ให้เป็นแผ่นแล้วค่อยกลับจะกรอบสวยกว่า น้ำราดโกยซีหมี่สไตล์จีน (ทำให้อร่อยแบบร้าน) ฉันชอบทำรสกลมๆ เค็มหวานนิด หอมกระเทียม โดยเริ่มจากผัดกระเทียมให้หอม ใส่เห็ดและกุ้งลงไปผัดพอสะดุ้ง จากนั้นเติมน้ำซุป/น้ำเปล่า ปรุงด้วยซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย และพริกไทย แล้วค่อยๆ ใส่แป้งมันละลายน้ำเพื่อให้น้ำราดข้นกำลังดี (ไม่ต้องข้นมาก เดี๋ยวราดแล้วหนักเส้น) ไอเดียเครื่องให้ดูน่ากินเหมือนในชาม - ใส่เห็ด (เช่น เห็ดหอม/เห็ดฟาง) จะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมและความหวาน - แต่งหน้าด้วยพริกแดงหั่นแฉลบ ต้นหอม และผักชี จะทำให้จานดูสดขึ้น และตัดเลี่ยนดีมาก ปัญหาที่เจอบ่อยและวิธีแก้ - เส้นนิ่มเร็ว: เส้นยังชื้นก่อนทอด/จี่ หรือราดน้ำทิ้งไว้นาน แนะนำให้สะเด็ดเส้นให้แห้ง และราดตอนจะกิน - น้ำราดไม่หอม/จืด: ขาดพริกไทยหรือกระเทียมผัดให้หอมก่อนเติมน้ำ และควรชิมก่อนใส่แป้งมัน - กุ้งแข็ง: อย่าผัดนาน ใส่กุ้งตอนน้ำราดเดือดแล้ว ปิดไฟไวๆ กุ้งจะเด้งหวาน ถ้าทำกินเองที่บ้าน ฉันมักแยก “เส้นกรอบ” กับ “น้ำราดโกยซีหมี่กุ้ง” ไว้คนละถ้วย เวลาเสิร์ฟค่อยราด จะได้ฟีลกรอบๆ แบบร้าน และยังปรับได้เลยว่าอยากกินแบบโกยซีหมี่ผัดแห้งหรือแบบราดฉ่ำๆ ค่ะ
