จุดฝังเข็ม

穴子って「うなぎと何が違うの？」と聞かれることが多いのですが、食べてみると印象はかなり別物でした。穴子の特徴は、身がふわっと柔らかく、脂がしつこくないところ。タレの濃さよりも、出汁や塩で旨みが引き立つタイプで、専門店だとその良さが分かりやすいです。私が行ったお店でも、焼き・天ぷら・煮ものなど調理法で食感が変わって、最後まで飽きませんでした。 京都で穴子天丼を食べるなら、まず注目したいのは「揚げ方」と「タレのバランス」。衣が厚いとせっかくのふんわり感が消えやすいので、軽めの衣でサクッと仕上げたタイプが個人的には好みです。タレは甘めより、少しキレがある方が穴子の上品さが残って、ご飯が重たくなりにくい印象。途中で山椒や柚子七味を少し足すと、香りが立って最後の一口まで美味しいです。 家で作る「穴子レシピ」は、実は難しくありません。スーパーで開いた穴子（生や下処理済み）を見つけたら、まずは定番の「穴子の蒲焼き風」。フライパンにクッキングシートを敷いて皮目から焼き、酒・みりん・醤油・砂糖を合わせたタレを絡めるだけでOK。ふわっと仕上げたい時は、蒸し焼き気味にして火を入れすぎないのがコツです。 もう一つおすすめは「穴子の天ぷら」。骨が気になる場合は、皮目に浅く切れ目を入れると食べやすくなります。天ぷら粉は混ぜすぎない（ダマが少し残るくらい）方がサクッと軽い衣になりました。天丼にするなら、タレは濃くしすぎず、最後に出汁を少し足して伸ばすと上品にまとまります。 そして珍しい穴子稚魚を食べた時に感じたのは、クセの少なさと食感の繊細さ。もしメニューで見かけたら、迷わず頼む価値ありです。穴子は調理法で表情が変わるので、京都で食べ比べつつ、家でも簡単レシピで再現してみるのが一番楽しいと思いました。