หมี่น้ำกุ้ง ฉบับฮกเกี้ยน
หมี่น้ำกุ้ง ฉบับฮกเกี้ยน
พูดถึงอาหารฮกเกี้ยน หลายคนในประเทศอาจจะยังไม่เคยลิ้มลอง แต่ทางภาคใต้ของไทยนั้น จะมีชาวจีนฮกเกี้ยนที่อพยพมามากมาย ซึ่งชาวฮกเกี้ยนอาศัยอยู่เยอะที่สุดคือ จังหวัดภูเก็ต รองลงมาคือ พังงา ระนองตรัง กระบี่ สตูล และจังหวัดอื่นๆกระจายออกไป ซึ่งภาคใต้ตั้งแต่ชุมพรลงมา จะมีเส้นบะหมี่เหลือง ซึ่งเป็นบะหมี่ของชาวฮกเกี้ยนแพร่กระจายไปทุกจังหวัดในภาคใต้ นั่นบ่งบอกถึง ภาคใต้คือภูมิภาคที่ชาวฮกเกี้ยนอาศัยอยู่มากที่สุด แต่ในวันนี้ไม่ได้มาบอกเล่าแค่บะหมี่ฮกเกี้ยน แต่จะเล่าขานถึง หมี่น้ำกุ้ง ซึ่งเป็นอาหารฮกเกี้ยน โดยชาวฮกเกี้ยนดั้งเดิมที่อยู่ในมลฑลกวางตุ้ง ส่วนใหญ่อยู่ติดทะเล อาหารฮกเกี้ยนส่วนใหญ่จะใช้วัตถุดิบจากทะเลเป็นหลัก ซึ่งเมนูที่พูดถึงในวันนี้ก็หนีไม่พ้นกุ้ง ที่เป็นวัตถุดิบจากทะเล หมี่น้ำกุ้ง จะใช้เปลือกและหัวกุ้งนำไปต้มแกะเนื้อ บางบ้านก็จะนำเปลือกและหัวกุ้งไปคั่วให้หอม ก่อนที่จะบดและนำมาเคี่ยวเป็นน้ำซุปเข้มข้น ตัวหัวกุ้งจะมีมันและมีความหวาน หอมออกมาจากการต้ม เมื่อเราต้มจะน้ำกุ้งเข้มข้น ให้กรอกเอาเปลือกกุ้งออก จากนั้นปรุงรสด้วยเกือ ซีอิ๊วขาว น้ำตาล ผงชูรสนิดหน่อย แค่นี้ก็จะได้น้ำซุปกุ้งรสชาติกลมกล่อม จากนั้นเรามาแล่เนื้อกุ้งต้มบางๆเพื่อโรยหน้าบะหมี่ จะใช้เส้นบะหมี่ไข่ หรือเส้นหมี่เหลืองฮกเกี้ยนก็ได้แล้วแต่ชอบ นำเส้นมาลวก ใส่หมู ลูกชิ้น ราดน้ำซุป ท็อปด้วยเนื้อกุ้งต้มแล่บางๆ โรยต้นหอม หอมเจียว พริกไทย เป็นอันเสร็จ หรือใครที่ชอบแบบแห้ง ก็สามารสทำแบบแห้งได้ตามใจชอบเลยนะครับ ที่ไม่ได้ลงรายละเอียดวัตถุดิบอื่นๆเพิ่มเป็นเพราะตัวน้ำซุปมันมีความอร่อยอยู่แล้ว ใครชอบก๋วยเตี๋ยวแบบไหน ใส่แบบที่ตัวเองชอบได้เลยนะครับ 😍ภูเก็ต
ถ้าใครเสิร์ช “หมี่น้ำกุ้ง” หรือ “เส้นหมี่ซั่ว” แล้วอยากทำกินเองที่บ้าน แบบที่รสกุ้งชัดๆ ไม่ต้องพึ่งผงปรุงเยอะๆ เราทำแบบง่ายๆตามนี้แล้วเวิร์กมาก (ทำได้ทั้งหมี่น้ำกุ้งฮกเกี้ยนและหมี่แห้งกุ้ง) 1) เลือกเส้นให้เหมาะ: เส้นหมี่ซั่ว vs เส้นหมี่เหลือง - เส้นหมี่ซั่ว: เส้นเล็ก นุ่มไว ดูดน้ำซุปดีมาก เหมาะกับ “หมี่น้ำกุ้ง” เพราะซดแล้วหอมหวานกุ้งชัด แต่ต้องระวังเละ—แนะนำลวกสั้นๆแล้วรีบสะเด็ดน้ำ - เส้นหมี่เหลือง/บะหมี่ไข่ (สไตล์ฮกเกี้ยน): หนึบกว่า เหมาะทั้งแบบน้ำและแบบแห้ง โดยเฉพาะถ้าชอบเคี้ยวเพลิน ทริคส่วนตัว: ลวกเส้นแล้วคลุกน้ำมันกระเทียมเจียว/น้ำมันหมูเจียวเล็กน้อย เส้นจะไม่ติดกันและหอมขึ้นทันที 2) เคล็ดลับน้ำซุปหัวกุ้งให้ “หอมมัน” แบบไม่คาว - หลังแกะกุ้ง เก็บ “หัวกุ้งและเปลือกกุ้ง” ไว้ให้ครบ อันนี้คือหัวใจของน้ำซุป - ถ้ามีเวลา แนะนำคั่วหัวกุ้ง+เปลือกกุ้งในหม้อให้หอมก่อนค่อยเติมน้ำ แล้วค่อยต้มต่อ จะได้กลิ่นกุ้งชัดและสีสวย - ต้มแล้วช้อนฟองทิ้ง น้ำซุปจะใสและไม่มีกลิ่นรบกวน - กรองด้วยกระชอนถี่ๆ (หรือผ้าขาวบาง) รอบนึง น้ำซุปจะเนียนขึ้นมาก เวลาเอาไปราดเส้นจะไม่เจอเศษเปลือก 3) ปรุงรสแบบกลมกล่อม (แนวบ้านๆ) ส่วนมากเราจะปรุงแค่เกลือ + ซีอิ๊วขาว + น้ำตาลนิดเดียวก็พอ เพราะหัวกุ้งให้ความหวานอยู่แล้ว ใครชอบพริกไทยใส่ตอนท้าย กลิ่นจะเด้งมาก (ถ้าชอบเข้มๆให้เคี่ยวลดลงอีกหน่อย) 4) จัดชามให้อร่อยขึ้น: แบบน้ำ/แบบแห้ง - แบบหมี่น้ำกุ้ง: ใส่เส้นลวก + หมู/ลูกชิ้นตามชอบ แล้วราดน้ำซุปกุ้งร้อนๆ ท็อปด้วย “เนื้อกุ้งต้มแล่บางๆ” โรยต้นหอม หอมเจียว - แบบหมี่แห้งกุ้ง: คลุกเส้นกับซีอิ๊วขาวเล็กน้อย + น้ำมันหอมเจียว/น้ำมันกุ้ง (ถ้ามี) เติมถั่วลิสงบดกับผักชีได้ อร่อยขึ้นแบบคนละฟีล แล้วเสิร์ฟน้ำซุปกุ้งแยกถ้วยไว้ซด 5) แก้ปัญหาที่เจอบ่อย - น้ำซุปไม่หอมกุ้ง: มักเกิดจากต้มไฟอ่อนเกินและไม่คั่วก่อน ลองคั่วหัวกุ้งให้หอมแล้วค่อยต้ม - เส้นหมี่ซั่วเละ: ลดเวลาลวก แล้วลวกเสร็จแช่น้ำเย็นเร็วๆก่อนสะเด็ดน้ำ - รสจืดไป: เคี่ยวให้งวดก่อนค่อยปรุง จะคุมรสง่ายกว่าการเติมเครื่องปรุงเยอะๆ ใครอยากได้ฟีล “ฮกเกี้ยน” จริงๆ แนะนำทำวันไหนมีกุ้งเยอะๆ เพราะยิ่งหัวกุ้ง/เปลือกกุ้งเยอะ น้ำซุปยิ่งเข้มข้น หอมมันแบบที่ราดลงชามแล้วรู้เลยว่าเป็นหมี่น้ำกุ้งแท้ๆ
