Crispy fish sauce🥰🍋

ถ้าใครกำลังหา “ต้มโคล้งปลากรอบใส่อะไรบ้าง” หรือยังงงว่า “ต้มโคล้งใช้ปลาอะไร” แล้วถึงจะอร่อยแบบโบราณ เราขอสรุปแบบทำตามได้ง่ายๆ จากที่ทำกินเองบ่อยๆ (ยิ่งทำตอนอากาศเย็นๆ คือซดแล้วโล่งจมูกมาก) วัตถุดิบหลักที่ทำให้ต้มโคล้งหอมจริงคือ “สมุนไพรเผา” ค่ะ ฉันมักเผา/คั่วให้ผิวเกรียมนิดๆ ก่อนลงหม้อ จะได้กลิ่นหอมควันแบบร้านอาหารไทยโบราณ ของที่ใช้ประจำมี ตะไคร้ทุบ, หอมแดงเผา, กระเทียมเผา (ใส่หรือไม่ใส่ก็ได้), ใบมะกรูดฉีก, พริกแห้งคั่ว และพริกสดเพิ่มความจี๊ด ส่วนความเปรี้ยวฉันชอบจบด้วยมะนาวตอนปิดไฟ กลิ่นจะเด้งกว่าใส่ตอนเดือดๆ เรื่องปลา: ถ้าจะทำ “ต้มโคล้งปลาทอดกรอบ” ให้กรอบนาน แนะนำปลาเนื้อแน่นอย่างปลาดุก (ทำได้ทั้งปลาดุกทอดกรอบหรือปลาดุกย่าง), ปลาช่อน, ปลานิล หรือปลาทูทอดก็ได้ค่ะ ถ้าเป็นแนว “ต้มโคล้งปลาย่าง วิธีทํา” ให้ย่างจนผิวหอมแล้วค่อยฉีกเป็นชิ้น จะได้ความหอมอีกแบบ แต่ถ้าสายปลากรอบ แนะนำทอดแบบไฟกลางจนเหลืองจัด พักบนตะแกรงให้สะเด็ดน้ำมันจริงๆ ก่อน เคล็ดลับไม่ให้ปลากรอบเละในหม้อ: ฉันจะต้ม “น้ำซุปต้มโคล้ง” ให้รสจัดครบก่อน (เค็ม-เปรี้ยว-เผ็ด) แล้วค่อยใส่ปลาทอด/ปลากรอบตอนจะกิน หรือใส่แค่พอให้ซุปซึม 1-2 นาทีแล้วรีบปิดไฟ ถ้าตั้งหม้อไฟบนเตาอุ่นๆ ให้แยกปลากรอบใส่ถ้วยไว้ แล้วค่อยๆ เติมตอนตัก จะกรอบอยู่จนคำสุดท้าย รสน้ำซุปให้เข้มแบบโบราณ: ใช้น้ำเปล่าหรือน้ำซุปกระดูกก็ได้ แต่ฉันชอบใส่น้ำมะขามเปียกนิดหนึ่งคู่กับมะนาว จะได้เปรี้ยวลึกขึ้น ปรุงเค็มด้วยน้ำปลา แล้วเติมกลิ่นคั่วด้วยพริกแห้งคั่ว/ข้าวคั่วเล็กน้อย (ถ้าชอบแนวต้มโคล้งโบราณจริงๆ) สุดท้ายโรยผักชี และใครชอบหอมๆ เพิ่ม หอมเจียวโรยหน้าก็เข้ากันมาก เสิร์ฟคู่ข้าวสวยร้อนๆ หรือเป็นกับแกล้มก็ได้เหมือนกันค่ะ ทำตามนี้จะได้ต้มโคล้งปลากรอบหอมตะไคร้ หอมแดง ใบมะกรูด แซ่บถึงใจ ซดแล้วหยุดยากจริงๆ