ปลานิล -ปลาร้า

ถ้าใครชอบ “ปลาร้าไทย” แต่ไม่อยากยุ่งยากทำหมักเอง เมนูที่ทำบ่อยที่บ้านคือ “ปลานิลร้าทอด” (หลายคนเรียกปลานิลปลาร้า/ปลาร้าปลานิล) เพราะทำง่าย แค่มีปลานิลร้าแบบแพ็คสุญญากาศก็เอาอยู่ รสจะเค็มนัวๆ กลิ่นปลาร้าหอมชัด กินกับเครื่องเคียงแล้วตัดเลี่ยนมาก วิธีเลือกปลานิลร้าให้รสพอดี - ถ้าซื้อแบบแพ็คสุญญากาศ เลือกแพ็คที่เนื้อแน่น สีไม่คล้ำผิดปกติ และน้ำในแพ็คไม่ขุ่นมาก - ชอบกลิ่นปลาร้าแบบนัวๆ ให้เลือกที่ระบุว่าเป็นปลาร้าปลานิลหรือปลานิลร้าโดยตรง (ส่วนใหญ่รสจะกลมกว่า) - ถ้าเจอคำว่า “ปลาร้าประจันตคาม” ตามร้านของฝาก/ออนไลน์ บางเจ้าออกแนวหอมหมักชัดและเค็มนำ แนะนำให้เผื่อขั้นตอนล้าง/แช่น้ำก่อนทอดเล็กน้อย เตรียมก่อนทอด (ช่วยลดคาวและคุมความเค็ม) 1) แกะปลานิลร้าออกจากแพ็ค แล้วซับน้ำให้แห้งก่อน 2) ถ้ากลัวเค็ม ให้ล้างผ่านน้ำเร็วๆ 1 รอบ หรือแช่น้ำเปล่า 5–10 นาที แล้วซับให้แห้งสนิท (อย่าแช่นานจนรสจืด) 3) เคล็ดลับส่วนตัว: บีบมะนาวนิดเดียวหรือคลุกพริกไทยเล็กน้อย กลิ่นจะหอมขึ้นตอนทอด ทอดยังไงให้กรอบนอกนุ่มใน - ใช้น้ำมันพอท่วมครึ่งตัวปลา ไฟกลางค่อนอ่อนก่อนเพื่อไล่ความชื้น พอเริ่มตึงตัวค่อยเร่งไฟกลางให้ผิวกรอบ - ถ้าปลาเปียกจะกระเด็นและไม่กรอบ ดังนั้น “ซับแห้ง” สำคัญที่สุด - ตักขึ้นพักบนตะแกรง ไม่พักบนกระดาษซับนานๆ เพราะไอน้ำจะทำให้หนังนิ่ม จัดจานแบบที่กินแล้วฟิน ฉันชอบเสิร์ฟบนใบตองเพิ่มความหอม แล้ววางเครื่องเคียงให้ครบ: หอมแดงซอย พริกสด และมะนาว บีบมะนาวก่อนคำแรกคือที่สุด ความเปรี้ยวจะดึงความนัวของปลาร้าไทยให้เด่นขึ้น กินคู่ข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเหนียวก็เข้ากัน เก็บรักษาให้หอม ไม่เหม็นตู้เย็น ถ้าเหลือ ให้ใส่กล่องปิดสนิทแยกช่อง หรือห่อซ้อน 2 ชั้นก่อนแช่เย็น จะช่วยกันกลิ่นปลาร้าปลานิลได้ดี และอุ่นด้วยหม้อทอด/กระทะแห้งจะกรอบกว่าการไมโครเวฟ ใครมีแหล่งปลานิลร้าอร่อยๆ โดยเฉพาะแนวปลาร้าประจันตคาม ลองมาแชร์กันได้นะ เผื่อจะได้ตามไปชิมบ้าง