แกงหมูชะมวง

หลายคนถามว่า “หมูชะมวงคืออะไร” สำหรับเรามันคือแกงพื้นบ้านของจันทบุรีที่เด่นตรง “ใบชะมวง” ให้รสเปรี้ยวธรรมชาติ (ไม่ใช่มะนาว) พอเคี่ยวกับหมูสามชั้นแล้วจะได้รสเปรี้ยวเค็มหวานแบบกลมกล่อม หอมพริกแกงมากๆ กินกับข้าวสวยร้อนๆ คือจบหม้อได้ง่าย เคล็ดลับเรื่องใบชะมวง: ถ้าได้ใบอ่อนจะนุ่ม เคี้ยวง่าย และเปรี้ยวละมุนกว่า ก่อนใส่ลงหม้อเรามักล้างแล้ว “ขยำเบาๆ” ให้ใบช้ำเล็กน้อย กลิ่นจะออกและความเปรี้ยวช่วยตัดมันหมูดีขึ้น ถ้าใบแก่ไป แนะนำฉีกเส้นกลางใบออกนิดหน่อย จะไม่เหนียว เคี่ยวแล้วละลายในแกงสวยกว่า เรื่องพริกแกงชะมวง: กลิ่นหลักๆ มาจากพริกแห้ง หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ และผิวมะกรูด พอโขลกละเอียดแล้ว “ผัดพริกแกง” ให้แตกมัน/หอมก่อนค่อยใส่หมู จะช่วยให้แกงสีสวยและไม่มีกลิ่นสาบหมู ถ้าใครไม่มีครก ใช้เครื่องปั่นได้ แต่เราจะหั่นวัตถุดิบให้เล็ก เติมน้ำเล็กน้อย แล้วค่อยเอามาผัดนานขึ้นเพื่อไล่น้ำออกให้หอม เลือกหมูแบบไหนอร่อย: ส่วนตัวชอบหมูสามชั้นเพราะเคี่ยวแล้วนุ่มฉ่ำ แต่ถ้าอยากเบาลงใช้หมูสันคอหรือหมูเนื้อแดงผสมก็ได้ เวลาเคี่ยวให้ไฟอ่อนสม่ำเสมอประมาณ 30–45 นาที (หรือจนกว่าหมูนุ่มตามชอบ) ระหว่างเคี่ยวคอยช้อนฟอง จะได้น้ำแกงใสขึ้น การปรุงรสให้ได้สไตล์จันทบุรี: โดยมากจะจบที่น้ำปลา + น้ำตาลปี๊บ (หวานนำปลายเปรี้ยวเค็ม) แนะนำให้ใส่น้ำตาลปี๊บทีละนิด ชิมแล้วค่อยเพิ่ม เพราะใบชะมวงเปรี้ยวไม่เท่ากัน ถ้าเปรี้ยวจัดไป ให้เพิ่มน้ำตาลปี๊บอีกนิดและเคี่ยวต่อให้รสกลม แต่ถ้าหวานไป ให้เติมน้ำปลาเล็กน้อยและเคี่ยวให้รสเข้ากัน เสิร์ฟยังไงให้อร่อยขึ้น: เราชอบกินกับข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวเหนียวก็เข้ากันดีมาก วันถัดไปอุ่นซ้ำรสจะยิ่งเข้มขึ้น เก็บในตู้เย็นได้ 2–3 วัน หรือแบ่งแช่แข็งเป็นถุงๆ ไว้ อุ่นทีเดียวได้กับข้าวบ้านๆ แบบจันทบุรีเลย