แกงคั่วฟักใส่ปลาช่อนเค็ม

เคล็ดลับที่ทำให้ “แกงปลาช่อนใส่ฟักเขียว” ออกมาอร่อยแบบไม่คาว และไม่เค็มโดด (โดยเฉพาะถ้าใช้ปลาช่อนเค็ม) คือการเตรียมปลาและการคุมรสช่วงท้ายค่ะ เราทำเมนู “แกงฟักใส่ปลาช่อน/แกงฟักใส่ปลา” บ่อยมาก เพราะฟักเขียวดูดน้ำแกงได้ดี ซดแล้วละมุน แต่ถ้าพลาดนิดเดียวจะกลายเป็นเค็มจัดหรือคาวได้ 1) เตรียมปลาช่อนเค็มให้พอดีเค็ม ถ้าปลาช่อนเค็มของใครเค็มมาก แนะนำให้ล้างน้ำเร็วๆ แล้วซับให้แห้ง หรือแช่น้ำ 10–15 นาที (ไม่ต้องนาน เดี๋ยวจืดและเละ) จากนั้นค่อยหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ บางบ้านชอบทอดหรือย่างพอหอมก่อนใส่แกง วิธีนี้ช่วยลดกลิ่นคาวและทำให้เนื้อปลากระชับ ไม่แตกง่ายเวลาเคี่ยวค่ะ 2) เลือกฟักเขียวและหั่นยังไงไม่เละ เลือกฟักเขียวที่เปลือกตึง เนื้อแน่น ไม่ช้ำ แล้วหั่นชิ้นพอคำหนาประมาณ 1.5–2 ซม. จะกำลังดี เวลาเคี่ยวในแกงคั่วฟักจะนุ่มแบบยังมีเนื้อ ไม่เละเป็นน้ำ ถ้าฟักอ่อนมากให้ลดเวลาต้มลง และคอยเช็กความนุ่มเป็นระยะค่ะ 3) ผัดพริกแกงกับกะทิให้ “แตกมัน” จริงๆ หัวใจของแกงคั่วฟักคือความหอมของกะทิและพริกแกงคั่วใต้ (หรือพริกแกงคั่วทั่วไป) เราจะใช้กะทิส่วนที่เข้มข้นลงผัดกับพริกแกงก่อน ไฟกลางค่อนอ่อน ค่อยๆ คนจนหอมและเริ่มมีมันลอยขึ้นมา แล้วค่อยเติมกะทิส่วนที่เหลือและน้ำให้ได้ความข้นที่ชอบ วิธีนี้ทำให้น้ำแกงเข้มข้นและหอมเครื่องแกงมากขึ้นค่ะ 4) ใส่อะไรก่อน-หลังถึงจะไม่คาวและไม่เค็มโดด ปกติเราชอบใส่ปลาช่อนเค็มหลังจากผัดพริกแกงหอมแล้ว และเดือดเบาๆ เพื่อให้กลิ่นกะทิช่วยกลบคาว จากนั้นค่อยใส่ฟักเขียว แล้วเคี่ยวจนฟักนุ่ม ที่สำคัญคือ “ชิมก่อนปรุงน้ำปลา” เพราะปลาช่อนเค็มมีความเค็มในตัวอยู่แล้ว บางครั้งไม่ต้องเติมน้ำปลาเลยก็ได้ค่ะ 5) คุมรสให้อร่อย: เค็มนำ หวานตามนิดเดียว เมนูแกงฟักใส่ปลาแบบนี้เราชอบให้เค็มนำจากปลา แล้วแตะน้ำตาลปี๊บปลายช้อนเพื่อดึงรสให้กลมกล่อม ไม่หวานนำ ช่วงท้ายใส่ใบมะกรูดฉีก พริกชี้ฟ้าซอย และใบโหระพาแล้วปิดไฟทันที กลิ่นจะฟุ้งกำลังดี เสิร์ฟคู่ข้าวสวยร้อนๆ หรือข้าวกล้องก็เข้ากันมาก ถ้าอยากให้ครบมื้อแบบบ้านๆ เพิ่มไข่เจียวหรือผักลวกจิ้มน้ำพริกข้างๆ คือจบเลยค่ะ