ถ้าใครอยากปิ้งปลาขาวไข่ให้หอมแบบร้านริมทาง แต่ทำเองที่บ้านแล้วไม่อยากให้หนังติดตะแกรงหรือไข่แตก ลองทำตามนี้ได้เลยนะ (อันนี้เป็นวิธีที่เราลองแล้วเวิร์ก) 1) เลือกปลา + เตรียมปลาให้พร้อมย่าง - เลือกปลาขาวไข่ที่ตายใหม่ ตาใส กลิ่นไม่คาวแรง เนื้อแน่น - ล้างเร็วๆ ด้วยน้ำเย็น แล้วซับให้แห้งมากๆ ตรงนี้สำคัญ เพราะปลาที่เปียกจะติดตะแกรงง่าย - บั้งตัวปลาเบาๆ 2–3 รอยต่อด้าน (ไม่ต้องลึก) ช่วยให้สุกทั่วและไม่ระเบิดตรงท้องที่มีไข่ 2) หมักแบบง่ายๆ ให้หอม แต่ไม่กลบรสปลา - เกลือป่นนิดเดียว + ซีอิ๊วขาวเล็กน้อย (หรือไม่ใส่ซีอิ๊วก็ได้) - ใส่พริกไทยป่นนิดหน่อยเพิ่มความหอม - ถ้ามีกระเทียมสับ/รากผักชีตำหยาบๆ คลุกบางๆ จะหอมขึ้นมาก หมักประมาณ 10–15 นาทีพอ ไม่ต้องนาน เดี๋ยวเนื้อปลาแฉะ 3) กันติดตะแกรงแบบอยู่หมัด - เผาตะแกรงให้ร้อนก่อน แล้วใช้กระดาษทิชชู่ชุบน้ำมันพืชทาให้ทั่วตะแกรง - หรือทาน้ำมันบางๆ ที่ผิวปลาก่อนย่างก็ได้ (เลือกทำอย่างใดอย่างหนึ่งก็พอ) - ถ้าย่างบนถ่าน ให้รอถ่านเป็นสีส้มๆ ไฟไม่พุ่งแรงเกินไป จะช่วยให้ผิวไม่ไหม้ก่อนสุก 4) เทคนิคย่างให้ไข่แน่น ไม่แตก - วางปลาลงแล้ว “อย่าเพิ่งกลับ” จนกว่าด้านล่างจะเซ็ตตัวและล่อนออกจากตะแกรงเอง (ประมาณ 3–5 นาที แล้วแต่ไฟ) - กลับปลาแบบนุ่มๆ ใช้ที่คีบประคองช่วงท้อง ลดการกดทับไข่ - ย่างไฟกลางค่อนอ่อน จะได้สุกลึกถึงด้านใน ไข่สุกเป็นเม็ดๆ แน่นๆ ไม่แห้ง - ถ้ากลัวข้างในยังไม่สุก ให้ขยับไปโซนไฟอ่อนแล้วปิดฝา/คลุมฟอยล์หลวมๆ 2–3 นาที กลิ่นควันจะหอมมาก 5) เช็กความสุกแบบง่ายๆ - ผิวเหลืองหอม หนังตึง เนื้อเริ่มแยกเป็นชั้นๆ - ไข่ด้านในจะเปลี่ยนจากใสเป็นสีอ่อนๆ และแน่นขึ้น ไม่เหลว 6) น้ำจิ้มที่เข้ากับปลาขาวไข่ปิ้ง - น้ำจิ้มซีฟู้ด: พริก+กระเทียม+น้ำมะนาว+น้ำปลา+น้ำตาลปลายช้อน (ตัดเลี่ยนดี) - แจ่วอีสาน: น้ำปลา/ปลาร้าต้มสุก+ข้าวคั่ว+พริกป่น+มะนาว+หอมแดงซอย (กินกับข้าวเหนียวเข้ากันสุด) ทริคเล็กๆ ที่เราใช้บ่อย: ถ้าปลาตัวเล็กหลายตัว ให้เรียงบนตะแกรงแบบมีช่องห่างนิดนึง จะได้สุกเท่ากันและกลับง่าย ไม่เละ ทำตามนี้แล้ว “ปิ้งปลาขาวไข่” จะหอมควันถ่านแบบชัดๆ หนังไม่ติดตะแกรง แถมได้ไข่แน่นๆ กินร้อนๆ ฟินมาก