แกงนพเก้า

แกงนพเก้า คือแกงโบราณที่ “เด่นตรงความครบ” เพราะใส่ผักหลายชนิด (นิยมให้ครบ 9 อย่างตามชื่อ) เคี่ยวกับน้ำพริกแกงจนหอม รสจะออกเค็มหวานนิดๆ เผ็ดอุ่นๆ กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยมาก และยังเหมาะเป็นเมนูอาหารงานเลี้ยง/งานบุญ เพราะทำหม้อใหญ่ได้ แถมหน้าตาสีสันคึกคัก วัตถุดิบหลักที่ฉันใช้บ่อย (อิงจากสูตรโบราณที่ไม่ใส่กะทิ) จะมีเครื่องพริกแกงแบบบ้านๆ คือ พริกชี้ฟ้าแห้งแช่น้ำแกะเม็ด, กระเทียมไทย, หอมแดง, พริกไทยขาว, ตะไคร้, ข่า, ผิวมะกรูด และกะปิ แล้วเพิ่ม “ปลาแห้งป่น/ปลาแห้งปั้น” เพื่อความนัว (ถ้าไม่สะดวกใช้ปลาป่น ใช้กุ้งแห้งตำแทนได้) ส่วนเนื้อสัตว์ฉันชอบใส่หมูสามชั้นเล็กน้อยให้มีมันหอมๆ หรือใส่กุ้งเป็นตัวๆ ก็เข้ากันมาก ผัก 9 อย่าง เลือกได้ตามฤดูกาล แต่แนะนำให้ผสม “ผักเนื้อแข็ง + ผักสุกง่าย” เพื่อให้สุกพร้อมกัน ตัวอย่างชุดที่เข้ากันและหาง่าย: หน่อไม้ต้มสุก, ถั่วฝักยาว, ข้าวโพดอ่อน, แตงกวา, มะเขือยาว/มะเขือเปราะ, ผักบุ้งไทย, ชะอม, สะตอ, พริกหยวก (ครบ 9 อย่างพอดี) ถ้าไม่ชอบกลิ่นสะตอ เปลี่ยนเป็นฟักทองหรือดอกแคก็ได้ แต่ยังคงคอนเซ็ปต์แกงโบราณผักแน่นๆ วิธีทำให้รสออกมาดีแบบทำกินเองที่บ้าน: ฉันจะผัดพริกแกงกับหมูสามชั้นก่อนให้แตกมันนิดๆ แล้วค่อยเติมน้ำ (หรือหางกะทิ/น้ำซุปก็ได้ แต่ถ้าจะ “ไม่มีกะทิ” ใช้น้ำเปล่าหรือน้ำซุปกระดูกจะกลมกล่อมกว่า) จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บเล็กน้อย เคล็ดลับคือ “ชิมก่อนใส่ผัก” เพราะพอผักลงหม้อ รสจะจางลงอีกนิด ลำดับการใส่ผักสำคัญมากถ้าอยากให้ผักไม่เละ: เริ่มจากหน่อไม้ ข้าวโพดอ่อน มะเขือ (กลุ่มสุกช้า) แล้วตามด้วยถั่วฝักยาว พริกหยวก สะตอ และปิดท้ายแตงกวา ผักบุ้ง ชะอม (กลุ่มสุกง่าย) ต้มแค่พอสุกกรอบๆ จะอร่อยกว่า ถ้าทำเป็นเมนูอาหารงานเลี้ยง แนะนำเพิ่มปริมาณน้ำแกงให้พอดีตักง่าย และเตรียมผักแยกเป็นถาดไว้ก่อน จะช่วยคุมความสุกให้สวยทุกหม้อ เสิร์ฟคู่ไข่เจียวหรือปลาทอดอีกอย่าง รับรองเป็น “แกงอะไรดี ง่ายๆ” ที่คนทานจำรสได้เลย