ลาบปลาแห้งๆ

ลาบปลาเป็นกับข้าวแสนธรรมดาที่บ้านฉันทำบ่อย เพราะทำง่าย ประหยัด และอร่อยแบบอีสานแท้ๆ จุดที่ฉันชอบคือทำให้ “แห้งๆ” ไม่แฉะ กินกับผักสดแล้วเข้ากันมาก ใครกำลังหาแนวทางทำลาบปลานิลหรือปลาดุก ลองวิธีนี้ได้เลย วัตถุดิบหลัก (ปรับตามที่มี) - ปลา: ปลานิล/ปลาดุก (เนื้อแน่นดี) 1 ตัว หรือประมาณ 300–500 กรัม - หอมแดงซอย, ต้นหอมผักชี, ใบสะระแหน่ - พริกป่น, ข้าวคั่ว, น้ำปลา, น้ำมะนาว (หรือน้ำมะขามเปียกถ้าชอบเปรี้ยวนุ่ม) - ผักเคียง: กะหล่ำปลี แตงกวา ถั่วฝักยาว ใบโหระพา ขั้นตอนทำลาบปลาแบบอีสานให้แห้งๆ 1) ลดคาวก่อน: ล้างปลาให้สะอาด ขูดเมือก (กรณีปลาดุก) แล้วถูเกลือ/น้ำมะนาวเล็กน้อย จากนั้นล้างออกอีกครั้ง กลิ่นคาวจะลดลงชัดเจน 2) ทำปลาให้สุก: ฉันนิยม “ต้ม” เพราะคุมความชุ่มง่าย ใส่น้ำพอท่วม เติมตะไคร้/ใบมะกรูดถ้ามี ต้มจนสุกแล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ (ถ้าปลาชุ่มเกิน ลาบจะไม่แห้ง) 3) ยีปลา: แกะเอาแต่เนื้อ ระวังก้าง ยีให้ฟูๆ แล้วค่อยๆ บีบน้ำออกอีกนิด (ตรงนี้เป็นเคล็ดลับให้ลาบแห้ง) 4) คั่วให้หอม (สำคัญ): ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่เนื้อปลาที่ยีลงไป “คั่วแห้ง” 3–5 นาทีให้ไอน้ำระเหย เนื้อจะร่วนหอมและไม่เละ 5) ปรุงรส: ปิดไฟหรือใช้ไฟอ่อนมาก ใส่พริกป่น น้ำปลา คลุกให้เข้ากัน แล้วค่อยใส่ข้าวคั่วตามความชอบ (ข้าวคั่วช่วยดูดความชื้นและเพิ่มความหอม) 6) ใส่เปรี้ยวท้ายสุด: บีบมะนาวตอนเนื้อปลาอุ่นๆ ไม่ร้อนจัด จะได้กลิ่นมะนาวสดและไม่ขม 7) ใส่ผักหอม: ใส่หอมแดง ต้นหอมผักชี สะระแหน่ คลุกเบาๆ เป็นอันเสร็จ ทิปเลือกปลาให้เหมาะ - ลาบปลานิล: เนื้อแน่น รสหวาน ทำแล้วร่วนสวย เหมาะกับลาบปลาแห้งๆ - ลาบปลาดุก: กลิ่นแรงกว่าเล็กน้อย แนะนำล้างเมือกให้ดี และคั่วในกระทะนานขึ้นนิด จะหอมมาก เสิร์ฟยังไงให้อร่อย ฉันชอบกินกับผักสดเยอะๆ และข้าวเหนียวร้อนๆ ถ้าอยากนัวขึ้น เติมน้ำปลาร้าได้ (ตามบ้านใครบ้านมัน) แต่แบบไม่ใส่ปลาร้าก็อร่อยได้เหมือนกัน เพราะข้าวคั่วกับหอมแดงช่วยชูรสอยู่แล้ว