■「安くせな売れへん」は思い込み飲食店が見落としてる本当の原因「お客さんは値段で選ぶから、うちの店ではしんどいわ…」大阪の飲食店でも、ほんまよう聞く言葉やねん。でもな、それ半分当たってて、半分ズレとんねん。今日は安くせな売れへん勘違いのポイントについて3つで言うから最後まで聞いてや ① 何が高いん？誰にとって高いん？まず考えてほしい。「高い」って、誰が決めてるん？原価？近所の店と比べて？それとも自分の感覚？お客さんからしたら、値段そのものやなくて「この内容でこの値段はアリかナシか？」を見てるだけなんや。例えば映画でも同じや。2

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■頑張ってるのに客来ぇへん…それ、お客の定義、間違ってるから売上アップの話になると、大阪の飲食店でもよう聞くんが「集客するにはどうしたらええんすか？」や。「今どうしてはるん？」て聞いたら SNSとかHPとか言うてることが手段ばっかりや。せやけどな、ここで一回立ち止まってほしい。集客方法はええけどな誰に対して向けてるんかが全く整理してへんやろ？お客の定義が曖昧やと、対策ももちろんズレてくる。今日は集客の”客の定義”についてのポイント3つで言うから最後まで聞いてや ① お店を知ってて来ぇへんお客まず一つ目。「店は知ってるけど来てへんお客さん」

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■新人さんがすぐ辞める…そんな店に共通する”育成の落とし穴” 新人スタッフ入るたび「すぐ辞めてまう」「なかなか育たへん」と悩む店長は多いもん。実はその原因、本人のやる気よりも店長の教育の仕方にあるんやで。今日は飲食店の現場で特に大切にしてほしい育成ポイント3つ言うから最後まで聞いてや。 ① 初日でも「お客にとってはプロ」である新人やからと言うて、お客さんにとっては関係あれへん。初日からホールに立てば「お店の顔」や。にもかかわらず、いきなり現場に出してまうと、失敗続きでスタッフは自信をなくすもん。お客さんにも不満を与える。まずは裏方でお店の想いやメニューや動線、接客の流れを

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■人口減＝売上減ちゃうで。人口減少時代の飲食店の勝ち方「人口減ってるし、もう売上上げるん無理やろ」最近、大阪の飲食店でもこんな声よう聞くで。でもな、それは半分正解で半分間違いや。日本全体で見たら確かに人口は減っとる。せやけど店の売上は“人口の数”だけで決まるもんちゃう。今日はこの日本の人口減少時代でどうやって売上上げていくかをポイント3つで言うから最後まで聞いてや ① 全体のマーケットは減るけど、シェアは上げれる日本の人口はこれからも減る。これは変えられへん事実や。せやけど、全体のパイが小さなっても、その中で自分の店が取れる割合は増やせる。商売

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■「全部やろうとしてへんか？」飲食店の差別化の正体「差別化せなあかん」てよう聞くけどな、正直言うて中小の飲食店が大手と同じ土俵で差別化するんは無理ゲーや。だって差別化するだけの金もないし、差別化できる能力ある人もおらん。入ってくる情報量もちゃう。せやから発想を切り替えなあかん。勝つんやなくて、ズラして絞る。これが現実的な考え方や。今日は飲食店の差別化の考え方のポイント3つで言うから最後まで聞いてや ① 差別化は無理。差異化して大手は金と人を使って“唯一無二”を作れる。でも個人店は無理。やるべきは「差異化」や。自分の強いとこを伸ばすか、相手の弱

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■駅前＝儲かるは幻想。飲食店がハマる立地選びの落とし穴創業者や二店舗目出店の人の物件探しの件やけど「ええ立地なかなかないんです…」って相談、大阪の飲食事業者でほんまによう受ける。せやけどこのええ立地ていったい何を指してるんやろ？たいてい返ってくる答えは「駅前」「繁華街」「人通り多い」でもな、ここで一番大事な視点が抜け落ちてんちゃう？それは「その立地で、商売続けられるか？」ていう視点や。今日は立地についての考え方をポイント3つで言うから最後まで聞いてや ① 駅前＝儲かるは幻想駅前は確かに人が多い。でも家

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■「全部やろうとしてへんか？」飲食店の差別化の正体「差別化せなあかん」てよう聞くけどな、正直言うて中小の飲食店が大手と同じ土俵で差別化するんは無理ゲーや。だって差別化するだけの金もないし、差別化できる能力ある人もおらん。入ってくる情報量もちゃう。せやから発想を切り替えなあかん。勝つんやなくて、ズラして絞る。これが現実的な考え方や。今日は飲食店の差別化の考え方のポイント3つで言うから最後まで聞いてや ① 差別化は無理。差異化して大手は金と人を使って“唯一無二”を作れる。でも個人店は無理。やるべきは「差異化」や。自分の強いとこを伸ばすか、相手の弱

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■「コンセプトなんやそれ？」自己紹介を明確にしたらお客が増えてきた件コンセプトって聞いたら難しそうやけど、実際はめっちゃくちゃシンプルや。要は「うちのお店はこんな店」を一言で言えるかどうかやで。プライベートで自己紹介する時「自分の趣味や特技はようわかりまへん」なんて言うやつおらんけど商売やったら案外、結構おるんやで。今日は店のコンセプトについて大事なポイント3つ言うから最後まで聞いてや。 ① どんな店か？を一言ではじめましての人にわずか5秒で説明できるか？これがコンセプトの第一歩。わかりやすくて、他にはない要素も入れて「食べる前から美味しそう」と

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■「節約＝削減ちゃうで！」現場でできるコスト削減思考「コスト削減」って言葉、よう聞くやろ。でも多くの店は“削る”の意味を勘違いしとる。今日は飲食店が現場で今すぐ使えるコストの考え方のポイント3つで言うから最後まで聞いてや。 ① 削減の意味削減の意味をわかってない人案外多いで。「もっと減らしたらええ」って改善は低減や。削減は“やめる”こと。やらんと決める勇気が大事。メニューのこの商品をやめる、日替わりをなくす、提供工程を一つなくす。これがほんまの削減や。 ② コストは作業の代金やコストちゅうのは金やけど何の金かわかってる？作業の代金や

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■「原価なめたら店終わる」飲食店が見直すべき原価コントロール原価の話って嫌いな人多いよな？でも原価を放ったらかしにしとる店は、知らん間に利益を食われとるで。今日は飲食店が今すぐできる、段階的な原価コントロールのコツを3つ言うから最後まで聞いてや。 ① 原価率、いくらやったらええん？商品ごとの原価率、ちゃんと決まってる？店全体の理論原価率もあるやろな。これが無いと「売れとるけど儲かってへん」状況なるで。まずはメニューごとに原価率を設定して、理論上の設定値を決めるんや。出品数が多い商品から順番にチェックしていくんやで。 ② オーバーポーションを防ぐ

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■休まん努力が店を弱らす。がんばり続ける店長ほど沈むチーム「休み増やそうだぁ？」なんて言われたら、店長なら誰でも「できるわけないやろ！」って言いたくなるはずや。けどな、休まんと働き続けたからこそ気持ちわかるし、気づいたんやけど、休みを取らへん店長がいる店ほど、案外業績伸び悩んどるで。大阪の飲食店は特に傾向強くて、研修より先に“休み方”を教えた方が業績が伸びるケースもぎょうさんあったで。今日は休まへんことが店にどう悪影響か、ポイント3つで言うから最後まで聞いてや。 ① あんたの笑顔が減るずっと働きっぱなしやと、疲れは顔にも声にも出るで。飲食店って、人の空気が店の空気にな

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■夢だけで出店即アウト！飲食店新米オーナーやりがち”３選” 飲食店を開業したい！誰でも一度は憧れる夢。けどな、最初の考え方を間違えたら、どれだけ腕に自信があっても道のりは一気に険しくなるで。大阪の創業者でも想いだけが先行してもて、そのままやったら失敗するような人がようさんおったで。今日は飲食店開業を考えてる人が絶対に押さえとかなあかん3つのポイント言うから最後まで聞いてや。 ① 俺は〇〇屋がしたいは× 最初に言うとくで。「俺は〇〇屋がしたい！」だけで店は続かん。商売は最初から自分の“したい”だけで走ったら、ただの趣味になってまう。お店を出す地域でお客が何を

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■ただのチェーン店で終わってへん？飲食店が失う“地域の声” チェーン店って聞くと「どこ行っても同じやし安心」ってイメージが強いよな。せやけど時代はもう変わっとる。大阪の飲食店でも、場所によって商品変えたり、営業時間調整したり、“地域に合わせる動き”が当たり前になってきとるで。今日はチェーン店でもより“選ばれる店”になる3つのポイント言うから最後まで聞いてや。 ① 地域の客が求めてるもんどこでも美味しい料理は食べれる時代。せやからこそ“地域性”が鍵になる。近所のお客さんが何を求めてるか、店側が把握して実現できるかどうかで店の特徴は変わるんや。例えば、王将はん

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■「採用して満足してへん？」飲食店の辞めへんチームのつくり方大阪の飲食店でも採用の話ばっかり上がるけど、ほんまに困るんは「人が辞めること」ちゃうやろか。採用に走る前に、今いるスタッフが辞めんかったら人材不足は起こりにくいはず。今日は飲食店が現場で今すぐできる、採用と育成のポイント3つ言うから最後まで聞いてや。 ① 辞めへんかったら困ってない最近、採用の広告出しても意味ない場面は多いんちゃうか？だからこそ採用の振り返りが大事になってくる。今まで辞めたスタッフの原因・理由は何でっか？「学業専念」や「引っ越し」なら仕方ないけど、「職場環境」で辞めてるなら

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■売れんメニューは名前で損しとる？“最新グルメ”から学ぶネーミング力先日たまたまデパ地下行ったらそこに並んでいたんは流行りのスイーツたち。ただ美味しそうな商品が紹介されているだけやなく、名前の付け方に大きな変化があったで。わてら飲食店にとって「ネーミング」はただの飾りではなく、売上に直結する武器になるから今日はネーミングのポイント3つで言うから最後まで聞いてや ①食べる前に価値が伝わる「ザクもち」「ふわとろ」といった名前を聞いただけで、頭の中に味や食感が浮かべへん？これはお客さんが実際に食べる前から「美味しそう！」と感じる工夫やで。さらに最近は2つの食感を組み合わせる

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▪️「初回でガッツリ逆効果⁉」飲食店が知らん客単価アップのやり方客単価上げたいんやろ？けど「値段だけ上げて客が減ったら怖いんですわ…」大阪の飲食店でもこういうお悩みようあるで。場所を選ばず、実際に効果が上がる客単価アップのやり方あるから今日も3つで教えるわ。 ① 高単価商品の品揃えまず言うとくけど、値上げは強者の手段やで。弱者は値上げしたら客が離れる。弱者は一旦ちゃう方法で攻めていこ。代わりに「プロならではの一品」一つ作ってみて。素材を良うしてみることや量とかサイズを変えるだけでも“高単価品”はつくれるで。値段を高くするんやなくて、選べる幅を作るんや

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■節分を切った判断　実は売上より怖い落とし穴もうすぐ節分やな。この時期になると飲食店はきれいに二つに分かれる。「節分？関係ないわ」って言う店と「節分？地獄の始まりや…」って言う店や。後者は言わずもがな、恵方巻をやってる店やな。朝から晩まで巻きずし巻きずし。正直、しんどいな。最近よう聞くんは「原価上がって儲からんから今年はやめます」ていう声。気持ちはよう分かる。せやけど、ほんまにそれでええんかいな？一回立ち止まって考えてみてほしい。今日は節分についての考え方ポイント3つで言うから最後まで聞いてや ① “毎回儲け

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▪️笑顔だけで済ますなや！飲食店が見落としとるほんまの接客接客の「基本のき」って言うけど、ほんまの基本はなかなか難しいで。商売で正解を決めるんはお客さんやからな。見た目だけの笑顔やマニュアル通りの動きで、お客さんがほんまに喜ぶかは別の話や。今日は店長が今すぐ見直せる接客のポイント３つ言うから最後まで聞いてや ① 目的は目の前客を喜ばせること接客て説得なん知ってた？言われたことをただやるだけやったら、それは作業っちゅうもんや。そのお店のプロやったらお客さんが考えてる一歩先の提案ができるんがほんまの接客ちゃいまっか。「ちょっと量を減らして取り分けやすくし

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■「天気のせいにしてへんか？」雨の日に差がつく飲食店の分かれ道雨降ったら売上下がる。そら当たり前やな。でもな、「しゃーない」で止まってたら、そこから先は一生変わらへん。大阪の飲食店でも、雨の日に強い店と弱い店、はっきり分かれてる。その差は才能やない。準備してるかどうかや。 ① 雨はコントロールできへんけど予測はしてる？天候そのものは変えられへん。これは誰でも同じや。でも天気予報は誰でも見れる。今週ずっと雨、週末だけ崩れる、そこまで分かってたら売上の落ち方もだいたい読めるはずや。雨や雪の予報が出た時点で、体制を組み直す。人の配置、仕込み量、販促。まずは向こう一週間の予測を

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■“お客さんは神様”シリーズ！カスハラ放置で店潰れるで「お客さんは神様」という言葉は、今や飲食店を苦しめる呪いのようになってるな。近年増えてるんが、カスハラ（カスタマーハラスメント）や。理不尽で悪質なクレームで、スタッフが疲弊し、評判落ちる。放置すれば人も店も持たへんで。実際、東京では去年の4月にカスハラ防止条例が施行されよった。条例は「お客さんを一律で拒否せよ」と言うてるんやなく、店側に防止体制やスタッフへの配慮を求めたもんになっとる。店側は対応できる仕組みをつくらなあかん、ということや。今日はカスハラについてのポイント3つで言うから最後まで聞いてや ①カスハラの意味

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店長教育の専門家/飲食店コンサルタント 髙井将也

店長教育の専門家/飲食店コンサルタント髙井将也