GONGSO KAMBING

Aku biasanya masak gongso kambing ini pas ada stok daging kambing kurban atau habis beli kambing utuh, karena bisa sekalian habisin bagian daging, tulang, hati, sampai babat kambing. Jadi satu wajan bisa jadi olahan daging kambing gongso lengkap. Pertama, aku pilih daging kambing yang masih fresh, warnanya merah cerah dan nggak terlalu bau. Untuk gongso kambing, aku suka campur daging berlemak sedikit, tulang, dan jeroan seperti hati atau babat kambing. Hati kambing dan babat ini enak banget kalau ditumis pedas model gongso, teksturnya beda-beda jadi tiap suap berasa variasi. Supaya nggak prengus, sebelum ditumis aku selalu rebus dulu semua bagian kambing dengan daun salam dan serai geprek. Kadang aku tambahin juga seiris jahe dan sedikit cuka atau perasan jeruk nipis, lalu dibilas lagi. Cara ini ngaruh banget ke hasil akhir: bumbu gongso kambing jadi lebih meresap, tapi bau khas kambingnya nggak terlalu kuat. Untuk bumbu gongso daging kambing, selain 1 bungkus bumbu gulai instan, aku biasanya tambah sedikit lengkuas geprek dan irisan bawang merah yang banyak supaya rasa tumis daging kambingnya lebih manis gurih alami. Kecap manis jangan langsung banyak, jadi aku masukin sedikit demi sedikit sambil cek rasa, biar nggak terlalu manis dan masih kerasa pedasnya. Kalau lagi pengin olahan daging kambing pedas, cabai rawitnya bisa ditambah atau diganti sebagian dengan cabai hijau besar, jadi mirip gongso kambing lombok ijo. Tinggal iris cabai hijau serong, tumis bareng bawang merah, bawang putih, lalu masukkan daging kambing yang sudah direbus dan bumbu gulai instan. Tambah kecap, merica, daun jeruk, dan tomat biar segar. Gongso daging kambing ini juga fleksibel banget. Kalau mau variasi, sebagian daging bisa digoreng dulu sebentar (kayak kambing goreng) baru ditumis dengan bumbu gongso, teksturnya jadi lebih kering dan gurih di luar tapi tetap empuk di dalam. Atau kalau mau simpan buat stok, daging kambing bisa diungkep dulu dengan bumbu sampai meresap (kambing ungkep), baru nanti pas mau makan ditumis lagi cepat dengan cabai rawit dan kecap. Menurutku, kunci resep gongso kambing yang enak itu di tiga hal: cara ngilangin prengus, keseimbangan manis–pedas–gurih, dan tekstur daging yang empuk. Jangan lupa masak dengan api kecil setelah bumbu masuk, biar kuahnya menyusut pelan dan bumbu benar-benar nempel di daging, hati, maupun babat kambing. Makan pakai nasi hangat aja udah nikmat banget, apalagi ditambah lalapan dan sambal.