Ternyata masak dendeng itu….

Dulu tiap lihat dendeng batokok sambal hijau di rumah makan Padang, aku selalu mikir: “Ini pasti ribet banget bikinnya.” Apalagi lihat teksturnya kering tapi tetap empuk, plus sambal batokoknya yang nempel di daging. Setelah beberapa kali coba sendiri di rumah, ternyata kuncinya ada di beberapa langkah sederhana. Pertama soal daging. Aku biasanya pakai daging sapi bagian has luar atau gandik biar seratnya pas untuk dendeng. Potong jangan terlalu tebal supaya gampang kering, tapi juga jangan tipis banget supaya nggak gampang keras. Setelah itu, rebus daging dengan bumbu rebusan: bawang putih, bawang merah, ketumbar, garam, daun salam, daun jeruk, dan sedikit lengkuas. Rebus sampai daging empuk dan airnya agak menyusut, baru angkat dan tiriskan. Nah, bagian yang sering bikin orang ragu adalah proses memukul dendeng batokok. Setelah direbus dan agak dingin, daging aku letakkan di talenan, lalu dipukul pelan pakai ulekan atau pemukul daging. Tipsku: jangan dipukul terlalu kuat sampai hancur, cukup sampai seratnya terbuka. Ini yang bikin dendeng batokok Kerinci atau versi Padang bisa tetap empuk walau digoreng kering. Untuk bikin dendeng kering, aku biasanya goreng sebentar saja di minyak panas. Jangan ditinggal, karena kalau kelamaan bisa cepat keras. Kalau mau versi lebih sehat, daging bisa dipanggang di teflon dengan sedikit minyak sampai permukaannya kering dan agak kecokelatan. Rasanya mirip empal batokok tapi tetap punya karakter dendeng. Sekarang ke bagian paling nikmat: sambal dendeng batokok, terutama sambal hijau. Bumbu utamanya simple: cabai hijau besar, cabai rawit hijau (kalau suka pedas), bawang merah, bawang putih, tomat hijau, garam, dan sedikit kaldu bubuk. Semua bahan sambal aku rebus sebentar atau kukus dulu supaya nggak terlalu langu, lalu diulek kasar – bukan halus ya, biar teksturnya berasa. Setelah itu tumis sambal hijau dengan sedikit minyak bekas goreng dendeng, tambahkan daun jeruk dan sedikit perasan jeruk nipis biar segar. Terakhir, masukkan dendeng yang sudah digoreng tadi, aduk pelan sambil agak “dibatokok” lagi pakai sendok di wajan supaya sambalnya nempel ke daging. Buat yang pengin masak lauk hemat tapi berasa resto, menu ini cocok banget. Sekali masak dendeng, bisa disimpan di kulkas, nanti tinggal dihangatkan lagi dengan sambal. Aku sering padukan dendeng batokok pedas ini dengan tumis jamur tiram berkuah sebagai lauk merakyat rasa melekat: satu kering pedas, satu lagi berkuah gurih. Anak dan suami jadi punya pilihan, dan aku nggak perlu masak berkali-kali. Kalau kamu selama ini hanya beli dendeng batokok di luar, coba deh sekali bikin sendiri di rumah. Ikuti saja urutan: rebus dengan bumbu sampai empuk, pukul daging, goreng atau panggang sebentar, lalu masak dengan sambal batokok. Setelah berhasil sekali, kamu bakal ketagihan karena rasanya bisa diatur sendiri: mau lebih pedas, lebih kering, atau sedikit berkuah sambal hijau, semua bisa di-custom sesuai selera keluarga.