Lần đầu mình thử công thức bánh mì mềm như mây này cũng khá loay hoay với phần men nở khô. Thấy nhiều bạn hỏi “thích men” là gì, dùng men sao cho đúng nên mình chia sẻ thêm vài kinh nghiệm thực tế để mọi người đỡ hỏng mẻ bột nhé. 1. Chọn và bảo quản men nở khô - Men nở khô (men instant) thường có hạt nhỏ, màu vàng nhạt, mùi men nhẹ. Mình hay chọn gói nhỏ 10–11g cho tiện, dùng hết sớm, men luôn mạnh. - Sau khi mở gói, mình cho men vào hũ thủy tinh kín, để ngăn mát tủ lạnh. Nhờ vậy men giữ được sức mạnh lâu hơn, bột nở tốt hơn hẳn. - Nếu men để quá lâu, bột thường nở chậm, bánh sau khi nướng bị đặc, không xốp. 2. Cách kiểm tra men còn “thích” hay đã yếu Trước khi trộn bột, mình hay test nhanh: - Pha khoảng 50–60g sữa tươi ấm (không quá nóng) + 1 thìa cà phê đường. - Rắc 1 thìa cà phê men nở khô lên, khuấy nhẹ và để 5–10 phút. - Nếu bề mặt sữa nổi bọt, dậy mùi men nhẹ là men còn tốt. - Nếu gần như không có bọt, men đã yếu, nên đổi men mới kẻo phí nguyên liệu. 3. Nhiệt độ chất lỏng khi dùng men Vì công thức có “100g sữa tươi” và “55g đá lạnh” nên mình thường: - Dùng sữa mát hoặc hơi ấm nhẹ (tầm 30–35°C). Nếu sữa quá nóng sẽ làm chết men. - Đá lạnh giúp hạ nhiệt khối bột trong quá trình nhồi, bột không bị nóng lên quá mức. 4. Thời gian ủ bột và cách nhận biết bột đạt Với 3g men nở khô cho tổng lượng bột mì số 13 là 250g, mình thường: - Ủ lần 1 khoảng 45–60 phút ở nơi ấm, đậy kín. Không canh đúng số phút mà quan sát: bột nở gần gấp đôi, ấn ngón tay nhẹ vào, vết lõm không đàn hồi quá nhanh là đạt. - Nếu trời lạnh, mình cho bột vào lò nướng tắt, đặt thêm cốc nước nóng bên cạnh để tạo hơi ấm. 5. Vài lưu ý khi nhồi và nướng - Thêm “30g bơ lạt mềm” sau khi bột đã tương đối mịn, không cho bơ quá sớm kẻo bột khó hình thành màng gluten. - “3g muối” nên cho ở mép âu, đừng để tiếp xúc trực tiếp với men lúc đầu. - Khi nướng ở 170–175°C trong 13–18 phút, mình hay đặt khay ở rãnh giữa, trước khi nướng phun sương nhẹ lên mặt bánh để lớp vỏ mỏng, ruột vẫn mềm. 6. Cách bảo quản bánh mì mềm như mây - Sau khi bánh nguội, mình cho vào túi kín, để nhiệt độ phòng khoảng 1 ngày bánh vẫn mềm. - Nếu muốn để lâu hơn, có thể cấp đông. Khi ăn đem ra rã đông tự nhiên rồi nướng lại vài phút là bánh lại mềm. Nhờ chịu khó “thích men” và để ý nhiệt độ, thời gian ủ, mình thấy tỉ lệ thành công với bánh mì mềm như mây tăng lên rõ rệt. Nếu bạn mới tập, cứ bắt đầu với đúng tỉ lệ: bột mì số 13, sữa tươi, men nở khô, đường, sữa bột, bơ lạt và muối như công thức, sau đó điều chỉnh dần theo khẩu vị và lò nướng nhà mình nhé.